Гречка (Fagopyrum Esculentum) не містить глютену

Celiac.com 08.07.2017 - Найчастіше використовувані матеріали у хлібопекарській промисловості - це пшеничне, житнє та ячне борошно. Однак через наявність глютену їх не можна використовувати для виробництва безглютенової їжі. Продукти, що не містять глютену, характеризуються низьким вмістом поживних речовин, таких як білки та мінерали, які важливі для задоволення нормальних фізіологічних потреб. Крім того, ці продукти є легкодоступними, а смак значно відрізняється від типового хліба. [Marciniak-Åukasiak K., M. концентрують у продуктах безглютеновий хліб Skrzypacz з амарантовим борошном. Наука. Технологія. Якість, 2008, 4 (59), 131 - 140]. Ці проблеми породжують потребу у пошуку нової сировини для виробництва хліба, що покращило б харчову цінність та сенсорний досвід [Wolska P., CegliÅ ska A., Dubicka A. 2010. Виробництво хліба для безглютенових злаків ¼¼urkach. ЇЖА. Наука. Технологія. Якість, 2010, 5 (72), 104 - 111]. Через низьке споживання продуктів, багатих на необхідні поживні речовини та мінерали, люди з целіакією шукають добавки, щоб уникнути нестачі.

Гречка - це альтернативна сировина, яка може використовуватися для виробництва продуктів, що не містять глютену, і викликає зростаючий інтерес. Однак наукових досліджень щодо цих культур недостатньо [Змієвський М. тісто та хліб якісної пшениці та гречки, залежно від технології харчових добавок. Наука. Технологія. Якість, 2010, 5 (72), 93 - 103]. Гречка звичайна (Fagopyrum esculentum), хоча вона не вимагає складних або незвичних методів вирощування, але її фермери культивують рідко. Зараз гречку вирощують у районах Росії, Китаю, Бразилії та Польщі. Енергетична цінність гречки вище, ніж у інших зерен, таких як пшениця та жито. Це хороше джерело сахаридів і білків із добре збалансованим амінокислотним складом. Він також містить високий рівень лізину, жирів, вітамінів та мінералів. Він також характеризується значною кількістю харчових волокон різноманітного фракційного складу та біологічно активних сполук.

Спонсор Celiac.com (A12):

Спонсор Celiac.com (A12-m):

Вміст білка в гречці становить від 8,5 до 18,9%, залежно від виду. Білок гречки має високу харчову цінність. Його цінність вища, ніж свинячий білок, казеїн, рибне борошно і трохи нижча, ніж яєчний білок. У науковій літературі повідомляється, що екстракти гречаного білка можна успішно використовувати як функціональну харчову добавку для лікування таких захворювань, як гіпертонія, ожиріння, рак та алкоголізм. Вчені, що вивчають гречку, демонструють її сприятливий вплив на здоров’я людини: білки гречки запобігають утворенню каменів у жовчному міхурі, вони мають здатність зв’язувати вітамін В1, сприяють профілактиці раку товстої кишки та раку молочної залози. Крім того, гречаний білок не містить фракції α-гліадину, що дозволяє продукти з гречки успішно використовувати у виробництві їжі для людей, хворих на целіакію [М. Zmijewski, JakoÅ Ä ‡ ciasta i hleba pszenno-gryczanego w zaleÅ¼noÅ ›ci від dodatków technologicznych Å¼ywnoÅ› ‡. Наука. Технологія. Якоше, 2010, 5 (72), 93 - 103]

Технологічні процеси, що використовуються у виробництві гречки, мають значний вплив на вміст антиоксидантних сполук. Найбільший вміст фенольних сполук виявляється в зернах гречки після смаження, а найменший - у цільній гречаній крупі. Гречана шкаралупа має нижчий рівень цих сполук порівняно з гречкою перед процесом обсмажування. Рутин - антиоксидантна сполука, присутня у найбільших кількостях у вищевказаному продукті. [Krzysztof Dziedzic et al., Вміст антиоксидантів у гречці та продуктах, виготовлених у процесі переробки, Харчування. Наука. Технологія. Якість, 2009, 6 (67), 81 - 90].