Формулювання упакованих продуктів для збереження харчової цінності Food Beverage Insider

збереження

Етикетка "Факти харчування" перебуває під пильним увагою споживачів та FDA. Покупці дивляться на етикетку, коли роблять дієту. Агентство диктує формат і те, які поживні речовини повинні бути вказані на етикетці. Відповідність забезпечується шляхом випадкового збору вибірки та перевірки на точність.

Однак упаковані продукти харчування підлягають методам обробки, які можуть змінити харчові якості продукту. Пастеризація, обробка високим тиском (HPP), надвисока температура (UHT) та заморожування-розморожування піддають харчові продукти високим рівням тепла, світла та/або кисню, що може зменшити харчові якості продукту. Більше того, деякі інгредієнти, такі як вітаміни, мінерали та рослинні препарати, схильні до руйнування. Тоді відбувається втрата поживних речовин під час зберігання. Однак бренди можуть гарантувати, що продукти зберігають харчові якості від заводу до вилки.

Хоча FDA надає керівні документи, для цього не існує певного правила. Хоча подібність може існувати між категоріями, кожен продукт і кожен процес різні. "Наприклад, продукти на основі злаків можуть бути більш-менш рафінованими, фракціонованими та рекомбінованими з додаванням солі, цукру та жирів, даючи безліч продуктів з дуже різними харчовими цінностями", - відзначають автори у дослідженні, опублікованому в "Advances in Nutrition". 1 "Те саме стосується інших груп продуктів харчування".

Автори припускають, що, крім хімічного складу, потенціал для здоров'я продуктів харчування пов'язаний зі структурою їжі, "яка включає взаємодію поживних речовин, структури крохмалю (ступінь ускладнення з ліпідами та желатинізація або співвідношення амілаза/амілопектин), а також пористість і щільність матриці". Характеристика структури їжі впливає на відчуття ситості та біодоступність поживних речовин. Вони запропонували розглянути вплив на структуру їжі, оскільки чим більше їжі переробляється, тим більше її структура, як правило, фракціонується та/або руйнується. Проте вони визнали, що вимірювання впливу переробки на структуру їжі є складним, і потрібно більше даних.

Хороша новина: "Загалом, вміст таких макроелементів, як білки, вуглеводи та жири, не буде змінюватися під час переробки та терміну придатності", - сказав Джо Фарінелла, віце-президент з розробки продуктів Imbibe. Форма макроелемента може змінюватися. Жири можуть підніматися на поверхню напою або білки можуть осідати на дні упаковки; однак фактична кількість цих інгредієнтів не зміниться.

Білок

Білки - це делікатні макромолекули, які піддаються денатурації або коагуляції під впливом різних систем рецептури або умов обробки, таких як зміна температури, рН, тиску або перемішування. Денатурація змінює форму білка і призводить до зменшення розчинності білка, за словами доктора філософії Цинь Чжао, співробітника глобальних досліджень і розробок білків на основі рослин (R&D), "Ingredion Inc.". Коагуляція змушує молекули білка злипатися. Однак у більшості випадків денатуровані або коагульовані білки не втратять своїх харчових цінностей, оскільки наше тіло все ще поглинає ті самі амінокислоти з білка, навіть якщо вони денатуровані або згорнуті ».

Але в деяких випадках обробка їжі може потенційно знизити біодоступність певних амінокислот. Одним із поширених прикладів є лізин, який може піддаватися реакції Майяра з відновлюючими цукрами або іншими альдегідними сполуками під час теплової обробки, наприклад, у підігрітому знежиреному сухому молоці. 2

Інші зміни, пов’язані з лужною та/або тепловою обробкою, включають рацемізацію L-амінокислот та утворення зшитих пептидних ланцюгів, таких як лізиноаланін, що призводить до втрати лізину, цистеїну та треоніну разом зі зниженою засвоюваністю білка. 2,3

Лізин та треонін є незамінними амінокислотами. Вони - поряд з гістидином, ізолейцином, лейцином, метіоніном, фенілаланіном, триптофаном та валіном - не можуть вироблятися організмом, тому вони необхідні в дієті. Інші амінокислоти, такі як аргінін, вважаються умовними, оскільки вони потрібні організму при деяких обставинах, наприклад, при боротьбі з певними захворюваннями.

Оскільки всі білки однакові, якість білка є важливим інструментом для вимірювання здатності харчового білка задовольняти метаболічні потреби організму в амінокислотах, засвоюваність білка та біодоступність окремих амінокислот. 4 Скоригований показник засвоюваності білка за амінокислотами (PDCAAS) використовується для визначення якості білка та підтвердження тверджень щодо вмісту білка.

Зважаючи на сучасну тенденцію до білків рослинного походження, варто подивитися на бобові, які виготовляються з квасолі, сочевиці, нуту та гороху. "Імпульсні білки пропонують збалансований амінокислотний профіль", - сказав Чжао. Порівняно з іншими джерелами білка, імпульси містять багато амінокислот, таких як лейцин та аргінін, які можуть сприяти синтезу м’язового білка. Білки імпульсу, як правило, обмежені або триптофаном, або амінокислотами сірки, такими як цистеїн та метіонін. А білки злаків зазвичай обмежені лізином. "Тому змішування білків пульсу з білками злаків або іншими додатковими джерелами є хорошою стратегією для покращення загальної якості білка кінцевого продукту", - пояснив він.

Сирі рослинні джерела, наприклад, насіння бобових, як правило, мають нижчу засвоюваність "завдяки інкапсулюючому ефекту клітинної стінки та наявності антиеліментарних факторів", застерігає Чжао. “Їх засвоюваність можна покращити за допомогою розмелювання для видалення зовнішньої оболонки насіння та подальшої концентрації або ізоляції білків. Імпульсні білкові концентрати, які містять від 50 до 60% білка, зазвичай отримують шляхом сухого помелу та класифікації на повітрі; а імпульсні білкові ізоляти, які містять понад 80% білка, зазвичай отримують мокрим помелом. У літературі повідомляється, що ізолят білка гороху має проміжну швидку біодоступність в кишечнику між сироваткою (швидкозасвоюваною) та казеїном (повільно засвоюваною) ". Їжа, що містить білок гороху та молочний білок, була порівняно ефективною в спрацьовуванні сигналів ситості шлунково-кишкового тракту (ШКТ). 5

Багато пульсових білків містять ANF, «включаючи фітат, інгібітори ферментів, поліфеноли, лектин, сапонін та віцин/суримін (лише в бобах фаба), що також може спричинити зниження засвоюваності білка та біодоступності амінокислот», - продовжив Чжао. «Однак багато звичайних та інноваційних методів переробки їжі можуть бути використані для зниження рівня ANF у імпульсах. Загалом, термічна обробка є найбільш ефективною для зниження активності інгібіторів ферментів та лектину, тоді як проростання та бродіння можуть ефективно зменшити вміст фітатів, а лущення можуть ефективно зменшити фенольні та дубильні речовини. Поєднання теплових та нетеплових процесів може бути використано для більш ефективного зменшення або усунення конкретних АНВ. 6 Потрібна додаткова робота в майбутньому, щоб зрозуміти, як переробка готових продуктів, що містять інсуліни імпульсу, впливає на рівень ANF і, зрештою, на якість білка, оскільки це сильно залежить від процесу та залученої харчової матриці ".