Горіхи до цього! Виявлені недоліки в тому, як ми підраховуємо калорії на ринках спільноти PCC

Морін О’Хаган, гостьовий співавтор

Ця стаття була опублікована у липні 2020 року

виявлені

Нещодавно Kind Snacks оголосили, що зменшують кількість калорій, перерахованих на звороті майже всіх його батончиків. Як люди, які звертають увагу на поживні речовини, наша перша реакція була такою, що здається гарною новиною. Наш другий був, почекай, чи можуть вони це зробити?

Склад барів не змінювався. А калорії - це науковий показник - щось пов’язане з теплом та енергією, так? Але, звичайно, Кінд вказав на недавнє дослідження Міністерства сільського господарства США (USDA), яке підтверджує їх рішення.

Вчені служби сільськогосподарських досліджень агентства провели низку експериментів, показавши, що мигдаль, кешью, фісташки та волоські горіхи не дають такої кількості калорій, як ми колись думали. Залежно від горіха та способу його споживання, вони на 5–32% нижчі, ніж на багатьох етикетках. Дослідження має наслідки і для інших продуктів харчування. Як виявляється, спосіб, яким ми відстежували калорії, не лише корениться в науці 19 століття, він має деякі основні недоліки.

Калорії можна виміряти кількома способами. Один із методів передбачає пристрій, який називається бомбовим калориметром. Помістіть їжу всередину калориметра і запаліть її. Коли їжа згоряє, вона виділяє енергію; що енергія направляється через ємність з водою. Чим більше температура води підвищується, тим більше енергії або калорій в їжі.

Але це міра загальної або валової калорійності. Ми давно знаємо, що наше тіло не обов’язково отримує доступ до всіх цих калорій. Деякі калорії можуть засвоюватися нашими організмами; решта проходять через травлення.

У 19 столітті хімік USDA на ім'я Уілбур О. Атуотер придумав інший спосіб вимірювання калорій, які отримали при такій різниці. В експериментах він годував досліджуваних ретельно продуманою дієтою і тримав їх у замкненій кімнаті, обладнаній обладнанням, яке могло б враховувати витрачену ними енергію, подібно до калориметра. Що найважливіше, він також вимірював продукти їх перетравлення. Беручи до уваги всі ці вимірювання, він придумав спосіб обчислити - або, вірніше, оцінити - «енергію, що піддається метаболізму» в даній їжі, розбиваючи її на складові частини. Білок і вуглеводи, підсумував він, мають по 4 калорії на грам; жир має 9. Показники 4, 4 та 9 відомі як «фактори Атватер», і, як кажуть, вони застосовуються до кожної їжі: печива та молока, стейка та картоплі та, так, горіхів. Фактори Atwater зазнали додаткових змін у 1950-х роках, але ця ідея, сказав Девід Баер, один із дослідників останніх експериментів з горіхами, "стала основою для маркування харчових продуктів, яке ми використовуємо і сьогодні". Іншими словами, харчові компанії не вимірюють фактичні калорії; вони використовують версії системи Atwater 19 століття для їх розрахунку.