Ферментований буряк і буряковий квас - Наука кухаря
В ієрархії консервування «Ми можемо замаринувати це» буряк знаходиться досить низько на тотемному стовпі. Більшість людей пов’язують маринований буряк із приємно солодким, м’яким і сироповидним продуктом, що продається в продуктових магазинах. На мою думку, ці дескриптори не переймаються тим, що я ціную в хорошому соління - хрусткістю, хрусткістю, сіллю, кислотністю та освіженням. Я хотів дати буряку можливість викупитись за допомогою процесу консервування, який називається лактоферментація.
Всі мариновані речі покладаються на кислотність, щоб зупинити псування і надати смак і текстуру. Існує дві основні категорії солінь: оцтові та ферментовані. Оцтові соління (наприклад, корнішони) замочують у ароматній рідині на основі оцту, щоб надати їм товарний знак кислотності та запобігти шкідливим бактеріям. Ферментовані соління (такі як квашена капуста та кімчі) проводять дні або тижні в солоному розсолі, що сприяє бродінню та росту хороших бактерій. Занурені в розсіл, за відсутності кисню, природні корисні бактерії овоча, до яких належать Лактобактерії, перетворюють його цукру в молочну кислоту, яка “маринує” овоч.
Весь цей жаргон заперечує простоту процесу - наріжте трохи овочів, занурте їх у соляний розсіл (нам подобається 2 відсотки концентрації солі для цього застосування), зберігайте при кімнатній температурі (ми виявили, що 65 ° F/18 градусів C до будьте найкращим місцем, але в будь-якому діапазоні від 50 градусів F/10 градусів C до 70 градусів F/21 градуси C) працює, і почекайте. Нагорода? Хрусткі, хрусткі, кислі соління з майже нульовим результатом. Якщо давати цю буряк, це дало солодко-кислу хрустку соління, яку я шукав.