Дешева їжа, яка вражає гостей, журнал FSR
Справа не в ціні. Натомість переосмисліть вартість, доступність та способи збалансування зростаючих витрат на їжу та зменшення рентабельності.
Їжа, яка є доступною та захоплюючою, є метою, однак вбудуйте цінність у суміш, і сюжет згущується: модель пошуку ферми до столу не дешева, як і свіжа, сезонна їжа, міцні колекції вин або кілька кранів сезонного крафтового пива. Тим часом, зростаюча конкуренція швидких казуалів, керованих шеф-кухарями, робить ще більш необхідним повноцінне обслуговування, щоб виграти дискреційні долари споживачів. Для досягнення цього в нашому ціннісному суспільстві - незважаючи на зростання витрат на їжу та обмежену маржу - оператори все частіше шукають способів пропонувати «дешеві закуски» креативно, зберігаючи книги в чорному, а меценати стікаються. дізнатися, як і чому доступне меню продуктів харчування. Очевидний результат: Cheap Eats - це як бізнес-стратегія, так і цінові точки. Ось успішні стратегії декількох операторів, які представляють відгуки читачів:
Створіть власні поля
Близько трьох десятиліть тому Майкл Олесен тримав у руках план свого майбутнього, готуючись закінчити університет Іллінойсу. Його незалежне дослідження "Економіка нічних клубів у сучасній алкогольній промисловості" принесло Олесену ступінь на півроку раніше запланованого терміну. Але лише у 2002 році план мав шанс офіційно увійти в реальний світ.
У травні того ж року Олесен здійснив свою мрію, відкривши паб "Brew Pub" у Стокгольмі у своєму рідному місті Женева, штат Іллінойс, передмістя Чикаго, скромного розміру, яке вперше оселилося у 1830-х роках. Навіть через десятиліття Олесен згадав про свої дослідження в коледжі, коли почав складати план ресторану з 11 столами. Перш за все, Олесен хотів вести бізнес «правильним чином», що означало «ні трюків, ні наповнювачів. Ми нічого не змінюємо ".
Проте, як розуміють оператори на всіх висотах галузі, добрі наміри самі по собі не приносять хороших націнок. І яким із перших місць люди завжди жертвують? "Я не збирався зменшувати вартість їжі", - каже Олесен. Чотирнадцять років потому ресторан тримає витрати на їжу на рівні близько 38 відсотків, що звучить більше як вищий стейк-хаус, ніж сусідська пивоварня.
Можливість процвітати з такими цифрами та ідеалами - одна з найбільших проблем сектора повного спектру послуг. Успіх Олесена має безліч шарів, але ось вихідна точка: ресторан варить власне пиво, фактично стираючи розподілювача або посередника з рівняння. Насправді, 54-річний ресторатор, який також є власником інвестиційно-брокерської компанії "Geneva Investment Group", сам майструє партії пива рано вранці. Невелика ціна інгредієнтів не погіршує його суть. Швидше за все, значна економія дозволяє Олесену брати конкурентоспроможні 4,50 долари за півлітра за одну з восьми мікробних заварок та три суміші, а гроші, які він економить, заварюючи вдома, ефективно знімає обмеження щодо їжі. У ресторані пропонується 70/30 сумішей між продажем їжі та алкоголю, відповідно, пиво становить понад 10 відсотків загального доходу. І Олесен не ріже кутів.
«Ми насправді маємо спеціальне шліфування наших гамбургерів, щоб наш гамбургер був кращим гамбургером, ніж наша конкуренція. Ми власноруч ріжемо власні стейки. Ми робимо ці додаткові речі з їжею, і ми можемо це зробити завдяки тому, що ми виробляємо власне пиво та продаємо власний продукт. Ми в основному вирізали дистриб’ютора », - пояснює він. Однак він визнає, що пивоварне обладнання було набагато дешевше 14 років тому, ніж сьогодні. Тим не менш, він вважає, що цей прямолінійний план перевершує альтернативні варіанти вирішення питань продовольства, такі як маркетингові та цінові виверти, які він бачив, як інші застосовують, наприклад, коли оператори пропонують купони на знижки на товари з завищеною ціною, які мають низькоякісні інгредієнти. Підсумок: Олесен вірить у заробіток грошей, але робить це сумлінно. "Це правильний спосіб бути; Я вірю в те, щоб бути чесним і відвертим », - продовжує він. "Люди це цінують".
Відходи менше, прибуток більше
Викидати товар - це те саме, що викидати гроші, вважає Лора Абшир, директор з питань сталого розвитку та державних справ Національної асоціації ресторанів. “Завдяки стабільності багато речей можуть бути безпрограшними: як і при економії енергії, ви економите енергію і заощаджуєте гроші. Але з харчовими відходами це потрійний виграш », - каже вона. "Ви економите ресурси, заощаджуєте гроші і допомагаєте довкіллю".
На додаток до екологічних та очевидних проблем, що стосуються довкілля, власники ресторанів щодня стикаються з проблемою харчових відходів, але навчитися керувати цією проблемою може насправді принести прибуток. У Steakhouse & Saloon компанії Lineberger's Cattle & Saloon у місті Шеррілс, штат Північна Кароліна, що знаходиться недалеко від популярного туристичного напрямку озера Норман і за три роки до святкування свого 50-річчя, власник Ральф Старлінг робить все, щоб уникнути наповнення сміття предметами з його комори - і зусилля окупаються. Насправді перетворення харчових відходів на прибуток дозволило ресторану запропонувати кілька страв "дешевого харчування", які допомагають розширити свою споживчу базу та не змушувати столів повертатися. Ресторан призначення на 300 місць може зайняти 1200 чохлів у свої напружені ночі. «У нас повільніші ночі у вівторок та середу, тому, якщо ми можемо запропонувати щось близько $ 15,99, ну, ці [ціни] рідкісні в наші дні. [Гості] можуть зайти і отримати філе-міньйон та підказки з яловичини за 15,99 доларів. Це не погана угода для людей ", - каже Шпак.