Довідник зустрічає Аггі Сверріссон, шеф-кухаря зірки Мішлен, Текстура
Аггі Сверріссон - шеф-кухар і власник ресторану Texture із зірками Мішлена, і він має на меті привезти кулінарії та інгредієнти своєї рідної Ісландії до Лондона. Ми зустрілися з ним, щоб обговорити, чому ми всі повинні їсти skyr, як зробити різдвяне приготування їжі менш напруженим та його прогнози щодо їжі на 2019 рік.
Текстура відома своїми ісландськими інгредієнтами та стравами, в чому полягає суть ісландської кухні?
Кулінарний дух Ісландії ґрунтується на простоті та чистоті, при цьому основна увага приділяється сезонним та місцевим продуктам. Суворий ісландський клімат означає, що традиційно наша кухня зосереджена навколо тих інгредієнтів, які могли б пережити стихію - баранина, картопля, скайр та неймовірна риба та морепродукти. Існує також велика спадщина збереження інгредієнтів, будь то шляхом бродіння, засолювання, копчення або маринування.
І чи є у вас власний дух чи девіз для вашої кухні?
Ключовим принципом для мене є те, що я не використовую вершки та вершкове масло поза десертом, оскільки я віддаю перевагу чистим, свіжим ароматизаторам, які з’являються, коли вони виймаються з плити. Я готую і харчуюсь здорово, наскільки можу, і завжди зосереджуюсь на вживанні в своїх стравах великої кількості свіжих овочів.
Ми в Texture, що ми замовляємо?
Ми максимально стискаємо меню, регулярно змінюючи страви, щоб відобразити сезон. Ісландський скайр представлений у багатьох наших стравах - найулюбленішим із них є гравалакс з лососем із щавлем, огірком та гірчицею скайр; та новий сезон англійських дитячих буряків з горгонзолою, снігом та волоськими горіхами.
Ви використовуєте Skyr у своїй кулінарії, що саме це таке і навіщо це використовувати?
Skyr - це культурний молочний продукт, який походить з Ісландії. Він є невід’ємною частиною нашої харчової культури та повсякденного раціону, оскільки його виробляли та їли в регіоні протягом тисячоліть. Він має структуру та смак, схожий на грецький йогурт, але на відміну від йогурту виготовляється із знежиреного молока, завдяки чому він, природно, не містить жиру. Skyr неймовірно універсальний, і в Texture ми використовуємо його майже у всьому, починаючи від занурення ячменю і закінчуючи морозивом та запеченим парфе Skyr.