Для посилення смаку просто додайте води - The New York Times
КОЛИ тонко регулюючи смак страв та напоїв, я завжди звертався до звичної лавки підсилювачів смаку та аромату: сіль і перець, лимонний сік, зелень і спеції, та чи інша приправа. Одним інгредієнтом, який ніколи, ніколи не приходив у голову, була вода. Вода не має смаку. Це не підсилює, воно розріджує.
Потім кілька місяців тому лондонський бармен Тоні Конільяро сказав мені, що слабкі коктейлі можуть бути більш ароматними, ніж міцніші напої. Це спостереження спровокувало мене пограти з пропорціями алкоголю та води в спиртних напоях та винах. Потім цього місяця баріста показав мені, що я можу зробити смачнішу каву, заварюючи її менше меленою кавою і більше води.
Це правда, як виявилося: вода справді є корисним підсилювачем смаку саме тому, що вона розбавляє інші інгредієнти і може змінити їх баланс на краще.
Не секрет, що алкоголь у напоях може заважати нам насолоджуватися їхніми смаками. Коли алкоголь становить понад 10 - 12 відсотків об’єму рідини, ми починаємо помічати його подразнюючу, різку дію в роті та в носі. Такі алкогольні напої, як віскі та джин, складають 40 і більше відсотків алкоголю і дуже гострі.
Шанувальники та судді шотландського віскі часто випробовують їхній смак, "нюхаючи" їх, або нюхаючи аромат, що збирається в келиху. Носери давно знають, що розведення спирту приблизно такою ж кількістю води зменшує опік алкоголем. І в той же час, як не дивно, посилює аромати.
Як вода може зменшити одне відчуття, а посилити інше? Молекули алкоголю та аромату летючі, тобто вони випаровуються з продуктів харчування та напоїв, а повітрям надходять до рецепторів запаху високо в носовій порожнині.
Молекули аромату також більш хімічно подібні до молекул алкоголю, ніж до води, тому вони, як правило, чіпляються за спирт і швидше випаровуються з напою, коли менше алкоголю, за який можна чіплятись.
Це означає, що чим більше алкогольний напій, тим більше він закриває своїх молекул аромату і тим менше аромату виділяє в повітря. Додайте води, і буде менше алкоголю, щоб дратувати і горіти, і більше виділяти аромат.
Той самий принцип пояснює, чому жорсткі мартіні та манхеттени можуть бути менш ароматними, ніж коктейлі з меншою стійкістю, як відомо багатьом барменам. Одрі Сондерс з клубу Pegu в Нью-Йорку сказала мені, що усвідомлення цього призвело до того, що вона створила серію "перевернутих напоїв", в яких спиртні напої відіграють допоміжну роль вермуту або іншим слабоалкогольним інгредієнтам.
Її Мадейра Мартінес поєднує одну частину джину (40 відсотків алкоголю) і дві частини Мадейри (20 відсотків) для напою, який починається приблизно з 30 відсотків алкоголю, перш ніж лід розбавляє його далі. Вступ до Aperol, з двома частинами 11-відсоткового аперитивного вина до однієї з джину, становить приблизно 20 відсотків. За допомогою таких напоїв, як зазначила пані Сондерс, метою є виділити смаки більш слабкого інгредієнта.
Щоб лише побачити, що таке самі алкогольні напої, у яких алкоголь взагалі не згорів, я розбавив їх кількість простою водою на три до одного, щоб знизити рівень їх алкоголю до рівня еквівалента слабоалкогольного вина. Всі вони залишилися вдосталь ароматичними, пара англійських джинсів вражаюче. З трохи лимонного соку та цукру вони приготували дивний, але приємний напій: аква-джин.
Високоалкогольні вина, що перевищують приблизно 14 відсотків алкоголю, часто описуються як «гарячі» та неврівноважені. Подразливий вплив алкоголю пояснює спеку. А хіміки-ароматизатори виявили, що високий рівень алкоголю підсилює гіркоту вина, зменшує його видиму кислотність та зменшує виділення більшості молекул аромату. Спирт особливо приховує фруктовий та квітковий аромати, тому запах, що залишився, в основному дерев’яний, трав’янистий та рослинний.