Елементи шоколадного шоколаду, шоколаду, шоколаду
Спеціальний науковий семінар для авторів харчових продуктів, редакторів та виробників від Американського хімічного товариства
Шоколад, Шоколад, Шоколад
Ширлі О. Корріер
Американське хімічне товариство
Нью-Йорк, жовтень 2007 р
Шоколад (Теоброма "їжа богів")
Шоколад - це суміш дрібно подрібнених частинок какао та цукру у насиченому жирі какао-маслі. Цей жир, какао-масло, має різку температуру плавлення, яка якраз виявляється прямо при температурі тіла. Ви кусаєте тверді, тверді шматочки шоколаду, через кілька секунд увесь ваш рот наповнюється пишною густою рідиною, чуттєвими ароматами та піднесеним смаком справжнього шоколаду. Це чуттєвий досвід, що перевищує лише смак.
Догляд за шоколадом
Шоколад вимагає ніжного любовного догляду. Це може постраждати від умов зберігання. Занадто вологе або занадто тепле і на шоколаді з’явиться сіре покриття. Це покриття називається цвітінням, і насправді існує два види цвітіння. Як ви можете підозрювати, один викликаний вологою, а інший теплом.
Цукровий наліт
Якщо шоколад не щільно обмотаний, при зниженні температури волога з атмосфери конденсується на поверхні. Ця волога розчиняє частину цукру з шоколаду. Коли повітря знову нагрівається, волога випаровується, залишаючи за собою сіру плівку дуже дрібного цукру, яка називається «цукровий цвіт».
Цвітіння жиру
Якщо шоколад витримується протягом шести місяців і більше при температурі у високих 70-х Фаренгейті, в середині 20-х за Цельсієм, крихітні кількості деяких жирів у какао-маслі тануть і спливають на поверхню шоколаду, утворюючи сіру плівку, "жирний цвіт". За зовнішнім виглядом жирний наліт та цвітіння цукру схожі, але відчуття жирового цвітіння є трохи жирним.
Робота з шоколадом
Робота з шоколадом може бути вражаючою! Коли ви плавите шоколад, ви можете отримати блискучий, густий, сочиться шоколад, а потім раптом, лише на кілька градусів гарячіше, у вас з’являються темні, зернисті грудочки в блідо-золотистій олії.
Не менш вражаючим, ваш блискучий, струмуючий, розтоплений шоколад може раптово стати тьмяною, твердою, зернистою масою. Перегрів та волога викликають ці дві найпоширеніші проблеми з шоколадом.
Перегрів
Шоколад тане при відносно низькій температурі - він буквально тане в роті. При нагріванні шоколаду кристали какао-масла плавляться, і шоколад стає рідким, але якщо шоколад стає занадто гарячим, він може розділитися на спалені, почорнілі частинки какао та блідо-золотисту рідину.
Ми обидва обшукали кожне джерело, яке могли собі уявити. Здавалося, таке просте запитання: "При якій температурі шоколад розділяється на частинки какао та розтоплене масло какао?" Нарешті я отримав доктора Пола Діміка, експерта з шоколаду в Університеті штату Пенсільванія. Він пояснив, що масло какао, як і більшість натуральних продуктів, є складною сумішшю жирів. Він містить невелику кількість жирів, які не плавляться до високих температур - понад 200 ° F/93 ° C.
Коли французький кондитер Брюс Хілі запитав мене: "Як гаряче занадто гаряче?" Я думав, що це легке запитання - десь близько 120 ° F. Здається, багато речей говорять: "Не нагрівайте більше 120 ° F". Але Брюс зазначив, що у напрямках загартування Вальрона вони радять нагрівати вище 131 ° F. Я хоч і міг би це просто пошукати в Minifie, кондитерській, технічній шоколадній Біблії. Брюс уже подивився. Його там не було.
Какао-боби з різних місць дуже різні, оскільки рослини адаптуються до клімату свого оточення. У приміщенні з помірною температурою, скажімо, при температурі 21 ° C, какао-масло з малайзійських бобів, яке росло поблизу екватора, було б досить твердим, тоді як какао-масло з бразильських бобів, які ростуть у набагато холоднішому гірському кліматі, було б досить м’яким.
Доктор Дімік каже, що одним з основних факторів, що спричиняють поділ при нагріванні, є неадекватне перемішування. При постійному перемішуванні ви можете трохи перевищити нормальну температуру розділення шоколаду без шкідливих наслідків. Ця температура розділення для темного шоколаду становить понад 130 ° F/54 ° C (точна температура залежить від какао-бобів, з яких виготовлений шоколад), а для більш світлих шоколадів вона становить 115 ° F/46 ° C, що не дуже гарячий.
Шоколад можна безпечно розтопити різними способами - на дуже слабкому вогні або на гарячій, не киплячій воді (уникайте пари) або в мікрохвильовці при 50% потужності для напівсолодкого, 30% для молочного або білого шоколаду, перемішуючи кожні 15 секунд. Нагрійте і розмішуйте, поки шоколад не розплавиться.
Волога - захоплення
"Захоплення" шоколаду (перетворення в тверду, зернисту масу) - це раптово, абсолютно нереально. Це ніби відьма наклала злий заклинання на вашу прекрасну оксамитово-коричневу рідину. Насправді це “зле закляття” спричинене вологою. Найменша шматочок вологи, навіть пара, може призвести до того, що тече блискучий розтоплений шоколад стане твердою, тьмяною, зернистою масою.
Доктор Річард Шварц з шоколаду Wilbur Chocolates пояснює це на прикладі цукорниці. Якщо ви наливаєте склянку окропу в цукорницю, вона розчиняє весь цукор - без грудочок. Але якщо занурити ложку, якою ви щойно розмішували каву, у цукорницю, ви отримаєте маленькі зернисті грудочки цукру. Невелика кількість вологи з вашої ложки призвело до злипання сухих частинок цукру. Це саме те, що відбувається, коли ви отримуєте трохи вологи на шоколаді. Дрібні, сухі частинки цукру та какао склеюються, щоб перетворити розтоплений шоколад на тверду зернисту масу.