Геніальний фокус для пухкіших млинців на пахті (без збивання яєчних білків!)
Зараз недільний ранок, і ви знову там, в Інтернеті, шукаєте найпухнастіші млинці з масляного молока. Багато вишуканих рецептів підкажуть вам відокремити яйця, збити білки і в кінці акуратно скласти їх. Цей не збирається.
Високі млинці з пахти Кітч
Цей крок має сенс - якщо додати до певної кількості більше розпушувача або соди, ви отримаєте натомість більше набряклості, а також хімічний присмак, який чекає під вашим кленовим сиропом. . Одного разу я спробувала рецепт млинця зі столовою ложкою харчової соди. Це було надзвичайно пухнасто, та на смак як всередині шафки.
Ось чому розумні розробники рецептів додають механічний розпушувач замість хімічного. Тобто: ви своїми руками та молотком для яєць розмиваєте вручну повітряні яєчні білки і обережно затримуєте їх у своїх млинцях.
Але я часто виявляю, що коли я погоджуюсь на збивання яєчних білків, вони почнуть сильно, але до кінця великої партії кляру вони здулися, як розплавлений молочний коктейль. Розтоплені молочні коктейлі не роблять пухнастих млинців.
Тож ви краще повірте, що мене заінтригувало, коли співавтор Food52 Алі Стаффорд надіслав мені цей рецепт вишуканих млинців з пахти, прославлених на Кітч багаторічним автором Даною Вельден. Він обіцяє пушок, але щоб отримати його, ви розмішуєте яєчний білок в самому кінці. Без збивання.
"Моя теорія полягає в тому, що оригінальний виробник цього рецепту повинен був збити яєчний білок, але або забув, або вирішив пропустити цей крок. І, чесно кажучи, лінь була причиною того, що я також подумала, що спробую", Дана, хто робить цей рецепт більше 15 років, сказав мені. "Я був більш ніж готовий не бити яєчні білки о 7 ранку".
Я хотів дізнатися, що думає про це відкриття яєчного білка в лабораторії харчування Дж. Кенджі Лопес-Альт, і він поставив мене прямо. "Ви насправді пробували пліч-о-пліч змішувати біле в кінці проти просто змішувати його з іншими інгредієнтами, щоб підтвердити, чи справді це робить млинці легшими чи ні?"
Ні, Кенджі, бо я не ти! Цього разу я не готувала рецепт туди-сюди. Я просто продовжував робити млинці і подобатися їм. Це так неправильно?
Ну так. Тож я тестував та повторно тестував їх на декількох паралельних сесіях, додаючи яєчний білок на різних етапах: a. разом із жовтком та іншими вологими інгредієнтами (за призначенням природи), b. в кінці (як передбачалося цим рецептом) і c. збиті до жорстких піків, складені в кінці (як задумано багатьма розробниками рецептів).
Я сподівався, що ледачий, високий метод Кітч зробить помітно пухнастішими та кращими млинці, ніж нічого не робити. Інакше, чому я повинен казати вам відокремлювати яйце? У моїх найсміливіших мріях це також скидало б збиті яєчні білки. Ось що я дізнався:
- За цим рецептом кожен з цих моментів з яєчного білка робить дуже хороші млинці. Вони смачні та пухкі та смачні, і в них є лише трохи більше масла, ніж інші млинці там. (Насправді тут легко подвоїти типову кількість вершкового масла - отже, просто покладіть зверху менше.)
- Ви хочете додаткові пухнасті-хороші млинці? Купіть густу, місцеву цільномолочну пахту, коли побачите. У вас часто не буде вибору, але коли знайдете, прийміть його.
- Який би тип пахта ви не використовували, густу чи тонку, розмішуючи в кінці яєчний білок, це дає помітну затяжку і відскакує до коржів.
- У цьому випадку збивання яєчних білків не зробило млинці нічим пухнастішим.
Щоб зрозуміти, до чого задумав цей розслаблений яєчний білок, я звернувся до Роуз Леві Беранбаум, авторки Біблійної випічки, та багатьох інших біблійних тортів та пирогів. "Додавання білого в кінці надає більше підтримки"Це техніка, що застосовується в суфле - додавання трохи білого незбитого в кінці, щоб суфле не так швидко здувалося", - відповіла вона. "Збивання яєчних білків до м'яких або жорстких піків додає більше повітря, але також як клітини яєчних білків збільшуються, мембрана стає тоншою і тоншою і стає більш крихкою ".