Демістифікований рибний запас - The New York Times

Автор: Барбара Кафка

рибний

У французькій кулінарії існує давня віра, що рибний бульон не можна готувати більше 20-40 хвилин. Будучи молодим кухарем, я проігнорував це правило і готував рибні запаси довгі години, як і інші м’ясні. Довідавшись більше, я наполягав на звичці, яка виявилася дуже задовільною.

Врешті-решт я дізнався, звідки взялося правило `` не переварити запас ''. Французькі кухарі-ресторани використовують для своїх запасів плоску рибу - камбалу та підошву, оскільки вони готують цю рибу в кількості та мають кістки та голови. Однак ця риба робить гіркий запас, якщо готувати її довше 20 хвилин.

Якщо кістки плоскої риби не використовуються, запас може варитись від чотирьох до шести годин; це повільне приготування витягує весь желатин з кісток і робить чудовий, насичений бульйон. Також краще не вживати жирну рибу, як скумбрія та синя риба; вони роблять для запасу важкої дегустації. Переважні кістки та голови від м’якоті з білого м’яса, як окунь, окунь та тріска. Я також використовую нашийники з тріски, хрящі між головою та тілом. Вони безкоштовні або дуже дешеві. Коли я наказую філе риби, я прошу голови та кістки; Я все одно заплатив за них.

Загальний час: від 4 1/2 до 6 годин

5 фунтів голови та кістки від білої м’ясої риби, наприклад, окуня, окуня або тріски.

1. Добре промийте голови та кістки риби, щоб усунути всі сліди крові. Виріжте багаті кров’ю зябра ножицями.

2. Покладіть голови та кістки в горщик і залийте 2 1/2 літрами води. Помістіть на сильний вогонь і доведіть до кипіння. Зніміть накип, яка піднімається до верху. Зменшіть вогонь і кип’ятіть запас протягом 4 - 6 годин або до тих пір, поки не залишиться приблизно 7 склянок бульйону, знежирюючи за необхідності. (Щоб зробити надзвичайно багатий запас, використаний у рецепті нижче, готуйте додаткову годину.)