До Каламарі був кальмар - The Washington Post
Що потрібно робити кальмару, щоб трохи поважати?
Не так давно кальмар був наживкою, чим ти обмотував гачок, щоб зловити те, що ти справді хотів на вечерю. Як би це було недостатньо погано, ми тоді виявили кальмари-фрітті, і раптом кожна муха в світі подумала, що "кальмар" італійський для "попкорну".
Те, що добре для щасливої години, сигналізує про ще один позорний поворот для одного з справді чудових істот тваринного світу. Розглянемо ці факти:
Кальмар належить до класу молюсків, відомих як головоногі молюски, що означає прикріплену до голови ногу. Співавторами є загадковий наутілус, хитрий восьминіг та чорнильна каракатиця. Викопні залишки цефалоподи датовані 500 мільйонами років, задовго до перших ознак занурення у смажені кляри кальмари.
Кальмар, один з найрозумніших безхребетних, має два великі немигаючі очі і розвинену нервову систему. Під їх прозорою шкірою розташована мережа пігментних клітин, які в залежності від настрою кальмара перетворюються в яскраво-червоний, жовтий, коричневий, синій. Здивувавшись, вони можуть бризкати чорнилом і намагатися втекти. Кальмари були ранньою моделлю реактивного руху: вони рухалися вперед або назад, викидаючи воду через сифон у своєму тілі. Вважається, що один вид атлантичних кальмарів мігрує майже на 1500 миль від Великих берегів біля Канади до своїх зимуючих вод біля мису Хаттерас.
Один вид кальмарів поблизу Гавайських островів використовує бактерії для виробництва світлопродукуючого білка, такого ж, як світлячки. Кальмар випромінює своє світло як камуфляж, обманюючи здобич і хижаків, усуваючи свою тінь на дні океану.
Потім є кальмар "вампір", щупальця якого покриті гострими іклами, але його рідко можна побачити, оскільки він може жити на глибині до 3000 футів. А шукачі гострих відчуттів продовжують полювання на невловимий Гігантський кальмар, хоча їх пошук може бути затьмарений відкриттям Колосального кальмара. Вчені припускають, що цей кальмар - моторошний хлопець із кількома кігтями, двома гігантськими дзьобами та очима розміром з ковпачки - міг вирости до 40 футів у довжину і, можливо, відповідальний за довгі рвані шрами, виявлені на головах деяких людей. кашалотів.
Рибалки використовують пастки та приманки для лову кальмарів. Або вони чекають настання вечора і залучають ящики кальмарів яскравими вогнями, а потім оточують кальмарів сітками. Виловлені кальмари, як правило, довжиною від 3 до 12 дюймів, швидко заморожують і вивозять на ринок великими блоками.
Купуючи кальмари, перевірте свіжість. Він повинен блищати, ніби щойно потрапив, і пахнути морем. Я віддаю перевагу пухким, твердим, м’ясистим кальмарам з невеликою кількістю підтяжки. Дуже часто дешевших кальмарів просто висушують, мляві і спотворюють. Озирайтеся навколо, поки не знайдете джерело, якому довіряєте.
Споживачі зазвичай бачать у продажу два види кальмарів: очищені та неочищені. Очищені кальмари коштують вдвічі дорожче, але можуть коштувати ціни за заощаджений час.
Але чистити кальмари не все так складно. По-перше, повільно, але рішуче відтягніть щупальця кальмара від сигарної кожуха (або тіла). Голова, прикріплена до щупалець, вийде, як і слід одноразових нутрощів, який зазвичай включає невеликий чорнильний мішечок кальмара. Утилізуйте нутрощі. Зріжте їстівні щупальця під очима і відкиньте голову, видавлюючи твердий дзьоб кальмара. Далі нігтями відклеюйте тонку мембрану, що покриває камінну плиту; після ослаблення він витягнеться на одну-дві частини. Проведіть пальцем усередині каміну пальці, видаливши залишки сміття, а також довгу «ручку», прозору колючку, яка виконує функцію опори кальмара. Якщо ви особливо метушливі, ви можете вискребнути внутрішню сторону кожуха ложкою грейпфрута. Тільки пам’ятайте: при обчисленні кількості кальмари втрачають близько 30 відсотків ваги при очищенні.
