FCS8787FY731 Сульфіти, що відокремлюють факт від художньої літератури

Пол Гротер, Моріс Маршалл та Емі Саймонна 2

сульфіти

Вступ

Якщо у вас сильна алергічна реакція на сульфіти, ви, можливо, вже знаєте деякі способи уникнення цих речовин. Однак навіть за сучасних технологій відкликання їжі через незадекларований сульфіт (як харчовий інгредієнт) продовжує траплятися в США. У цій публікації буде розглянуто, що таке сульфіти, сульфітна чутливість, питання безпеки, пов’язані з сульфідуючими речовинами, та рекомендації для сульфіточутливих людей.

Що таке сульфіти? Сульфіти - це неорганічні солі, що мають антиоксидантні та консервуючі властивості. Багато сполук, здатних виробляти сульфіт, звані сульфітуючі агенти, використовувались як харчові добавки ще з античності, щоб допомогти запобігти ферментативному та неферментативному побурінню; контролювати ріст мікроорганізмів; діють як відбілюючі агенти, антиоксиданти або відновники; і виконувати різні інші технічні функції (Sapers 1993; Taylor et al. 1986). Приклади сульфітуючих агентів включають діоксид сірки, сульфат натрію, бісульфіти натрію та калію та метабісульфіти. Зокрема, сульфіти використовуються на фруктах та овочах для запобігання неприємного підрум'янення, на креветках та омарах для запобігання меланозу або "чорної плями" у винах, щоб стримувати ріст бактерій, у тісті як кондиціонері та для відбілювання деяких харчових крохмалів та вишні. Крім того, сульфіти використовуються у фармацевтичних препаратах для підтримання стабільності та ефективності деяких ліків (Knodel 1997; Papazian 1996).

Рівні обробки сульфітів у продуктах харчування різняться залежно від застосування. Залишковий рівень зазвичай не перевищує декількох сотень частин на мільйон (ppm), але може наближатися до 1000 ppm у деяких фруктових та овочевих продуктах (Sapers 1993; Taylor et al. 1986).

У свіжих фруктах та овочах сульфіти перешкоджають правильному функціонуванню ферменту, який називається поліфенолоксидаза (РРО), щоб запобігти утворенню коричневого пігменту (Sapers 1993; Sayavedra-Soto and Montgomery 1986). Вважається, що сульфіти інгібують побуріння, діючи як відновник, який поєднується з ортохінонами і перетворює їх назад у безбарвні дифеноли. Це запобігає неферментативній конденсації о-хінонів до складних коричневих полімерів, як показано на малюнку 1. (Weaver 1974).

Реакція на ферментативне підрум'янення.

Адаптовано від Уокера (1977)


[Клацніть на мініатюру, щоб збільшити.]

Сульфіти зустрічаються природним чином у деяких продуктах харчування та напоях в результаті бродіння, наприклад у пиві та вині. Як харчова добавка сульфіти використовуються з 1664 р. І були дозволені до використання в США з 1800-х рр. (Лестер 1995). З такою історією використання FDA, як правило, вважає сульфіти безпечними (GRAS), проте існує підозра, що невеликий відсоток населення чутливий до сульфітів. Ця чутливість може викликати широкий спектр реакцій, від легких до важких.

Сульфітна чутливість

Чутливість до сульфітів може розвинутися в будь-який час протягом життя людини, при цьому деякі початкові реакції не проявляються, поки людина не досягла сорокових або п’ятдесятих років. Прояви чутливості до сульфітів включають широкий спектр дерматологічних, легеневих, шлунково-кишкових та серцево-судинних симптомів. Астматики, які залежать від стероїдів або мають великий ступінь гіперреактивності дихальних шляхів, можуть мати підвищений ризик реакції на їжу, що містить сульфіт (Lester 1995). Зазвичай повідомляється про різний ступінь бронхоспазму, ангіодеми, кропив'янки, нудоти, спазмів у животі та діареї (Knodel 1997). Побічні реакції на сульфіти у неастматиків надзвичайно рідкісні.

