Ефективне та економічне виробництво їжі, планування меню та основи збалансованого харчування

Готуючи їжу для судового персоналу, головний кухар повинен усвідомлювати важливість контролю витрат, контролю якості та контролю кількості. Він повинен бути достатньо мудрим, вибираючи правильний спосіб приготування їжі під час виробництва їжі, і чекати найкращих результатів. Він також багато думає, плануючи меню та розуміючи основи збалансованого харчування.

Ефективне та економічне виробництво продуктів харчування: Суднова камбуза - це зона відповідальності головних кухарів. Він відповідає за виготовлення всіх страв, що подаються екіпажу та офіцерам. Корабельний персонал покладається на досвід кухарів, щоб забезпечити їм здорове та добре збалансоване харчування. Тому головним завданням головних кухарів повинно бути виготовлення високоякісних страв настільки ефективно та економічно, наскільки керівництво судна має певні цілі для відділу громадського харчування. Ці цілі складаються з наступного:

Контроль витрат: Щоб допомогти управлінню контролювати витрати, головний кухар передбачав мінімізувати відходи. Окрім того, від нього очікується найкраще та максимально повно використовувати кожен продукт, працювати швидко та ефективно.

Контроль якості та кількості:Щоб допомогти контролювати якість, ви повинні виробляти їжу, яка відповідає стандартам, встановленим у гігієнічних та безпечних умовах. Щоб допомогти контролювати кількість, ви повинні виробляти вказану кількість їжі, не менше, а порції точно.

Щоб операція протікала гладко та економно, від вас очікується виконання покладених на вас завдань. Покладені на вас обов'язки повідомлятимуться через вашу посадову інструкцію, графіки роботи, виробничі аркуші, з уст в уста, рецепти та форми, надані для спеціальних цілей.

Приготування їжі на кораблі

Щоб забезпечити найкращий виробничий потік, вам слід: проаналізувати своє завдання, скласти собі графік і організувати свою робочу станцію належним чином.

Ваша мета - ефективно працювати в гігієнічних умовах та дотримуватися всіх термінів. Ефективність роботи залежить від правильного планування, організації та стерильного середовища. Гігієна включає охайність, а також чистоту. Ви не можете ефективно працювати, якщо ваше робоче місце завалене брудним посудом та відходами.

Загальні порційні порції

Сніданок

1. Яйця 50 - 125 г.
2. М'ясо/Риба 50 - 100 г.
3. Фрукти 125 - 200 мл
4. Крупа 125 мл
5. Сік 150 - 200 мл
6. Хліб або крохмаль 30 - 60 г.
7. Молоко 150 - 200 мл

Обід

1. Суп 125 - 175мл
2. Салат 125 - 250г
3. Заправка для салату 25 - 50мл
4. М'ясо/Риба 125-175г Крохмаль 50-100г
5. Овочевий 100 - 250г Соус 25 - 50мл
6. Хліб 30 - 60г
7. Десерт та фрукти 50 - 125г

Типове меню їжі

Вибір правильного способу приготування

Способи приготування залежать від виду їжі. Деяке м’ясо складається з великої кількості сполучної тканини, і воно буде жорстким, якщо ця тканина повільно не розщеплюється вологим теплом (наприклад, яловичина срібляста, верхівка, патрон, грудка, свиняча лопатка тощо).

Інші види м’яса мають менше сполучної тканини і м’яко від природи. Вони найкращі та соковиті, коли їх готують рідко до середовища із використанням сухого тепла.

При виборі методів приготування м’яса, риби та овочів слід враховувати багато інших факторів, таких як смак та зовнішній вигляд. Ці фактори будуть детально розглянуті в наступному модулі "Способи приготування".

---