Домашній цільнозерновий хліб Спробуйте цей дивовижний рецепт НОВИНИ МАТИ ЗЕМЛІ
Більшість з нас знають, що домашній хліб на смак набагато кращий, ніж вартість їжі в супермаркеті. І ми знаємо, що цільнозерновий хліб набагато поживніший, але іноді страждає у відділах смаку та текстури. За допомогою цього універсального рецепту ми покажемо вам найкраще з обох світів: як зробити хліб на смак навіть кращий, ніж домашній хліб з білого борошна і є надмірно поживними.
Якщо ви хочете перейти безпосередньо до рецепта, перегляньте рецепт домашнього цільнозернового хліба. Коли редакція випробувала це, усіх обдурило, що на 100 відсотків цільнозерновий хліб може смакувати цим смаком. Мало того, що він має винятковий смак і текстуру, але забезпечує більше клітковини, вітамінів і мінералів, ніж хліб, придбаний у магазині. Після того, як ви зробили основний домашній цільнозерновий хліб, спробуйте включити наші пророщені зернові та багатозернові пропозиції в “Підсилюйте свій хліб пророслими зернами та багатозерновими”.
Метод приготування хліба
У нашому рецепті використовуються перевірені часом техніки пекарів минулого та сьогодення, особливо методи експерта з випічки з цільного зерна Пітера Рейнхарта, автора цільнозернового хліба. Метод складається з трьох частин: губки, розмочувача та остаточного тіста.
Губка. Пекарі по всьому світу використовують губки, щоб заводити хліб. Багато людей чули про закваску Левен. Італійці віддають перевагу a біга, що становить 65 відсотків борошна до 35 відсотків води за вагою (наша губка - це біга). Французи використовують a басейновий, що становить рівні частини борошна та води. Функція всіх цих губок полягає у наданні смаку та чудової текстури готовому хлібу. Невелика кількість дріжджів (дикі дріжджі в заквасці, комерційні дріжджі в бігас і басейн) дається тривалий час для роботи, що дозволяє ферментам борошна перетворювати несмачні крохмалі у ароматичні цукри. Ці дріжджові губки зазвичай охолоджують, щоб дріжджі повільно бродили.
Розмочувач. Вимочувач - це суміш цілих або крупно перемелених зерен або борошна, змоченого у воді, пахті або йогурті. Замочування пом’якшує зерна і активізує ферменти, що виділяють цукри. Якщо зерна залишаються цілими, розмокач допомагає проростати. Незалежно від того, зроблені вони з розмеленим або цільнозерновим зерном або борошном, розсмоктувачі підсолоджують тісто і створюють більш ситну кірку.
Тісто. Губка і розмочувач на останньому етапі поєднуються з додатковим борошном та дріжджами. Це найпростіше, якщо це зробити за допомогою змішувача-підставки, спочатку оснащеного лопаткою приблизно на п’ять хвилин; потім перемикається на тістовий гачок після того, як тісто почало збиратися разом. Кілька хвилин ручного замішування закінчать тісто.
Використовуйте свіжу цільнозернову борошно
Щоб у вас завжди було найсвіжіше борошно для найбільш пам’ятного хліба, купуйте цільнозернову борошно в кількості, яку ви зможете зберігати в морозильній камері. Цільно-пшеничне борошно включає живильні олії, які, якщо їх не зберігати належним чином, прогіркають, надаючи різкий смак. З іншого боку, незмілене зерно можна зберігати від 20 до 30 років.
Подрібнення власних зерен дає свіже борошно. (Перегляньте відео двох редакторів MOTHER EARTH NEWS, що працюють на інноваційному велосипедному млині для зернових у млині власного борошна за допомогою велосипедного млина.) Якісні млини для зерна починаються приблизно з 200 доларів, але це розумна інвестиція, якщо ви Ви серйозно ставитеся до того, щоб поставити на стіл найкращу їжу. Перелік інгредієнтів для основного хліба короткий: борошно, дріжджі, сіль, вода - отже, якісні інгредієнти дають зрозуміти свою присутність. Проте, як не дивно, саморобні короваї, виготовлені з борошна вищої якості, коштують лише близько долара.
Домашній цільнозерновий хліб: не вся пшениця рівна
Якщо існує понад 30 000 сортів пшениці, ви думаєте, що поживної борошна буде багато, але це не так. Дональд Р. Девіс, доктор філософії, пенсіонер з Техаського університету, вивчав, як сорти пшениці погіршились у харчових показниках за останні 50 років, коли фермери перейшли на промислові методи.
"Починаючи приблизно з 1960 року, селективне розведення та сучасні методи виробництва поступово збільшували врожайність пшениці приблизно втричі", - говорить Девіс. “На жаль, ця знаменита Зелена революція супроводжується майже невідомим побічним ефектом зниження концентрації мінеральних речовин у пшениці. Виміряне зниження в діапазоні від 20 до 50 відсотків зафіксовано на сучасних пшеницях для магнію, цинку, міді, заліза, селену, фосфору та сірки, і, ймовірно, це стосується і інших мінералів. Імовірно, вони впливають на здоров’я людей у всьому світі, оскільки недостатнє споживання багатьох з цих корисних копалин добре задокументовано як у розвинутих, так і в країнах, що розвиваються ».
Деякі сучасні сорти також мають удвічі менше білка, ніж попередні сорти, каже Девіс, тоді як у старих сортах пшениці часто значно більша кількість цінних фітохімікатів. Хоча деякі сучасні борошна з високим вмістом загального білка, вони не обов’язково містять конкретні білки, важливі для хорошого хліба.
Кілька ремісничих компаній підтримують цю тенденцію. Пшенична Монтана Ферми є однією компанією, яка продає ягоди пшениці. За словами Бо Маурера, директора з маркетингу компанії, два її різновиди - «Prairie Gold» та «Bronze Chief» - мають високий вміст білка, що сприяє хлібу.