Глутамат натрію змусить нас сьогодні їсти більш-менш психологію
Чи може бути, що глутамат натрію може змусити нас харчуватися краще?
Опубліковано 01 жовтня 2018 р
В недавньому дослідженні жінки-суб'єкти споживали курячий бульйон з глютаміном натрію або без нього ("MSG"), щоб перевірити, чи може цей смаковий інгредієнт змінити їх апетит. Сучасні електронні пристрої, які могли виявити зацікавленість у вживанні певних продуктів, контролювали їх споживання під час наступного прийому їжі. Для тих, хто замовляє в китайському ресторані суп вонтон, курячий суп, який зазвичай містить MSG, вас можуть зацікавити результати. Випробовувані проявляли більше контролю над споживанням їжі та їли менше насичених жирів після прийому бульйону з MSG, ніж після споживання супу, що не є MSG.
На практиці це може означати, що після чашки китайського курячого супу ви з’їсте більше пропареної брокколі і менше побитих креветок або курки. Автори припускають, що глутамін, амінокислота, яка функціонує як нейромедіатор у мозку, в глутаматі натрію може бути частково відповідальною за харчову поведінку, яку спостерігали в дослідженні. Але перед тим, як сісти на дієту MSG, щоб схуднути на кілька кілограмів, можливо, варто врахувати, що були описані також протилежні ефекти.
У 1990 р. У статті, опублікованій Роджерсом і Бланделлом, було сказано, що випробовувані споживали бульйон (у цьому експерименті це була яловичина), що містив різну кількість MSG, і споживання їжі вимірювали приблизно через тридцять хвилин. Спочатку після споживання супу суб'єкти повідомляли, що почуваються ситими та не зацікавлені в їжі. Однак через тридцять хвилин мотивація їсти була вищою після споживання супу, що містить MSG, ніж після супу без інгредієнта. Але це не відображалося на тому, що вони насправді їли. Вони їли однакову кількість після кожного супу.
Вчений Такасі Сасано та його колеги з університету Тохоку в Сендаї, Японія, стурбовані недостатнім споживанням їжі літніми людьми, виявили, що надання їм збагаченого водоростями чаю може покращити їх апетит. Як повідомлялося в статті в журналі New Scientist Джессіки Хамзелу в січні 2015 року, ламінарія, яка надзвичайно багата глутаматом натрію (MSG), стимулювала споживання їжі. Вчені припустили, що причиною стало збільшення секреції слини.
Тож чи MSG змінює споживання їжі? Про це досі суперечать. Не викликає суперечок те, що глутамат у глутаматі натрію є джерелом смаку, який японці називають "умами". Кікунае Ікеда, який створив цей термін, відкрив умами в 1908 році. Немає англійського слова, яке б синонімічне умамі; найближчі споріднені терміни - чабер, м’ясний та бульйон. Оскільки спочатку умами було японським терміном, вважалося, що це смак, асоційований лише з азіатською їжею, а не той, який виявляють західні смакові рецептори. Однак зараз він встановлений як п’ятий основний смак разом із солодким, кислим, гірким та солоним.