Емульгатори Керівництво з здорової їжі для друзів чи ворогів

керівництво

Останнім часом емульгатори отримують поганий реп, але існують вже давно. Старший дієтолог HFG Роуз Карр розглядає науку, яка лежить в основі цієї загальноприйнятої харчової добавки.

Чи знали ви, коли ми робимо вінегрет за допомогою віночка, щоб додати олію до оцту, ми емульгуємо дві рідини? Незважаючи на те, що ця чудова комбінація, ця емульсія не є стабільною. Олія та оцет хімічно відштовхують одне одного і знову відокремляться, якщо ми залишимо їх досить довго. Ось чому ми прагнемо приготувати вінегрет задовго до його подачі.

У домашньому майонезі емульсія є більш стабільною, оскільки лецитин з яєчного жовтка діє як емульгатор, допомагаючи суспендувати рослинне масло і лимонний сік.

Інші поширені інгредієнти, які можуть виступати в якості емульгаторів на кухні, включають томатну пасту, гірчичний порошок та місо.

Емульгатори широко використовуються у виробництві харчових продуктів. Подумайте про емульгатор як про «тримач для рук» між сумішшю олії та води. Хімічно, емульгатор має один кінець, сумісний з маслом, а другий сумісний з водою, тому він може зв’язуватися з обома. Це полегшує приготування емульсії. Деякі емульгатори також стабілізуються, тому емульсія з часом не відокремлюється. У деякі продукти ви також побачите стабілізатори, щоб підтримувати емульсію.

Багато звичайних харчових продуктів містять емульгатори. Вони не тільки стабілізують суміш олія-вода, але й впливають на структуру наших продуктів. Наприклад, у морозиві емульгатори покращують гладку кремову текстуру, а також уповільнюють процес плавлення.

Як розпізнати емульгатори у їжі?

Харчовий кодекс зазначає, що всі харчові інгредієнти, включаючи добавки, повинні бути вказані на етикетках продуктів харчування. Функція добавки повинна бути перелічена разом із її назвою або кодовим номером, тому ви побачите, наприклад, емульгатор (соєвий лецитин) або емульгатор (322). Ефіри моногліцеридів жирних кислот (472a-f)

Деякі поширені емульгатори

Лецитин (322)
Емульгатор, який присутній в яєчному жовтку та рослинних оліях, часто використовується з соєвої або соняшникової олії.

Моно- та дигліцериди жирних кислот (471)
Виготовляється з гліцерину та природних жирів, які можуть бути з рослинних або тваринних джерел.

Ефіри моногліцеридів жирних кислот (472a-f)
Виготовляється з натуральних жирів, гліцерину та органічних кислот, таких як лимонна або винна кислота. Жири часто є рослинними, але можуть бути і тваринами. Деякі поширені емульгатори

Інші поширені емульгатори:
407, 466, 477, 491, 433, 476, 481, 492

Їх набагато більше. Шукайте у списку інгредієнтів «емульгатор».

Їжа, яка зазвичай містить емульгатори

  • Маргарин та спреди зі зниженою жирністю
  • Майонез
  • Шоколад
  • Морозиво та інші заморожені десертні суміші
  • Хліб
  • Випічка
  • Вершкові соуси
  • Оброблене м’ясо

Чому погана преса для емульгаторів?

Запалення в кишечнику

карбоксиметилцелюлоза (466), полісорбат-80 (433)

У 2015 році дослідники з Атланти опублікували дослідження в Nature, підтримуючи їх теорію, згідно з якою емульгатори, що використовуються в харчовій промисловості, можуть сприяти запальним захворюванням.

Зокрема, вони перевірили свою теорію на мишах за допомогою двох часто використовуваних емульгаторів - карбоксиметилцелюлози (466) та полісорбату-80 (433).

Дослідники заявили, що кількість емульгатора в дієтах для мишей стосується доз, спрямованих на моделювання широкого споживання емульгаторів, що містяться в багатьох харчових продуктах.

Інші вчені описали концентрацію емульгаторів, яку споживають миші, як середню добову норму споживання людиною. Отже, припустимо, це може бути з високої сторони. Особливо, якщо ми не їмо стільки обробленої їжі, скільки пересічний американець.