Готуйте смачні овочі для чоловіків; s
Мама сказала тобі їсти овочі. Це історія про те, як один побожний хижак навчився їх любити
Я - БЕЗСЕРДИЙ МАРНОВОР. У моїй морозилці є непарні частини свиней, домашнє качине прошутто, що висить на моїх підвальних кроквах, розплавлений бичачий кістковий мозок, що змішується з моїм. Але тим не менше, я збираюся зробити немислиме.
Я збираюся відмовитись від м’яса. Що могло переконати твердого м’ясоїда змінити команди? Насправді є маса вагомих причин. По всій суті, овочі в Америці вступили в золоту еру: фермерські ринки проростають по всій країні, кухарі торгують свинячим черевом і короткими ребрами для делікатесних кабачків та грибів майтаке, а багато журналів про їжу задихаються, проголошуючи овочі "новим м'ясо ". Навіть Walmart, найбільший роздрібний торговець продуктами харчування в країні, оголосив про плани пропонувати більше місцевих органічних продуктів. І Перша леді закопала доглянуті пальці в бруд, щоб незабаром після переїзду в Білий дім завести город. Можна стверджувати, що ніколи не було кращого часу, щоб їсти овочі.
Більше того, плюси для живота, які зміцнюють живіт, - дієта на основі продуктів - це легіон. Якщо ви читаєте цей журнал, ви, мабуть, чули, як ми про них гусимо: помідори знижують ризик раку товстої кишки! Буряк знижує тиск! Авокадо допомагає схуднути!
Але, як і більшість із вас, я прочитаю про панацею, як овочі, а потім замовлю стейк і картоплю на вечерю. Недавнє дослідження CDC показало, що лише 21 відсоток американських чоловіків їдять овочі три і більше разів на день - далеко не остання рекомендація наповнювати половину тарілки продуктами під час кожного прийому їжі. Насправді споживання овочів серед американців насправді знизилося з 2000 року. Навіть читачі програми Men's Health не досягають мети. Недавнє опитування показало, що 40 відсотків з вас не їдять по дві-три порції на день (зізнання: я сам у цій групі). Більше того, ці результати приходять після завершення 10-річної урядової кампанії «Здорові люди 2010», яка включала цілі щодо збільшення споживання нашої продукції.
Справа в тому, що, хоча ми знаємо, чому нам слід їсти овочі, ніхто не говорить про те, як їх їсти - тобто як їх готувати, щоб вони були такими ж смачними, як і мої улюблені частини мертвих тварин. Тож я починаю місяць без м’яса, залучаючи допомогу деяких найкращих овочевих кухарів країни, щоб допомогти мені вижити. Якщо мій стан позбавлення не може змусити мене знайти овочеві страви, які я хочу їсти щодня, напевно ці кухарі можуть. Якщо ні, це буде довгий місяць.
ДЕНЬ 1
Вчорашньою "Таємною вечерею" був кеп з м'ясоїдними тваринами: бургер з подвійним сиром, з подвійним сиром, виготовлений із свіжомеленої грудки та короткого ребра, залитий чіпотле-майонезом, увінчаний смаженою цибулею, увесь заправлений в хрустку англійську здобу. Я смакував останні криваві, солоні укуси на довге прощання.
Але у світлі цього безм’ясного ранку світ виглядає трохи суворішим. Я звертаюся до старого режиму очікування, щоб відбити приплив голоду: моркву, картоплю та цибулю, смажену на оливковій олії. Це прекрасне харчування, але я знаю, що мені потрібно буде копати глибше, якщо я дійсно хочу насолодитися цим місяцем.
6 ДЕНЬ
Після кількох днів повторення моїх овочевих страв - смажений шпинат, смажена спаржа - я вирішую спробувати мінімалістичний підхід. Я кусаю один прекрасний помідор - яскравий, як пожежна машина, підтягнутий, як обличчя домогосподарки Оранж-Каунті, - і на секунду розгублено зупиняюся. За смаком нагадує теплу воду. Щось серйозно не так.
Це "щось" - це зростання системи виробництва продуктів харчування, в якій продукти вирощуються для міцності, а не для смаку. Чи моя апатія до овочів могла вирости через погане землеробство, а не погані звички?
"Овочі з супермаркетів просто не на смак", - каже Майкл Ентоні, шеф-кухар таверни "Грамерсі", одного з найбільших ресторанів, що готують овочі в Нью-Йорку. "Принаймні дай собі шанс зробити щось смачненьке", - наказує він мені.
Прислухаючись до порад Ентоні, я заходжу на ринок, який лежить по дорозі, і пробую закусити свіжий місцевий помідор. Він вражає спочатку солодкістю, протидіє різкій кислині, що викликає вилиці, а закінчує пікантним вибухом м'ясистості.
