ENH1304EP568 Процес сушіння хмелю після збору врожаю (Humulus lupulus) для дрібних виробників, що використовують
Шон Кемпбелл і Брайан Пірсон 2
Вступ
Свіжі садівничі товари часто вимагають сушіння після збору врожаю, щоб зберегти якість та забезпечити успішне тривале зберігання рослинної сировини. Продовольча та сільськогосподарська організація ООН заявляє, що "... свіжозібрана сільськогосподарська продукція - це жива істота, яка дихає і зазнає змін під час обробки після збору врожаю", і що втрати їжі після збору врожаю класифікуються як "... модифікація або зменшення кількість або якість їжі, що робить її непридатною для споживання людиною »(Розділ 2 ФАО). Враховуючи приплив вирощування хмелю (Humulus lupulus) у штаті Флорида, основна увага в цій публікації буде надана допомозі виробникам хмелю та хобі-виробникам у Флориді ефективно сушити хміль перед зберіганням, але ці принципи можуть бути застосовані до будь-якого високоцінного садівництва культури, які потребують періоду сушіння після збору врожаю, такі як чаї, трави та інші лікарські або ароматичні види.
Незабаром після збору врожаю хміль потрібно використовувати або сушити, щоб запобігти появі цвілі і цвілі. Великі виробники хмелю купують або будують великі сушильні установки, звані оастами, для сушіння свого хмелю. Хоча ефективні, оасти часто непрактичні та непотрібні для малих та середніх виробників хмелю, яким мало комерційних сушильних апаратів. Визнаючи цю потребу, в Інституті продовольчих та сільськогосподарських наук Університету Флориди (UF/IFAS) Центру досліджень та освіти (MREC) Університету Флориди була розроблена та розроблена сушильна установка для забезпечення ефективної сушки хмелю та інших садових рослин матеріал. Цей сушильний апарат може бути легко зібраний без інструментів і ідеально підходить для невеликих потреб сушіння рослин.
Сушильна установка MREC, розкладена, щоб показати можливі компоненти; Зверху вниз: модифікована дерев’яна планка, дротяна клітка 20X20 ”, побутові фільтри для повітропроводів із натурального волокна 20x20x1”, вентилятор коробки 20 ”.
Шон М. Кемпбелл, UF/IFAS
[Клацніть на мініатюру, щоб збільшити.]
Вміст вологи (MC)
Свіжозібраний рослинний матеріал містить велику кількість (понад 75%) вологи в листі, квітках та плодах. Позначається як вміст вологи в рослинному матеріалі, і в першу чергу це виражається у відсотках або десяткових числах. Хоча корисний і критичний для функціонування рослин, високий вміст вологи в зібраному рослинному матеріалі може призвести до розвитку цвілі і цвілі при зберіганні після збору врожаю та може зробити збережений рослинний матеріал непридатним для споживання або використання. Щоб зменшити потенціал цвілі і цвілі, вміст вологи в рослинному матеріалі перед зберіганням слід зменшити до допустимого рівня.
ФАО рекомендує максимум 13% вмісту вологи в зернах злаків, щоб забезпечити збереження, але значення варіюються в залежності від типу врожаю (розділ 2 ФАО Ф.Д.). Наприклад, шишки хмелю слід сушити до остаточного вмісту вологи від 8% до 10% для оптимального збереження (Brown 2013). Для цього можна використовувати тепло, примусове повітря або їх комбінацію.
Сушені шишки хмелю.
Шон М. Кемпбелл, UF/IFAS
[Клацніть на мініатюру, щоб збільшити.]
Середовище сушіння
На якість зібраного рослинного матеріалу впливають різні фактори навколишнього середовища в процесі сушіння, такі як тепло, повітря та світло. Середовище сушіння має бути ретельно розроблене та контрольоване, оскільки післязбиральне середовище може суттєво вплинути на якість висушених садівничих товарів. Щоб допомогти зрозуміти вплив кожного з них, описи того, як тепло, повітря та світловий вплив висушеного рослинного матеріалу представлені в наступному тексті.
