Додавання життєво важливої пшеничної клейковини для поліпшення якісних характеристик заморожених продуктів з тіста
Анотація
Метою цього дослідження було покращення якості та сенсорних характеристик хліба, виготовленого із замороженого тіста. Використовували як біле, так і цільно-пшеничне борошно. Для поліпшення міцності та стабільності тіста під час зберігання в замороженому стані зразки доповнювали життєво важливою клейковиною пшениці на рівні 2%, 4%, 5% та 6% маси борошна. Характеристики випечених зразків визначали за допомогою втрати ваги, питомого обсягу, скоринки та кольору крихти, текстури та сенсорної оцінки. Поводження тіста при мінусовій температурі додатково досліджували для контрольних зразків та зразків з 6% клейковини за допомогою диференціальної скануючої калориметрії (ДСК), тоді як їх низький вміст молекулярного цукру (фруктоза, глюкоза, сахароза) вимірювали за допомогою рідкої хроматографії високого тиску (ВЕРХ), оскільки це може бути пов’язано з життєздатністю дріжджів та зниженням температури замерзання тіста. Найбільш стабільними були зразки з 4% та 6% клейковини (для білого борошна) та ті, що мали 4% та 5% клейковини (для цільнозернового борошна). Додавання глютену підвищило температуру замерзання зразків тіста та зберегло низькомолекулярне утворення цукру після тривалого зберігання.
1. Вступ
Зберігання при низьких температурах - метод консервації, який широко застосовується у харчовій промисловості, оскільки тимчасово гальмує фізико-хімічні та біологічні процеси, що призводять до погіршення якості харчових продуктів. Зокрема, хлібобулочні вироби при зберіганні в умовах заморожування можуть залишатися стабільними протягом тижнів або місяців [1]. Окрім подовження терміну зберігання, заморожування хлібобулочних виробів також полегшує їх обробку, торгівлю та роздрібну здатність [2,3].
Однак тривале зберігання в замороженому стані неминуче погіршує якісні характеристики тіста [4]. В результаті життєздатність дріжджів та здатність до видобутку газу знижуються, а стабільність мережі глютену та зниження вмісту CO2 [5,6].
З метою мінімізації втрат якості та збереження властивостей тіста під час заморожування було запропоновано коригування умов обробки або використання різних добавок/інгредієнтів [7]. У поточному дослідженні вивчалось включення життєво важливої клейковини пшениці у зразки хліба, приготовані із замороженого тіста. Це було спонукано тим, що, як повідомляється, життєво важлива пшенична клейковина збільшує врожайність тіста та хліба та покращує толерантність до змішування та структуру хлібної крихти, одночасно підвищуючи рівень білка та, отже, харчову цінність продукту [8,9,10]. Крім того, пшениця є унікальною серед інших зерен завдяки своїм білкам (переважно гліадинам та глютенінам), які при гідратації руйнуються та перетворюються на клейковину. Це призводить до утворення цілісної тістової мережі, здатної уловлювати та утримувати гази, що утворюються під час виготовлення хліба, (перемішування, бродіння, випікання) та розширюватися [11,12,13]. Отже, клейковина вважається необхідною для забезпечення хлібобулочних виробів з вищими якісними характеристиками [14,15].
Завданням цього дослідження було вивчити вплив додавання життєво важливої клейковини пшениці на різних рівнях на фізичні та сенсорні характеристики заморожених виробів з тіста під час зберігання.
2. Матеріали та методи
2.1. Сировина
Сировиною, яку використовували для приготування тіста, було: міцне біле пшеничне борошно (вміст клейковини: 14%) і цільнозернове пшеничне борошно (вміст клейковини: 13%) від “Сарантопулос Борошно” (Кераціні, Греція), аскорбінова кислота (харчовий сорт — Merck, Німеччина) та комерційно доступний цукор, сіль, сухі дріжджі та овочеве шортування. Життєва пшенична клейковина отримана від “Roquette Italia S.p.A.” (Кассано Спінола, Алессандрія) і мав наступні характеристики: вміст білка (суха основа) 8%, розмір частинок (залишок на 200 мкм)> 1%.
