День у житті болотного кролика кафе Менеджер кухні Їстівне місто
Дізнайтеся, що відбувається за лаштунками одного з найактивніших місцевих продовольчих ринків штату Штат, дотримуючись Джуді Макрей, менеджера кухні в кафе та продуктовому магазині Swamp Rabbit.
Пекарі та підготовчий персонал кружляють у хвилях зайнятості. Два величезні круги піднятого тіста сидять на мармуровій стійці. Один із пекарів дістає шматочки, розтягує їх і висуває на деко, щоб стати надзвичайно популярним хлібом-стеккою з Болотного Кролика. Інший вирізає круги тіста і розміщує їх на окремому деку для випікання: шановані булочки з болотного кролика.
Головний шеф-кухар і менеджер кухні Джуді Макрей - випускниця кулінарної програми в Університеті Боб Джонса - працює з 6:30 ранку. Щодня вона приходить рано для спокійного часу, планування часу, усунення несправностей для пекарів. Вона складає списки справ, розглядає, що з’явилося, що запланувала кухня, а що не з’явилося. Все, чого не вистачає, вимагає коригування. Немає зеленої квасолі? Що може замінити? Охолоджувачі охоплюються списками та примітками, упорядкованими за днями. Помідори, що очікуються в цьому сезоні, не надходили, тому Джуді замовляє більше нарізок для реліквії.
Зараз 8:30, і справа рухається швидко. Бейкер Кеті збиває качалкою масло, яке затиснуте між аркушами воскового паперу. Це початок пластівцевого тіста для круасанів. Шоколадні пироги вже сидять охолоджуючись, чекаючи упаковки. Холодний рулет з корицею сидить на підносі, готовий до того, щоб його спустили сходами в кафе. Пекарі мають розподілений графік, каже Джуді, починаючи з 5 ранку щодня, крім суботи, коли хтось заходить о 4:00, щоб переконатись, що кіоски на ринку Болотного Кролика наповнені смаженою добротою.
Жінка в сонцезахисних окулярах і капелюсі тикає головою за кут дверного отвору, заглядаючи на кухню. "Отже, тут відбувається магія", - каже вона з посмішкою.
Кухонна зона досить сильно змінилася з перших часів кафе і бакалії "Болотний кролик". На початку були столи та зона, де члени громади могли проводити уроки та проводити збори. Тут була кімната для догляду за дітьми. Зараз майже весь верхній поверх покритий кухонною технікою, прилавками, холодильниками та складськими приміщеннями, що є свідченням постійного зростання та розширення кафе. Зараз у них 105 співробітників, каже Джуді.
Що я найбільше помічаю в Джуді, це її постійний рух, від настанов до управління до організації до виконання. Вона проходить 8 миль повільним днем, 14 - напруженим. Поки Джуді рубає бамію, яку смажать для кукурудзяної укопії та бамії Уінфрі, Таннер праворуч від неї, ріже кавун і готується підготувати основу для нового кавунового вапняного морозива. Джуді залишає те, що вона робить, щоб принести йому аркуш рецептів. "Ми робимо 2X", - каже вона, проводячи його під час розрахунків, щоб подвоїти рецепт. Він сочить лайм, додає сік та інші інгредієнти до кавуна і починає змішувати його. "Низький і повільний", - радить Джуді.