Додавання харчового підживлення до випічки 2019-08-21 Новини продовольчого бізнесу
ЧИКАГО - Три чверті покупців шукають один або кілька конкретних інгредієнтів під час придбання хлібобулочних виробів, згідно з "Power of Bakery 2019", новим звітом Американської асоціації пекарів та Інститутом маркетингу продуктів харчування, який фінансується Corbion. Хоча цільнозернові та багатозернові продукти є найбільш шуканими інгредієнтами, присутність вітамінів, мінералів та зростаючого набору функціональних поживних речовин приваблює майже чверть покупців, особливо молодих, які хочуть більше від того, що вони їдять.
Не дивно, що пекарі все частіше надають своїм продуктам додаткового харчування, що називається фортифікацією. Це не слід плутати зі збагаченням, яке стосується додавання мікроелементів, виснажених під час переробки. За обох практик пекарі можуть зіткнутися зі смаковими та стабільними проблемами, які необхідно вирішити на початку процесу розробки.
Існує кілька підходів до ефективного харчування. Сюди входять технології, що захищають поживні речовини, найкращі практики зважування та додавання поживних речовин, а також системи розумного змішування. Але, насамперед, пекар повинен визначити, які поживні речовини додати і чому. Це для підвищення вмісту поживних речовин чи для подання заяв про стан здоров'я? Це відповідати стандарту особистості? Це для конкретної демографічної групи, яка, як відомо, відчуває дефіцит певних поживних речовин?
"Різні вікові групи та спосіб життя мають різні харчові потреби, тому важливо знати, хто є цільовим споживачем, перш ніж розробляти концепцію", - сказав Натан Пратт, науково-дослідна робота. вчений з питань харчування для інгредієнтів Kerry. "Наприклад, дітям потрібні залізо, кальцій, вітамін А і вітамін D для оптимального росту і розвитку, але багато дітей не отримують їх достатньо, тому вони є прекрасними кандидатами на збагачення продуктами, які діти часто їдять".
Додавання поживних речовин до хлібобулочних виробів збільшує витрати; отже, першорядно, щоб до рецептури додавались лише правильні в найбільш ефективній формі. Ви також хочете переконатися, що додавання відповідає певній меті.
"Укріплену їжу слід вживати в кількості, яка внесе вагомий внесок у раціон нужденного населення", - сказала Жасмін Монетт, професійний дієтолог та менеджер з технічної підтримки Lallemand Baking. "Пекар повинен переконатися, що додавання не створює дисбалансу основних поживних речовин і що поживна речовина стабільна за належних умов зберігання та використання".
Наприклад, вітаміни більш чутливі до стресу в процесі випікання.
"Це означає, що вітаміни можуть втратити деяку активність", - сказала Аннет Бутер, розробник продукту SternVitamin. «Втрати в діяльності можна компенсувати додаванням надмірних надлишків, а це означає, що ми додаємо вищі рівні вітамінів, ніж вимагається на етикетці кінцевого продукту. Мінерали менш чутливі, ніж вітаміни, але вони можуть вплинути на сенсорні властивості хлібобулочних виробів ".
Також слід оцінити розподіл поживних речовин та їх взаємодію. Останні можуть змінюватися протягом терміну придатності та негативно впливати на смак та зовнішній вигляд.
"Різниця в розмірі частинок може спричинити неповне змішування або сегрегацію поживних речовин", - сказала Мел Манн, директор з інновацій Wixon. «Такі мінерали, як кальцій, можуть порушити утворення бульбашок - закваску під час випікання, що призведе до нижчого підйому. Також слід враховувати біодоступність. Через взаємодію поживних речовин можуть виникнути проблеми з розчинністю ”.
Інкапсуляція може затримати або запобігти взаємодії.
"Зрештою, все залежить від рівнів та комбінацій мікроелементів у кінцевому продукті", - сказала пані Бютер.
Збагатити проти зміцнити
Історично склалося, що фортифікація полягала в додаванні вітамінів та мінералів до повсякденних продуктів, щоб запобігти дефіциту, який може призвести до хвороб. Це перетворилося на додавання поживних речовин, які допомагають організму працювати в найкращому вигляді.
"Пекарі, які збагачують свою продукцію, мають можливість створювати функціональні продукти харчування, що забезпечують широкі харчові переваги, або ж вони можуть потрапити на дуже бажані нішеві ринки продуктів харчування, розробляючи продукти, пристосовані до конкретних станів здоров'я", - сказала Лора Тальяні, директор з питань науки та комплаєнс в Quintessence Нутрицевтики.
Такі ринки, як хлібобулочні вироби та закуски, які дозріли, часто починають збігатися в різні сегменти, коли компанії диференціюють свою продукцію та залучають увагу споживачів, зауважив Сем Райт, генеральний директор The Wright Group.
"Сегменти можуть базуватися на віці, статі, особливостях способу життя, станах здоров'я або навіть порі дня", - сказав він. "Перестановки нескінченні, і кожен сегмент потребує різної комбінації поживних речовин для підтримки ринкового позиціонування".
Візьміть збагачення кальцієм.
"Це важливо для здорового розвитку дітей, а також необхідне для підтримки здоров'я кісток протягом усього дорослого віку", - сказав Метт Патрік, технологія, дослідження програм та технічні послуги для Delavau Bakery Partners від SafPro.