Чорне золото може доморощену ікру ловити на Fish The Guardian
Чи може ікра з Північної Кароліни витримувати дешевший китайський продукт? Місцева ферма намагається змусити американців вкусити
Камера всередині ферми LaPaz настільки чиста, що майже схожа на операційну. Перш ніж ми зайшли до кімнати, Сабін Мадер, завідуюча фермою, просить нас одягнути білі халати, рукавички та сітки для волосся - і бороду для мого чоловіка. Усередині камери чекає риборіза зі свіжовідправленою жіночою російською осетрою на столі, однією з п’яти, яку сьогодні збирають.
Він спритно нарізає скибками рибу і відтягує м’ясо, виявляючи в яєчниках хвилю сіро-чорної ікри. Це кулінарний еквівалент старомодного гаманця для монет, розрізаного посередині зі скарбом, захованим всередині. У цьому випадку скарбом є осетра ікра.
Багато часу. Команда з двох має 30 хвилин, щоб зважити, почистити, посолити, спробувати на смак та розкласти ці чорні перлини, перш ніж вони втратять якість. "Ніхто не любить кашоподібну ікру", - каже нам Мадер.
Мадер курирує ферму LaPaz в Ленуарі, штат Північна Кароліна, в районі Щасливої долини, приблизно за 90 хвилин на північний захід від Шарлотти. У поєднанні зі своєю дочірньою фермою, фермою Маршалберг у Смірні вздовж узбережжя Північної Кароліни, LaPaz є найбільшим джерелом вирощування російських осетрових у фермах у США.
У цих, здавалося б, скромних будівлях триває амбіційний експеримент щодо стійкості, миска за мискою зібраної ікри. LaPaz і Marshallberg Farms прагнуть показати, що економіка цього бізнесу може працювати, що вирощування російських осетрових риб, які зараз перебувають під загрозою дикої природи, може бути життєздатним - навіть вигідним - в США як стійке джерело ікри.
Ці ферми були створені у відповідь на тривожні тенденції дикої ікри. Ікра білуги, заповітний золотий стандарт цього розкішного делікатесу, заборонена до ввезення в США з 2005 року, оскільки осетрові, які постачають постійно популярні рибні яйця, загрожують зникнення. Існує навіть заборона на вилов російського осетра, джерела осетри, в його природному середовищі існування - Каспійському морі. Будь-яка ікра осетри, яку рекламують як “дику”, надходить або з чорного ринку, або насправді не є ікрою осетри.
Сільське господарство в США стало можливою альтернативою. Але є багато викликів - від питань про права тварин, до аромату вирощуваної на фермі ікри проти дикої, до, особливо, того, чи можуть американські ферми підвищити обізнаність про цінність доморощеної ікри, коли ікра, завезена з Китаю, дешевша.
Ікра обробляється в приміщенні з прохолодною температурою 59 градусів для захисту продукту. Фотографія: Андреа Купер
Після того, як різак піднімає ікру з риби, щойно зібрані яйця пропускають через з'єднувальне вікно ветерану ферми Лі Кінг та її колезі в приміщенні для переробки, встановленому на прохолодному рівні 59F для захисту продукту. Вони вирізують ікру з рожевої сполучної тканини, промивають і зціджують яйця у великих мисках і розгладжують їх шпателем на косому сітчастому листі, ніби вони поширюють мороз. Кінг полює і видаляє незначні яйця або домішки за допомогою пінцета, повторює згладжування та полювання, а також зливає більше крапель води з ікри на те, що схоже на абсорбуючу щенящу подушку.
"Ми хочемо, щоб яйця мали хороший поп", - каже Мадер, яка також є офіційним дегустатором, виймаючи шматочок. Її робота - відстежувати рибу та керувати нею, щоб ферми розподіляли урожай рівномірно протягом року. Якщо осетра не збирають, коли він готовий, риба може почати реабсорбувати яйця, що призводить до кашоподібної ікри.
Мадер демонструє міцність яєць між великим і вказівним пальцями, перш ніж трохи подати мене на пластикову ложку. Несолона і свіжа, як може бути ікра, це вражаюча текстура, яка забезпечує більше, ніж просто аромат. Так само, як я не з тих, хто рапсодізує ноти тютюну, вишні чи чогось іншого у вині, я не можу зрозуміти, чи є ці яйця здобними чи містять суть фундука. Але коли Кінг додає солі - 4,25% від загального обсягу - і Мадер дає мені ще одну ложку, я починаю розуміти, в чому суєта.
Швидко складена у форми, зважені для видавлення зайвого повітря, ікра продовжуватиме поглинати сіль. Деякі з них постаріють один, три або шість місяців і стануть горішнішими - характер, який зазвичай сподобається дистриб’юторам ікри, - і приємні дистриб’ютори можуть бути важливими, враховуючи економіку.
Ціни LaPaz на його веб-сайті коливаються від 65 до 93 доларів за одну унцію олова. Середній осетер виробляє від одного до двох кілограмів ікри. Тож консервативна оцінка може передбачити понад 2000 доларів у роздрібному продажі ікри від однієї риби. На сьогодні, однак, дистриб'ютори є одними з найважливіших споживачів, і вони купують ікру оптом і перепродують її кухарям, готелям та іншим торговим точкам. Раніше, за попереднього власника, LaPaz продавав свою ікру Лінкольну Рісторанте в Лінкольн-центрі та Метрополітен-оперному театрі в Нью-Йорку, серед інших.
Маршаллберг придбав LaPaz у 2017 році, частково тому, що фермам потрібні були їхні спільні сили, щоб зробити вигідний бізнес, поставляти великих дистриб'юторів та протистояти дешевшому та набагато більш рясному китайському продукту. Вони сподіваються, що їх азартні ігри - праця любові у розрідженій галузі - окупляться.
"Великою проблемою є освіта", - каже Ліанн Вон, яка курирує маркетинг LaPaz та Marshallberg. "Як змусити людей зробити крок, щоб витратити трохи більше грошей, але мати можливість сказати, що цей продукт є стійким, не шкідливим для навколишнього середовища та підтримує економіку США?" Коли люди вечеряють ікрою, вони хочуть отримувати задоволення, а не аналізувати, додає Вон. "Якщо ви поїдете в Лас-Вегас і замовите ікру, ви не збираєтесь запитувати, чи є вона стійкою".
Самці і самки осетрових утримуються в окремих резервуарах. Фотографія: Андреа Купер
Ікра не завжди була синонімом розкоші. Осетрові датуються епохою динозаврів, і їхні спинні хребти, що називаються щитками, все ще мають схожість з дитячими іграшками-динозаврами. Одного разу їх вважали рясними, на думку Інги Шафран, автора книги «Ікра: Дивна історія та невизначене майбутнє найбажанішої делікатеси у світі», а їх яйця не були нічим особливим.
Більша частина ікри у світі протягом 19 століття надходила з вод США, поки осетер тут не став зменшуватися, пише Шафран. Потім фокус перейшов до Радянського Союзу, який значною мірою контролював ринок у 20 столітті. Після того, як Радянський Союз розпався в 1991 році, надмірний вилов на Каспійському морі та в інших місцях прискорився. Менша пропозиція та більший попит на заході призвели до отримання ікрою валюти як символу багатства та престижу. Протягом останніх двох десятиліть, коли диких осетрових риб було набагато менше, підприємці побачили потенціал і розпочали діяльність з вирощування ікри в Ізраїлі, Франції та Уругваї.