Незважаючи на те, що в літературі наведено ряд цифр щодо того, який відсоток населення постраждав, Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA) підраховує, що кожен сотню чоловік чутливий до сульфітів, а з цієї групи 5% страждають на астму. Інше джерело стверджує, що 5% астматиків чутливі до сульфіту, порівняно з лише 1% неастматичного населення (Knodel 1997), тоді як інше джерело підраховує, що живе до 500000 (або менше, ніж 0,05% населення) чутливих до сульфітів осіб у США (Лестер 1995).

Симптоми непереносимості сульфіту можуть виникати протягом 5 хвилин після парентерального впливу та протягом 15–30 хвилин після перорального впливу. Чутливі особи різняться за ступенем непереносимості по відношенню до сульфітів, кожен з яких має певний поріг впливу, необхідний для викликання реакції (Knodel 1997). Хоча більшість реакцій є помірними, важкі неспецифічні ознаки та симптоми трапляються іноді. Хоча точні механізми реакцій чутливості на сульфіти не з'ясовані до кінця, задіяні три: інгаляція діоксиду сірки (SO2), що утворюється в шлунку, що продовжує прийом всередину продуктів, що містять сульфіт, або напоїв; дефіцит мітохондріального ферменту; або імунна відповідь, опосередкована IgE (Lester 1995).

Інші проблеми та правила безпеки

Сульфітуючі агенти не є тератогенними, мутагенними чи канцерогенними для лабораторних тварин, однак існує частина населення, яка чутлива до сульфітів і сприйнятлива до широкого спектру ефектів через гострі алергічні реакції (FDA 1988). FDA регулює використання сульфітів у ліках та продуктах харчування, тоді як Міністерство сільського господарства США (USDA) регулює використання сульфітів у м'ясі та птиці. Бюро алкоголю, тютюну та вогнепальної зброї (BATF) регулює використання сульфітів у спиртних напоях, а використання діоксиду сірки як фунгіциду на винограді підпорядковується Агентству з охорони навколишнього середовища (EPA).

Сульфіти мають таку довгу історію використання, що в 1958 р., Коли до Федерального закону про харчові продукти, ліки та косметику було внесено зміни щодо регулювання консервантів та інших харчових добавок, FDA класифікувала сульфіти як загальновизнані як безпечні (GRAS) (Papazian 1996). Однак у відповідь на пропозицію FDA 1982 р. Підтвердити статус сульфатируючих речовин GRAS, FDA почала отримувати повідомлення про побічні реакції на сульфіти для здоров'я (Papazian 1996; Sapers 1993). FDA уклав контракт з Федерацією американських товариств експериментальної біології (FASEB) на вивчення зв'язку між сульфітами та заявленими заявами про здоров'я.

FASEB подав остаточний звіт до FDA у 1985 році, дійшовши висновку, що сульфіти безпечні для більшості людей, але можуть становити небезпеку непередбачуваної тяжкості для астматиків та інших, чутливих до них людей. У 1986 році FDA здійснила такі регуляторні дії на основі звіту FASEB:

Заборонено використовувати сульфіти для підтримки кольору та хрусткості свіжих фруктів та овочів, таких як салатні бари або свіжі продукти в супермаркетах.

Компанії, які вимагають переліку сульфітів або хімічних компонентів, що утворюють сульфіти принаймні 10 частин на мільйон (ppm) або вище, а також будь-які сульфатуючі речовини, що мали технічний або функціональний ефект на їжу, незалежно від кількості, що присутня. (Еквівалентна "концентрація чорнила" буде 40 крапель у 55-галонному барелі води)

У 1987 р. FDA запропонувала скасувати статус сульфідуючих речовин GRAS на свіжій картоплі, призначеній для варіння та подавання в упаковці та без маркування споживачам, і винесла остаточне рішення з цього приводу в 1990 р. Однак правило було визнано недійсним у 1990 р. після тривалої судової битви, в якій картопляна промисловість переважала на процесуальних підставах (Papazian 1996). Також у 1987 р. Набули чинності правила FDA, які вимагали від виробників ліків наносити попереджувальний ярлик на всі ліки, що відпускаються за рецептом, до яких додані сульфіти.