Факти про сахарозу та харчування
Сахароза - це дисахарид, що складається з однієї одиниці глюкози та однієї одиниці фруктози. Він засвоюється ферментом сахаразою, який знаходиться на всмоктуючій поверхні тонкої кишки. Сахароза міститься в декількох фруктах та овочах і у великих кількостях присутня в цукрових буряках та цукровому очереті - з яких вона видобувається та очищується у великих промислових масштабах. Сахароза легко доступна у високоочищених або частково очищених формах (наприклад, білий цукор, коричневий цукор, патока або сироп). Він також дуже широко використовується переробниками харчових продуктів для підсолоджування, консервування та текстуризації різноманітних продуктів. Терміни «сахароза» та «цукор» часто вживаються так, ніби вони є синонімами.
Високе споживання сахарози часто звинувачують у багатьох хворобах, які страждають від заможних верств населення. Поганий стан здоров’я сахарози був укладений у фразу „чистий, білий і смертельний”. Погіршення стану здоров’я змусило багатьох виробників харчових продуктів використовувати у своїх продуктах інші цукри або екстракти, що містять цукор, щоб вони могли натякати на рекламу твердження, що їх продукт „здоровіший”, оскільки він має знижений рівень сахарози. Термін зовнішній немолочний цукор застосовувався для охоплення всіх дієтичних цукрів (як і раніше переважно сахарози), які не містяться в раціоні як природні компоненти фруктів, овочів та молока. Навпаки, цукри, які природним чином містяться в клітинних стінках рослин, називаються власними цукрами (зауважте, що цукри у фруктовому соку класифікуються як частина зовнішніх немолочних цукрів).
Сахароза - природний рослинний цукор. Буває, що він присутній у досить великих кількостях у легко культивуваних рослинах, щоб зробити його зручним для видобутку в промислових кількостях. Виглядає розумним припустити, що якщо сахароза дійсно є вродженою шкідливою, оскільки вона використовується в заможних країнах, то інші цукри, що використовуються однаковими способами та кількістю, також можуть бути шкідливими. Заміна сахарози іншими видобутими цукрами, які ще не набули поганого іміджу сахарози, здається, не забезпечує високої ймовірності «поліпшення» харчування. Зовнішні немолочні цукри складають приблизно 10–20 відсотків від загального споживання енергії у більшості заможних груп населення.
Сахароза хімічно класифікується як вуглевод і простий цукор, зокрема дисахарид, що складається з глюкози та фруктози. Його власна наукова назва - [1] -D-фруктофуранозил – D-глюкопіранозид. Природна солодкість фруктів та меду походить від сумішей сахарози, глюкози та фруктози. М'яка солодкість молока походить від іншого дисахариду, лактози, що складається з глюкози та галактози.
Історична перспектива
Цукровий очерет і цукровий буряк мають природний високий вміст сахарози і комерційно використовуються як концентровані джерела сахарози з 1600 р. Н. Е. Цукровий очерет вперше культивували в Папуа-Новій Гвінеї 10 000 років тому, і ця практика поступово поширилася на Єгипет (2300 років тому), Аравію (1300 років тому) та Японію (1100 років тому). Цукровий буряк був вперше вирощений в Європі 500 років тому. До цього рафінована сахароза була ще рідкісним і дорогим товаром, а мед був набагато дешевшим. Коли 200 років тому розпочалася промислова революція, споживання сахарози різко зросло, замінивши мед як основне джерело концентрованої солодкості. Споживання рафінованої сахарози досягло максимуму приблизно в 1900 році, а споживання залишалося, з незначними варіаціями, майже однаковим протягом минулого століття. З 1970 року тверді кукурудзяні сиропи з високим вмістом фруктози (глюкозо-фруктозні сиропи, виготовлені з гідролізованого кукурудзяного крохмалю) частково замінили рафіновану сахарозу у вироблених продуктах, особливо в США.