Більшість рецептів закликають тримати щупальця в цілому або подрібнити їх, а також розрізати камін на кільця товщиною близько 1/2-дюймового розміру, приблизно такого розміру, який ви бачите у смажених кальмарів.
Що стосується кулінарії, то кальмари поширюються по всьому світу і знайшли своє місце у кожній великій кухні, приготованій у безлічі мод. Має злегка солоний, ледь помітний креветкоподібний аромат, але легко вбирає смаки інших інгредієнтів. Кальмарів подобається готувати так коротко - дві хвилини або менше - або довше - більше 30 хвилин. Все, що між ними, ризикує вийти як гума і навряд чи їстівне.
Смажені кальмари з
Люди для збивання кальмарів використовують майже все: яйця, пахта, борошно зі спеціями, кукурудзяну крупу, рис, подрібнені горіхи, пластівці для сніданку.
Але іноді хочеться просто чогось простішого, без усіх наворотів.
Я адаптував наступний рецепт перуанської думки про морепродукти. Приправте кальмари часниковою сіллю, а потім витріть його в звичайний кукурудзяний крохмаль. Це воно. При смаженні кальмари золотисті.
11/4 фунтів очищених кальмарів
Часникова сіль за смаком
11/2 склянки кукурудзяного крохмалю
1 лимон, нарізаний клинками
Чилі-часниковий майонез (рецепт наведений далі)
Якщо ви використовуєте фритюрницю, налийте масло в фритюрницю і нагрійте до 360 градусів. Якщо ви використовуєте сковороду, налийте в сковороду достатню кількість олії, щоб вона дійшла до половини боків і нагрівайте на середньому сильному вогні до гарячого стану, але не паління. Олія готова, коли невеликий шматочок хліба опуститься в масляні шпульки на поверхню і енергійно бульбашить.
Підготуйте тарілку, вистелену паперовими рушниками.
Тим часом наріжте тіла кальмарів кільцями шириною 1/2 дюйма. Залиште щупальця цілими, або розріжте їх навпіл, якщо вони дуже великі. Приправити кальмари часниковою сіллю.
Покладіть кукурудзяний крохмаль на тарілку і, працюючи партіями, витріть трохи кальмарів у кукурудзяний крохмаль, струшуючи, щоб видалити надлишки кукурудзяного крохмалю, і обережно перекладіть кальмари в олію. Обсмажуйте кальмари до золотистого кольору, близько 2 хвилин. Перекладіть на тарілку, вистелену паперовими рушниками, щоб стекла. Повторіть це із залишеними кальмарами та кукурудзяним крохмалем.
Подавайте гарячі кальмари з лимонними клинками та майонезом Чилі-Гарль збоку.
На порцію (без майонезу з чилі-часнику): 168 калорій, 15 г білка, 13 г вуглеводів, 6 г жиру, 220 мг холестерину, 1 г насичених жирів, 62 мг натрію, мікроелементи
(Робить приблизно 1 склянку)
1 склянка майонезу
1 столова ложка чилі-часникового соусу
Сік з 1 лимона
1/2 чайної ложки цукру
У невеликій мисці з’єднайте майонез, соус чилі-часник, лимонний сік і цукор. (Може накрити та охолодити протягом декількох днів.)
На порцію (на основі 6): 272 калорії, мікроелементи, 1 г вуглеводів, 29 г жирів, 13 мг холестерину, 4 г насичених жирів, 335 мг натрію, мікроелементи
З японською локшиною
Локшина - національна пристрасть Японії. Тут я адаптував класичну миску з локшиною соба або удон в бульйоні даші. Моя версія - це велика миска з локшиною, заправлена кальмарами, яка супроводжується соусом для занурення на основі даші.