Гастрофізика Нова наука про їжу Чарльза Спенса - огляд книг про їжу та напої The Guardian
Однією з найменших загадок життя є те, чому так багато людей замовляють томатний сік у літаках. Подібно до собаки Павлова, я часто починаю жадати цього, коли затягую ремінь безпеки. Лимон, Вустерський соус, відсутність льоду (який, на мою думку, занадто розріджує солону товщину).
Загалом, мало хто з нас потягує томатний сік на сніданок або як аперитив, проте цей солоний напій формує 27% усіх замовлень напоїв у літаках, з додаванням горілки або без нього. Згідно з одним з опитувань, в якому взяли участь більше 1000 пасажирів, майже чверть людей обиратимуть томатний сік під час польоту, хоча за інших обставин його ніколи не п'ють. Саме така загадка цікавить професора експериментальної психології Чарльза Спенса. У “Гастрофізиці” Спенс зазначає, що “справді особливою особливістю томатного соку і соусу Вустер (обидва інгредієнти в хорошій кривавій марі) є умами, білковий смак”. Коли Спенс та його колеги дослідили, вони виявили, що гучний звук перебування в літаку - близько 80-85 децибел фонового шуму - заважає нашій здатності відчувати солодкість. Той джин-тонік, який настільки солодкий на смак повертається на сушу, притупляється в повітрі. Навпаки, шум насправді збільшує наше сприйняття інтенсивності солених смаків умами, таких як томатний сік. Поки ми весело просимо стюардесу налити нам кривавої Марії, ми навіть не уявляємо, що нас може спонукати це робити те, що відбувається як з нашими вухами, так і з нашими ротами.
Одне дослідження показало, що люди менше насолоджуються чашкою кави, якщо кавова машина видає жахливий високий шум
Книга стверджує, що їжа - це набагато мультисенсорніший досвід, ніж ми зазвичай визнаємо. Спенс - який багато працював з Гестоном Блюменталем у його ресторані «Жирна качка» - пропонує «нову науку про їжу», щоб систематично спостерігати, як наша поведінка навколо їжі впливає на всі наші органи чуття, а також на такі фактори, як їжа навколишнього середовища і навіть столових приборів. Виявляється, що для більшості людей їжа смачніша, якщо її подавати з важкими дорогими ножами та виделками. Або взагалі без столових приборів (Спенс посилається на дослідження, згідно з якими вживання їжі руками покращує відчуття в роті). Гастрофізика стосується примх людського сприйняття та того, як вони розігруються під час їжі: наприклад, те, як червоні пластинки, як не дивно, погіршують смак їжі, тоді як чаші можуть покращити її смак. У найкращому випадку книга є дивовижно цікавою та спонукальною до роздумів, ставлячи все питання про те, чому ми їмо так, як ми їмо.
«Спенс виявив, що збільшення обсягу хрускіту під час їжі картопляних чіпсів змусило їдців вважати, що вони були приблизно на 15% більш хрусткими та свіжими». Фотографія: Аламі
Спенс стверджує, що коли ми зводимо їжу до смаку чи харчування, ми пропускаємо половину історії. Деякі з його найцікавіших експериментів, таких як томатний сік, показали, наскільки звук впливає на наше задоволення від їжі. Їжа має певну музику, незалежно від того, налаштовані ми на неї чи ні. Одне дослідження показало, що люди менше насолоджуються чашкою кави, якщо кавова машина видає жахливий високий шум. Як пише Спенс, “багато харчових властивостей, які всі ми вважаємо вкрай бажаними - думайте хрусткими, хрусткими, хрусткими, газованими, вершковими та, звичайно, скрипучими (як сир халумі) - принаймні частково залежать від того, що ми чуємо ". Його найвідоміший експеримент - це робота над "звуковим чіпом" - лауреатом премії Іг Нобеля за неймовірні дослідження - яка може бути підсумована так: гучні чіпси смакують краще. Він виявив, що збільшення обсягу хрускіт під час їжі картопляних чіпсів змусило їдців вважати, що вони були приблизно на 15% хрусткішими та свіжими. "Ви можете грати точно такі ж звукові трюки, - стверджує Спенс, - з яблуками, селерою, морквою або, насправді, з будь-якою іншою галасливою їжею". Він прагне бути схожим на італійського футуролога Марінетті, який у 20-30-х роках влаштовував експериментальні вечері, що використовували різні кольори, звуки та парфуми, щоб змінити настрій за столом.