Волога, яка присутня в зібраному рослинному матеріалі, може бути видалена під впливом високих температур, часто в діапазоні 120 ° F ‒ 130 ° F. Хоча тепло ефективно виводить вміст вологи, тепло може негативно впливати на сполуки, важливі для смакових та ароматичних характеристик. Як і інші ароматичні рослинні продукти, хміль цінується за свої леткі сполуки. Якщо сполуки, що відповідають за ці властивості, видалити або змінити в процесі сушіння, вони будуть менш цінними або непридатними для пивоварів. Результатом є висушений рослинний матеріал з незначним ароматом або неприємними ароматами, який можна описати як «трав’янистий» або «приглушений». Щоб уникнути цього, протягом усього процесу сушіння слід підтримувати помірні температури (120 ° F ‒ 130 ° F). Незважаючи на те, що дегідратори їжі популярні для сушіння різноманітних харчових продуктів, вони часто експлуатуються при температурі вище 135 ° F.
Духовки та мікрохвильові печі - популярна недорога альтернатива зневоднювачам їжі; однак їм часто не вдається підтримувати достатньо низький рівень тепла, щоб запобігти деградації зібраного рослинного матеріалу. Якщо при сушінні хмелю використовується тепло, температуру потрібно підтримувати низькою (менше 130 ° F), щоб уникнути втрати летких сполук.
Необхідний для зменшення вмісту вологи в зібраному рослинному матеріалі; як тільки буде отримано ідеальний вміст вологи для зібраного рослинного матеріалу, слід уникати додаткового впливу повітря. Надмірне або тривале перебування на повітрі дозволяє кисню та вологи взаємодіяти та погіршувати леткі сполуки, головним чином шляхом окислення. Ця реакція може призвести до застарілих або затхлих ароматів. Щоб уникнути окислення, рослинний матеріал слід зберігати в герметичній упаковці та зберігати в сухому прохолодному місці після висушування до належного вмісту вологи. Хміль слід упаковувати та зберігати у багатошарових пластикових або лавсанових герметично закритих пакетах якомога ближче до висихання, щоб запобігти надмірному впливу повітря.
Світло
Світло часто присутнє в процесі сушіння, і його важко уникнути. Хоча світло може негативно впливати на якість зібраного матеріалу, головним чином від впливу природних ультрафіолетових (УФ) джерел світла, воно часто вимагає тривалого впливу, перш ніж деградація суттєво впливає на якість. Найбільш поширеним результатом надмірного впливу світла на хміль або продукти, виготовлені з хмелем, є утворення неприємних ароматів та ароматизаторів. Їх часто називають скупими, несвіжими або легкими (Beer Sensory Science 2011).
Після отримання належного вмісту вологи шляхом сушіння хміль слід упаковувати та зберігати в темному середовищі, щоб уникнути впливу ультрафіолетового світла. Це найлегше зробити, зберігаючи хміль у непрозорих або непрозорих пакувальних матеріалах. З цієї причини пляшкове пиво зберігається, відвантажується та продається у пляшках темного кольору, щоб уникнути або мінімізувати негативні наслідки впливу ультрафіолетового світла (Beer Sensory Science 2011).
Сушарка
Враховуючи необхідність дрібномасштабної сушки, вчені з MREC розробили та розробили недорогу сушильну установку, яка може швидко та ефективно висушити рослинний матеріал до належного вмісту вологи для зберігання без використання тепла. Швидко та ефективно висушуючи рослинний матеріал без нагрівання, реакції випаровування зводяться до мінімуму, а ароматичні властивості зібраного рослинного матеріалу зберігаються. Основним використанням сушильної установки було сушіння шишок хмелю; однак його можна використовувати для масиву рослинних матеріалів, де необхідне або бажане середовище для сушіння при низькій температурі.