ДОСЛІДЖЕННЯ ЗБЕРЕЖЕННЯ ВІТАМІНІВ ТА МІКРОЕЛЕМЕНТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ У ВАРНО-КУРЕНИХ

Анотація

Досліджено збереження вітамінів та мікроелементів у варених копчених ковбасах із використанням збагаченого бобового борошна. Об’єктом дослідження є варено-копчені ковбаси, в рецептах яких використано паросткове борошно з сої та горіхів, що є носіями вітамінів А, Е, С, В6, В9, В12 та мікроелементів, включаючи йод та селен, як збагачуючий інгредієнт. Однією з проблем сьогодні є збільшення населення з ендокринними розладами. Попередити цю проблему можна своєчасною профілактикою у вигляді вживання продуктів з йодом. Сучасні дослідження в молекулярній фармакології довели, що для засвоєння йоду організмом необхідна “присутність” інших поживних речовин, що посилює його засвоюваність і є його синергістами. У дослідженні використовували метод інверсійної вольтамперометрії та метод високоефективної рідинної хроматографії.

дослідження

Встановлено, що ковбасні вироби містять у своєму складі після 30 днів зберігання вітаміни: А - 0,4; Е - 0,3; С - 17; В6 - 0,32; В9 - 0,4; В12 - 0,03, мг/100г. І мікроелементи: Fe - 5,0; Mg - 340, Z - 8,5, Cu - 0,95; Se - 0,026; І - 0,025, мг/100г. Це задовольняє: 50; 150; 30,9; 150; 200; 100% добової потреби у вітамінах А; Е; С; В6; В9; В12 відповідно і 50; 97; 85; 95; 37; 37,5% добової потреби в мікроелементах Fe; Mg; Z; Cu; Se; І, відповідно. Порівняно з контрольною рецептурою, збагачені продукти мають підвищений вміст поживних речовин - синергістів йоду, що забезпечують суттєві переваги, «покриваючи» дефіцит інших речовин, необхідних для засвоєння йоду. Припустимо, що це буде ефективною профілактикою для людей із йододефіцитними захворюваннями

Завантаження

Біографії автора

Департамент міжнародної електронної комерції та готельно-ресторанного бізнесу

Відділ технології обробки, стандартизації та технічного обслуговування

Департамент міжнародної електронної комерції та готельно-ресторанного бізнесу

Департамент міжнародної електронної комерції та готельно-ресторанного бізнесу

Список літератури

Рижкова Т., Бондаренко Т., Дюкарєва Г., Білецька Ю. (2017). Розробка технології з йодовмісною добавкою для отримання кефіру з козячого молока. Східно-Європейський журнал корпоративних технологій, 3 (11 (87)), 37–44. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103824