Годування впливає на окислювальну стабільність м’яса птиці, обробленої озоном
Андреа Янні
1 Факультет біологічних наук та технологій для харчових продуктів, сільського господарства та навколишнього середовища, Університет Терамо, Терамо 64100, Італія
Ліза Гротта
1 Факультет біологічних наук та технологій для харчових продуктів, сільського господарства та навколишнього середовища, Університет Терамо, Терамо 64100, Італія
Джузеппе Мартіно
1 Факультет біологічних наук та технологій для харчових продуктів, сільського господарства та навколишнього середовища, Університет Терамо, Терамо 64100, Італія
Анотація
Об’єктивна
Озон вважається сильним протимікробним агентом, який має численні можливості застосування у харчовій промисловості. Однак його високий окислювальний потенціал може спричинити зміни у продуктах харчування, впливаючи на ненасичені жирні кислоти. Метою цього дослідження було дослідити вплив озонування на окислювальну стабільність м'яса курячої грудки, отриманої від тварин, які піддавалися різним стратегіям годівлі.
Методи
Зразки були отримані від комерційних гібридних курей (ROSS 508), деякі з яких годували кормом, збагаченим жирами тваринного походження, тоді як джерело ліпідів було рослинним для решти птахів. Зразки м'яса, що належать до обох груп, обробляли озоном, а потім проводили аналіз для оцінки змін фізичних властивостей, вмісту ліпідів, профілю жирних кислот та стійкості до окислення.
Результати
Озон спричинив значне зменшення втрат крапель у зразках м’яса, отриманих від тварин, що харчуються рослинними жирами; ця харчова стратегія також дала м’ясо більш м’яке та багате поліненасиченими жирними кислотами. Реакційні речовини тіобарбітурової кислоти, корисні для оцінки окиснення ліпідів, були вищими у зразках, отриманих від тварин, які годувались рослинними жирами, відповідно до дієти, заснованої на додаванні тваринних жирів.
Висновок
Обробка озоном покращила фізичні параметри зразків м’яса, отриманих від тварин, що харчуються рослинними жирами, проте ті ж зразки показали більш високе окиснення ліпідів порівняно з тим, що спостерігалося у випадку споживання з тваринами жирів тваринного походження, ймовірно, як результат помітного збільшення у поліненасичених жирних кислотах, які більш сприйнятливі до перекисного окислення.
ВСТУП
Кілька дослідницьких груп зосередили свою увагу на рівні ненасиченості ліпідів, що вживаються під час дієти, та їхньому впливі на здоров'я людини [5]. Збільшення споживання насичених жирних кислот (СФА), особливо в розвинених країнах, пов'язане зі збільшенням смертності від ішемічної хвороби серця. Такі сполуки, як лауринова кислота, міристинова кислота та пальмітинова кислота, збільшують концентрацію загального холестерину в плазмі та концентрацію ліпопротеїдів низької щільності, асоційованих з холестерином (LDL-C), імовірно за рахунок зниження активності рецептора LDL та/або збільшення LDL- З виробництва [6]. Рівень холестерину в крові значно знижується із споживанням поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), які, однак, особливо сприйнятливі до перекисного окислення, що призводить до утворення таких шкідливих для здоров'я сполук, як оксистероли та малоновий діальдегід (МДА) [7]. В останні роки були зроблені спроби замінити SFA в продуктах харчування мононенасиченими жирними кислотами (MUFA) шляхом зміни концентрації жирних кислот у кормах для худоби, отримуючи тим самим більші концентрації MUFA в їх продуктах [8,9].
У цьому дослідженні дві різні групи курей отримували дві різні стратегії годівлі, які відрізняються джерелом ліпідного компонента: тваринне походження в одному випадку та рослинне в іншому. Проводили аналіз зразків м'яса грудей, щоб оцінити вплив дієти на профіль жирних кислот та вплив озонування на окислювальну стабільність м'яса.
МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ
Збір зразків та озонування
Зразки м'яса курячої грудки отримували від тварин, що належать до комерційної гібридної лінії ROSS 508, і вирощували за звичайною інтенсивною системою. Перед відбором проб курей розділили на дві групи і піддавали різним стратегіям годівлі: «стандартну лінію» (SL) годували дієтою, що містить злаки, борошно для екстракції сої та тваринні жири (жир та сало), тоді як для «рослинної лінії» ”(VL) використовували стандартний корм, до якого додавали рослинні жири (соєву олію) (таблиці 1, 2 2).
Таблиця 1
Хімічний склад експериментальних дієт
| Хімічний склад (%) | ||
| Сирий білок | 19.50 | 19.30 |
| Ефірний екстракт | 7.50 | 6.50 |
| Сира клітковина | 3,00 | 3.10 |
| Зола | 4.50 | 4.70 |
Інгредієнти (представлені в порядку зменшення): SL: пшениця, соєва мука, сорго, тваринні жири, кукурудза, фосфат дикальцію, карбонат кальцію, хлорид натрію, бікарбонат натрію. VL: пшениця, соєвий шрот, сорго, соєва олія, кукурудза, фосфат дикальцію, карбонат кальцію, хлорид натрію, бікарбонат натрію.
Таблиця 2
Жирнокислий профіль кормів та ліпідних добавок тваринного та рослинного походження
| C14: 0 | 1.04 | 0,96 | 2,57 | 0,17 |
| C16: 0 | 28.23 | 24,87 | 30,75 | 12.57 |
| C18: 0 | 6.01 | 4.22 | 18,87 | 4.36 |
| Насичені жирні кислоти | 35,28 | 30.05 | 52,19 | 17.10 |
| C16: 1 | 2.21 | 1.15 | 3.16 | 1.21 |
| C18: 1 | 35,55 | 32,78 | 36,44 | 23.92 |
| Мононенасичені жирні кислоти | 37,76 | 33,93 | 39,60 | 25.13 |
| C18: 2 | 23.21 | 29,99 | 7,57 | 52,20 |
| C18: 3 | 1,57 | 2.47 | 0,64 | 5.57 |
| Поліненасичені жирні кислоти | 24,78 | 32,46 | 8.21 | 57,77 |
| Інший | 2.18 | 3.56 | - | - |