Ферментаціявипаровування тіста для схуднення Свіжий коровай
Втрата маси тіста для бродіння/випаровування
Шановні колеги-пекарі,
Це питання турбує мене роками, але зараз воно фактично стає вирішальним. Я є дрібним комерційним пекарем на замовлення для місцевих магазинів здорового харчування, і сьогодні вранці я знову виявив, що тіста на пів хліба - це означає, що один з моїх клієнтів отримав на 1 хліб менше, ніж вони замовили, що мене бентежить.
Я завжди зважую всі свої інгредієнти дуже, дуже обережно, і цілком неможливо, щоб я що-небудь недооцінив настільки, що у мене вийшло б 150 г. короткий на 500 г. коровай (останній у партії 17). Були деякі розбіжності між вагами тіста до і після ферментації і в інших партіях, але не настільки різкими, як ця. Я можу лише припустити, що це пов’язано з випаровуванням води під час бродіння протягом ночі. Наскільки я можу сказати, ця втрата зростає, коли температури піднімаються, і ледве помітна, коли холодно. Я підозрюю, що вологість повітря також грає роль, але я не впевнений.
Моє запитання таке: за умови правильності моїх припущень, чи існує якась формула, яка могла б допомогти мені з’ясувати співвідношення цих втрат залежно від змінних, щоб я міг це зробити, змішавши, скажімо, 5% додаткового тіста?
Звичайно, є ймовірність того, що така формула була б надто складною для мене, і якщо це так, я завжди можу змішати додаткові 10% на всякий випадок. Просто подумав, що я подивлюсь, чи є якийсь спосіб отримати дещо точніше про це, щоб мені не довелося витрачати свої приємні дорогі органічні інгредієнти.
Щиро дякую за будь-які ідеї.
Чи легка відповідь, як зважування тіста перед випічкою, а потім - з різницею в кількості, яку потрібно?
Я думаю, що розмір короваю має значення і характер основного рецепту/типи борошна/зволоження. Отже, здається, що пряма математична формула, яка працює для всіх, може бути неможливою.
Тим не менш, коли я спечу батон вагою 2,2 фунта при гідратації 68%, цільній пшениці 70% та білому борошні 30%, моя кінцева вага становить приблизно 92% від початкової ваги. Після того, як ви визначите свою втрату ваги, було б легко підбити рецепт тіста. І в безпеці я міг би подумати, що квартира 10% повинна вміщувати всі рецепти/типи борошна, якщо ви не хочете це робити для кожного типу рецепту, який ви печете.
Дякую Ніку, ти щойно допоміг мені усвідомити те, про що я ніколи не думав. Звичайно, тісто з найвищою гідратацією матиме найбільший відсоток втрати ваги, оскільки випаровуватиметься більше води! Чому я не думав про це раніше ?! І хліб, про який я говорив, є моїм найвищим гідратаційним тістом (мій запечений картопляно-розмариновий, з гідратацією 58% + 3,8% нарізаного сирого лука-шалубця, запечений як окремо стоять хлібці). Це пояснює, чому саме він завжди худне найбільше.
Боюсь, я погоджуюсь з вашою "прямою математичною формулою, яка працює для всіх, можливо, буде неможливо" - мені спало на думку після того, як я опублікував це питання, що те, що я шукаю, може бути диференціальним рівнянням із змінною гідратацією, вагою тіста, температура, вологість та час бродіння. І я ніколи не був і досі не маю математики, крім математики пекаря.:)
Тож, мабуть, мені доведеться з’ясувати, яку межу схуднення призначити якому хлібу, і просто піти з ним.
Я думаю, що проблема Ніки полягає в тому, що вона (?) Важить, змішує та зброджує 1000г, а в результаті ділить 900г тіста. Насправді її кількість становить 8500 г інгредієнтів та 8350 г тіста; менше 2% втрат.
@ Ніка: Я припускаю, що ти підеш на буханку вагою 1 фунт після втрати духовки, що, мабуть, становить близько 10% від маси тіста. Я не бачу жодної вагомої причини турбуватися про те, як втрачається вага тіста, а збільшити інгредієнти на 2%. На тильній стороні конверта дряпається припущення, що ми говоримо про додаткові 6,25 г борошна та 3,75 г води на хлібець. (або пропорційно вашому рівню гідратації)
Ви гадаєте, це правильно, я вимірюю 500 г. тіста для випікання 454 гр. коровай. І дякую за те, що ви склали зусилля, щоб зробити для мене розрахунки. Нік сказав щось, що було для мене справді цінним або, принаймні, змусило мене усвідомити щось важливе: втрата ваги у різних видів хліба буде різною залежно від їх гідратації. ТО це фактор, про який я ніколи не турбувався, і який точно говорить про те, наскільки я вчений.;)
Отже, 2% втрати, яку ви розрахували, стосуються лише цього хліба. Тіста з нижчою гідратацією матимуть менші втрати, що узгоджується з моїми спостереженнями. Тому мені просто потрібно сказати моєму шпаргалці Excel помножити все на 102 для змішування, але продовжувати ділити тісто на шматочки по 500 г.
Дуже дякую,
Ніка (і так, цього разу я жінка);)
Як ви описуєте, шанси на схуднення тіста високі. Звичайно, випаровування може і відбувається. Якщо ви холодно бродите в холодильнику, це займе ще більше вологи. Я трохи здивований, коли почув, що у вас зараз є ця проблема, оскільки я здогадуюсь, що там досить тепло/жарко з високою вологістю. За такої погоди я боюся з тістом, яке набирає вагу, а не втрачаю його. Тісто губиться при змішуванні, на чашах, інструментах, стільниці тощо. Трохи тут і трохи там. Ваша втрата від загальної ваги дуже незначна.