Але чоловік не може проживати лише ідеальними помідорами. "Чим більше текстури у вас з овочами, тим краще", - говорить Ентоні. Поки ринковий помідор був чудовим, ті, які я смажила і посипала шкваркою хрустких хлібних крихт, стали одкровенням.
ДЕНЬ 12
Коли м’ясо вигнано, я жадаю іншого джерела насичення та посилення смаку. Овочі, зустріч з маслом та сиром. Смажену солодку картоплю ще краще розім’яти з блакитним сиром, а обсмажена мангольд стає м’якою і солодкою, коли я додаю масло. Я також зациклювався на сендвічах з сиром на грилі. Я телефоную до Андреа Реуінгз, шеф-кухаря ресторану «Ліхтар» у місті Чапел-Гілл, штат Північна Кароліна, і чемпіона кухні, орієнтованої на продукцію, і прошу у неї ідей щодо покращення сендвічів з сиром на грилі. Просто, вона каже: Об’єднайте їх солоними огірками. Хрускіт і кислотність - ідеальна фольга. "Я здивований, хлопці більше не солять", - каже Повторне використання. "Вони люблять лікувати м'ясо, і маринування є природним продовженням цього".
У наш час маринування - це менше бабуся, що накопичує овочі, а більше - алхімія, яка має місце, коли ви додаєте оцет або сіль або те й інше до звичайного овоча. Кілька маринованих овочів підносять бутерброди, салати, кесадилі - навіть лосось на грилі та курка на грилі.
Я збираю банку моркви в розсолі, і за тиждень (і приблизно 15 хвилин загальних зусиль) у мене є морква, вилікувана сіллю - все ще хрустка, але тепер наповнена часником і зеленню. Вони - моя нова улюблена закуска.
18 ДЕНЬ
Навіть з моїми новими маринованими приятелями, мені все ще не вистачає м’яса; у моїй їжі бракує певної пікантності. Я звертаюся до Метью Аккарріно, шеф-кухаря SPQR у Сан-Франциско, який просуває овочі потенцією. Одна з ключових стратегій, каже Аккарріно, полягає в тому, щоб покластися на безліч приправ, що використовуються в азіатській кухні. "Місо-паста, рибний соус, шрірача - все це феноменально, просочуючи смак до інгредієнтів", - говорить Аккарріно. Не дивно: азіатські кухні, як правило, базуються на рясних овочах і дефіцитному м’ясі, і їм потрібні всі пікантні умами, які вони можуть отримати.
Я сідаю в машину і їду на свій місцевий азіатський ринок делікатесів. (Так, поруч є один.) Проходи схожі на довгі коридори екстремальних смакових якостей: солі (соєвий, рибний соус, паста місо), солодкої (хойсин, солодкий соус чилі) та гострої (шрірача, пряна бобова паста, самбал оелек ). Натхненний Accarrino, я скидаю 178 доларів на приправи (що я виправдовую тим, що решта моїх купюр значно зменшилася з тих пір, як я покинув м’ясо), і поспішаю назад на свою кухню.
І коли я думаю про необхідність просунути смак, я думаю про баклажани. Це одна з моїх небагатьох харчових фобій: шкіра занадто товста, м’якоть занадто губчаста. Чи можуть нові пляшки в моїй коморі допомогти? Озброївшись своїм арсеналом, я починаю експериментувати, працюючи над збалансуванням солі, солодкого, кислоти та спецій. Я власноруч готуюсь до класичної японської страви, що називається nasu dengaku, наносячи сумішшю місо-пасти, рисового оцту та меду на скибочки баклажанів. Я їх смажу, а жар карамелізує соус і перетворює м’якоть у солодко-солоний заварний крем. Ключовим, на мою думку, є вміле поєднання декількох приправ - будь-який першокурсник коледжу може залити соєвий соус воком овочів.
22 ДЕНЬ
Якщо овочі - це нове м’ясо для кухарів, де яловичина? Це те, про що я дивувався протягом останніх кількох днів, коли моя тяга загострюється до чогось досить м’ясного, що можна вирізати за допомогою стейк-ножа. Виявляється, секрет того, як зробити овочі м’ясними, полягає в тому, щоб обробляти їх, ну як м’ясо. Я чув, як шепотіть кухарі, які готують кабачки, як качину грудку, і обробляють коренеплоди як дитячі ребра, і Ентоні підтверджує мою здогадку: "Ми любимо готувати цвітну капусту як стейк, ударяючи її сильним жаром, а потім заправляючи гарний соус ". Висаджено насіння: я розігріваю чавунну сковороду, поки вона не кричить гарячо, покриваю товсті плити цвітної капусти чорніючими спеціями і обпалюю їх на сковороді. Поки вони закінчують у духовці, я збиваю швидкий стейк-хаус, дозований великою кількістю часнику та Вустерширу. Результати досить хороші, що пізніше я відчуваю, що мрію про поєднання обвуглених спецій та м’якої м’якоті цвітної капусти. Це офіційно: моя перша овочева тяга.