Делікатес, який кращий, коли його не подають цілком - The New York Times
КОЛИ Бренда Броун Ревер була молодою нареченою в Балтиморі в 1964 році, вона хотіла приготувати спеціальну їжу для своїх батьків та нових родичів. Вона ретельно розташувала 16 крихітних телячих язичків - по два на людину - у вигляді вертушки на відповідних срібних блюдах, які вона отримала як весільні подарунки.
63-річна пані Ревер вважає, що вона приготувала більше язика, ніж будь-який інший домашній кухар в Америці, і хоча її твердження не може бути підтверджено, її майстерність на кухні не підлягає суперечці. Але чотири десятиліття тому її брат і нова невістка один раз подивились на її прекрасні блюда, а потім піднялись і пішли за стіл.
Язик, особливо коли він зберігається цілим, викликає такий вид реакції. Багато людей, навіть деякі з них всеїдні, навіть не спробують. Але для більш витривалих їстівців язик пропонує оксамитову текстуру та м’який тонкий смак, який добре підходить до будь-якої кількості жвавих соусів.
Як і багато єврейських кухарів, пані Ревер готує солодкий язик до свят, найчастіше в Рош-Ашані та на Пасху. У багатьох громадах євреї представляють за своїм святковим столом цілу рибу, голову вівці або яловичий язик як символ побажання успіху в новому році.
Пані Ревер подає язик суфле з моркви. Слова для моркви німецькою та ідишем, mohrruben та mern також означають "збільшити" або "примножити", добрі побажання до нового року.
До загибелі сусідських м’ясників язик був популярним м’ясним м’ясом. Санфорд Герсковіц, у якого в Клівленді є магазин гастрономії та м’яса, відомий як містер Бріскет, їв язик із соусом із родзинок під час дорослішання. "Щоразу, коли я їв язик, я був такий щасливий, що приємно довго дрімав на дивані матері", - згадував він.
Джошуа Холлінгер, шеф-кухар ресторану Coach House в готелі Harbor View Hotel and Resort в Едгартауні, штат Массачусетс, на винограднику Марти, виріс, харчуючись холодним нарізаним язиком, виготовленим його бабусею, меноніткою, і він пропонує її рецепт як випадкову спеціальну його меню.
"У своїй фермі та на бійні в Пенсільванії вона використовувала всі інші шматочки, як-от язик, який вона маринувала сама, очищаючи смакові рецептори з кінця, кип'ятячи спеції для маринування - це було дуже просто", - сказав він. «Ми б їли його холодним, нарізаним тонкими скибочками, на житних тостах, змащених маслом, із гірчицею з каменю. Було дуже смачно."
Джек Лебеволь подавав гарячий язик із родзинками, який він називає соусом-полонезом, у дуже пропущеному "Галереї" Другої авеню "в Нью-Йорку, який планується відкрити в новому місці приблизно через місяць. Однак, як і більшість власників гастрономії, він частіше подавав його холодним і нарізаним в сандвичах. Мавенс вимагав би худий кінчик язика або більш жирний, більш ароматний центр, вирізаний біля спини. "Коли люди замовляють блюдо з гастрономом, - сказав він, - я кладу язик на нього залежно від того, скільки людям років".