Давньоруська кухня знову нова і захоплююча
Кольський півострів - це не те місце, куди ви потрапили випадково. Цей північно-західний куточок Росії, край замерзлої тундри і гірких холодних арктичних вітрів, лежить на одному з самих кінців Землі, простягаючись до Північного Льодовитого океану і прямо до Північного полюса.
Але не випадково Дарра Гольдштейн, російська авторка кулінарних книг і науковець з питань харчових продуктів, опинилася в лютому за 200 миль на північ від Полярного кола - в глуху безжалісну російську зиму. Вона була там, як вона пише у своїй нещодавно випущеній книзі, «навмисно переслідуючи минуле».
Гольдштейн вивчає російську культуру та кухню майже 50 років, подорожуючи до Росії частіше, ніж може відстежити. Але у своїй новій кулінарній книзі «Поза північним вітром: Росія у рецептах та знаннях» вона фіксує те, що було для неї абсолютно новим способом розуміння країни: завдяки її старовинній, традиційній кухні, смакам та стравам, прив'язаним до землі та незмінним протягом століть бурхливої історії.
Копати глибше
Наше сприйняття російської їжі часто перепадає між двома крайнощами, пояснює Гольдштейн: екстравагантна імперська їдальня XIX століття, натхненна французькою високою кухнею, та сувора, кітчаста радянська їжа, народжена під постійно присутньою тінню нестачі та голоду. У її першій кулінарній книзі «Смак Росії», опублікованій 35 років тому, були відображені ці неоднакові знімки.
Цього разу вона вирушила на пошуки глибших коренів кухні - у віддалені села російської Півночі. Тут був регіон, "який насправді не торкнувся впливу ззовні", сказала вона. "[Я хотів] подивитися, що я там міг би знайти, якби я справді зміг дістатись до суті російського смаку".
Ось що вона знайшла і хоче, щоб це знав решта світу.
Всі речі замариновані, культивовані, вилікувані
Це ще не все варена картопля та капуста. Російська їжа отримує несправедливий реп за те, що вона "м'яка і непокірна", - заявила Гольдштейн, помилкове уявлення, яке вона в основному прослідковує в збіднілих радянських роках. Але справжні основні смаки кухні якраз протилежні.
Там вогненний хрін і гостра гірчиця; рясно солодкий мед та ароматичні солі, здобуті морем; сильнодіюча копчена риба та їх ніжно-солона ікра. По суті, "є неймовірний смак кислого", - сказав Гольдштейн, що виявляється в тисячолітній російській схильності до "бродіння та культивування майже всього, що є під рукою".
Це означає темний житній хліб із закваски та земляну квашену кашу; культурне молоко та масло та пікантний фермерський сир під назвою творог; і приголомшливий набір солених солоних огірків та консервів, від хрустких огірків до солодко-терпких брусниць. Для пиття горілка, звичайно, є природним доповненням до цих інших прикольних ферментів, а також квас, шипучий, слабо ферментований напій, найчастіше виготовлений із черствого чорного хліба.
Ці практики ґрунтуються на виживанні: запас усіх маринованих, культивованих та вилікуваних матеріалів був необхідним для виживання довгих суворих зим півночі.