Цукор у пудрі - огляд тем ScienceDirect
Цукор у порошку виробляють подрібненням цукрових пісків та просіюванням через дрібні болтові тканини.
Пов’язані терміни:
- Кукурудзяне борошно
- Маргарин
- Замінник цукру
- Тісто
- Патока
- Соєве борошно
- Тростинний сироп
- Печиво
- Підсолоджувач
- Сушені яйця
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Покриття харчових продуктів порошками
25.2.2 Суміші приправ
Розмір частинок також є проблемою в сумішах приправ. Підвищена інтенсивність смаку при зменшенні розміру частинок використовується в ряді застосувань, таких як цукрова пудра на пончиках (ван Оснебругге, 1989). Діапазон розмірів часток часто використовується в приправах, щоб створити початковий вплив смаку на більш дрібні частинки з подальшим затяжним присмаком від більш грубих частинок.
Закусочні сухарики
2.3.3 Склади тришарових сухарів
Рецепт 2.3.1
Альтернативні рецепти
Рецепт (1) - це ферментний крекер, придатний для покриття.
Рецепт (2) ферментується протягом 18 год і повинен бути ламінованим (див. Формування ламінатором з відрізаним листом нижче).
Рецепт зовнішнього тіста 2.3.1
| 100 000 | 100 000 |
| 3000 | 0,400 |
| 3000 | - |
| 2000 | 1000 |
| 12.000 | 17.500 |
| 1000 | - |
| 1,050 | 0,620 |
| 1.100 | - |
| 0,900 | 1.700 |
| 0.200 | 0,020 |
| - | 0,500 |
| - | 0,620 |
| - | 0,170 |
| 20.000 | 22.500 |
| 144,250 | 145,030 |
Рецепт зовнішнього тіста 2.3.2
| 100 000 |
| 13.350 |
| 11,716 |
| 6.665 |
| 7,570 |
| 1000 |
| 0,500 |
| 4000 |
| 0,050 |
| 18.800 |
| 163.651 |
Рецепт внутрішнього тіста
Тісто використовує той самий рецепт, але додало кольору. Підходящими харчовими барвниками є:
| Жовтий | E102 |
| Жовтий | E101 |
| Помаранчевий | E160a |
Критично важливі інгредієнти
Борошно має бути слабким із вмістом білка 8–9% для зовнішнього тіста за рецептом 1.
У рецепті 2 зовнішнього тіста використовується міцне борошно.
Протеолітичний фермент (протеїназа).
Обробні розчини: фракціонування та змішані масла
Обледеніння
Газовані глазурі (часто їх називають глазур’ю з масляного крему) - це ситна, неварена глазур, виготовлена шляхом змішування цукрової пудри та вкорочення разом, утворюючи легку газовану масу (з використанням азоту). Спеціалізовані напівтверді вкорочення, які допомагають захоплювати дрібні бульбашки повітря, забезпечують функціональне джерело жиру (рис. 6.3). До функціональних властивостей глазурі з вершковим кремом належать твердість глазурі, на яку впливає твердість жиру. Глазур не повинна мати воскоподібну структуру, але повинна залишатися стійкою до нагрівання та негустою. У випадках, коли це стосується підприємств громадського харчування, відро для обмерзання може залишатися впродовж місяців у ланцюзі поставок. У цьому випадку жир з часом не повинен ставати твердішим, що ускладнює розповсюдження глазурі на тортах.
Малюнок 6.3. Криві танення крижаного вкорочення.
Рецепти екструдованого та осадженого тіста
7.5.2 Рецепти, багаті на цукор
| борошно, слабке | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
| цукрова пудра | 74,91 | 71.20 | |
| цукрової пудри | 102,57 | ||
| тростинний сироп 80% | 8,66 | 9.36 | |
| тістовий жир | 29,92 | 31,84 | 50,00 |
| лецитин | 0,60 | ||
| FCMP | 4.18 | 3.30 | |
| сироватковий порошок | 5.01 | ||
| яєчний білок | 4.00 | ||
| амм. bic. | 0,27 | ||
| сода | 0,31 | 0,85 | |
| АКТ/зубний камінь | 0,85 | ||
| сіль | 0,71 | 0,70 | |
| ваніль/в * | 0,10 | 0,10 | |
| рідкий ароматизатор * | 0,10 | 0,10 | |
| des. кокосового горіха | 9.36 | ||
| додав води | 56 | 56 | 39 |
Змішування Ці тіста зазвичай дуже м’які і більше схожі на тісто. Змішування відбувається в два етапи, причому борошно додається останнім. Тип змішувача визначається більше способом обробки тіста, ніж дією збивачів. Найкраще використовувати знімний змішувач для чаші, щоб тісто можна було доставити в бункер відкладача, де його можна перекинути або залити.
Формування шматочка тіста Потрібен екструдер, подібний до виду, описаного в розділі 7.5.1.
Випічка Під час випікання печиво завжди значно поширюється, тому необхідна сталева стрічка. Краї шматочків тіста стають тонкими через розтікання, тому випічка повинна бути такою, щоб ці краї не обгоріли до того, як центри випекуться.
Типовими умовами випікання є час випікання 12 хвилин при температурах 170, 190, 180 ° C.
Після випікання в духовці повинен тривати довгий запуск, щоб продукти змогли схопитися перед тим, як виймати їх із стрічки.
Збагачення рецептів з високим вмістом цукру показано на рис. 7.7 .
Рис. 7.7. Показано збагачення рецептів з високим вмістом цукру.
Рецепти твердого тіста
5.6.2 Континентальний напівсолодкий
| 1 етап змішування | ||||||
| цукровий пісок | 27.50 | |||||
| цукрова пудра | 6,67 | 17.90 | 17.54 | 31.60 | 35,73 | |
| тростинний сироп 80% | 3,57 | |||||
| інвертний сироп 70% | 3.51 | 1.30 | ||||
| солодовий екстракт 80% | 2.22 | |||||
| декстроза | 8.36 | |||||
| тістовий жир | 16,67 | 5.00 | 17.54 | 18.60 | ||
| вершкового масла | 15.00 | 12.14 | ||||
| маргарин | 8,93 | |||||
| соєвого борошна | 1.14 | |||||
| SMP | 6,67 | 1,79 | 2,80 | 0,74 | ||
| FCMP | 2,60 | |||||
| солодке згущене молоко | 1,75 | |||||
| амм. bic. | 0,59 | 0,34 | 0,30 | 0,96 | 0,67 | 1,49 |
| сода | 0,54 | 0,50 | 0,18 | 0,50 | 0,55 | |
| АКТ | 0,09 | 0,12 | ||||
| сіль | 1.51 | 0,54 | 0,30 | 0,70 | 1.00 | 1.09 |
| винна кислота | 0,15 | |||||
| лимонна кислота | 0,15 | |||||
| СМС | 0,013 | |||||
| П. фермент | 0,1000 | |||||
| l -цистеїн | 0,03 | |||||
| ваніль/в * | 0,10 | 0,10 | ||||
| рідкий ароматизатор * | 0,10 | |||||
| переробка печива | 10.92 | |||||
| додав води | 24 | 22 | 26 | 14 | 20 | 29 |
| 2-й етап перемішування | ||||||
| борошно слабке | 66,67 | 89,30 | 100,00 | 87,72 | 100,00 | 96,28 |
| кукурудзяне борошно | 10.70 | 12.28 | 3.72 | |||
| картопляний крохмаль | 33,33 |