2.2. Приготування тіста
Сировину зважували у таких пропорціях: 500 г борошна, 300 г води (60% мас./Мас. - основа борошна), 10 г сухих дріжджів (2% мас.), 20 г цукру (4% мас.)/мас.), 15 г овочевого шроту (3% мас.), 10 г солі (2% мас.) та 0,05 г аскорбінової кислоти (100 ppm). Життєву пшеничну клейковину додавали на рівні 2%, 4%, 5% та 6% маси борошна відповідно (без регулювання ваги інших інгредієнтів). Для порівняння також були підготовлені контрольні зразки (без життєво важливої пшеничної клейковини). У кожній партії дріжджі попередньо зволожували водою, а всі інгредієнти тіста поміщали у домашній блендер “Kenwood” (Kenwood Chef KM400, Kenwood, Великобританія) і перемішували протягом 2 хв на низькій швидкості (швидкість 2) та протягом 8 хв на середній швидкості (швидкість 4). Як тільки тісто формувалося, його відокремлювали в зразки по 80 г, які були злегка круглої форми руками. Зразки якомога швидше поміщали в алюмінієві каструлі, обгортали їх пластиковою мембраною, зважували та поміщали в морозильну камеру (Iberna SCO 50, Іберна, Італія) при -20 ± 2 ° C. Цю ж процедуру застосовували як для зразків, приготованих з білого, так і з цільнозернового борошна.
2.3. Випікання хліба
Зразки зберігались у замороженому стані майже чотири місяці (111 днів для зразків з білого борошна та 110 днів для зразків із цільнозернового борошна). У кожному відборі проб (у середньому кожні два тижні) по три зразки виймали з морозильної камери та поміщали в інкубаційну камеру (Bekso EB1N, Bekso, Брюссель, Бельгія) при 25 ° C протягом 195 хв, щоб розморозити (165 хв) та підтвердити (30 хв). Незабаром після завершення розморожування підраховували характеристики текстури тіста, використовуючи один із зразків, тоді як рештам давали проби і випікали в лабораторній печі з циркуляцією повітря при температурі 180 ° С протягом 35 хв. Після випікання зразки хліба залишали охолоджуватися приблизно на 30 хв при температурі навколишнього середовища і піддавали наступним вимірюванням та аналізу.
2.4. Питомий обсяг
Питомий об’єм зразків хліба визначали як співвідношення об’єм/вага шляхом зважування випіканих зразків та вимірювання їх об’єму методом витіснення ріпаку AACC 10-05.01 [16].
2.5. Вимірювання кольору
Колір скоринки та крихти випіканих зразків вимірювали за допомогою хроматометра Minolta CR/200 (Minolta Company, Chuo-ku, Osaka, Japan), який відображає параметри кольору L *, a *, b * для кожного зразка відповідно до CIELAB система вимірювання кольору [17]. Варіації кольору (кольоровість) оцінювали згідно з таким рівнянням:
2.6. Аналіз текстур
Твердість тіста та хліба визначали за допомогою аналізатора текстур TA-XT2i (Stable Micro Systems Ltd., Godalming, Surrey, UK). Зразки тіста безпосередньо після розморожування/сортування, як описано вище, піддавали двоцикловому випробуванню на стиск із використанням конусного зонда SMS P/45C (швидкість тесту 3 мм/с, відстань 15 мм).
Цілі/нерозрізані зразки хліба піддавали аналізу текстури кірки, а потім вирізали посередині (вертикально), використовуючи подвійний шматочок ножа товщиною 1 см. Отримані скибочки (три частини) використовували для вимірювання стійкості крихти. В обох випадках (кірка і крихта) було проведено тест на зріз за допомогою корабельного ножа ТА-45 (швидкість тесту 3 мм/с, відстань 15 мм).