Грузія (Кавказ); Олія Геркулес
Грузія - одне з найбільш харизматичних місць, в яких я коли-небудь бував. Його пейзажі, люди, вино та їжа випромінюють безмежну енергію, неперевершену де-небудь ще, де я був. Географічно Кавказ, регіон, до якого входить Грузія, оточений Туреччиною, Іраном та Росією, і ви можете відчути вплив кухні регіону. Проте грузинська їжа також надзвичайно своєрідна. Незважаючи на оточення надзвичайно напружених сусідів, грузинам вдалося зберегти та розвинути власну мову, культуру та, звичайно, кухню.
Коли я виріс у радянській Україні, усі нові грузинські страви. У кожному радянському місті від Калінінграда до Камчатки був ресторан грузинської кухні. Однак, коли я кілька років тому пішов на дослідження книг, це було набагато більше, ніж я знав - різноманітність страв як у сезонному, так і в регіональному відношенні вражало.
Грузинська кухня завжди мала репутацію дуже м’ясної, але я переконався, особливо в сільських районах, де люди вирощували власне м’ясо, - що приготування їжі з овочами, квасолею та фруктами було багатим. Країна благословлена неймовірним виноградом, сливами, баклажанами, помідорами, квасолею, волоськими горіхами, фундуком, айвою, мандаринами, м’якими травами та численною дикорослий зеленню, яку легко знайти на місцевому фермерському ринку.
Західна Грузія під назвою Somegrelo (ближче до Туреччини) використовує досить багато перець чилі, в Імеретійському регіоні - я пробував деякі дивні гриби, а на Сході вони готують свинячу шийку над виноградною вуглиною винограду.
Тоді як сусідній Азербайджан в основному соління з оцтом, грузини є майстрами-ферментаторами. Розділ маринованих огірків на ринках та в погребах людей приголомшує.
Радянський Союз завдав великої шкоди своєю агресивною, масовою індустріалізацією та колективним веденням сільського господарства, майже повністю знищивши деякі стародавні техніки приготування їжі та вина. Але, на щастя, зараз є люди, які відроджують традиції та забуті культури, такі як давня пшениця червоного та чорного долі, що зустрічається на гірських схилах, а також старовинні сорти винограду. Вино виготовляється в античних глиняних амфорах, які називаються qvevri, - які вкопують у землю
Культура харчування така ж важлива, як і сама їжа. У грузинів є supra - буквально означає «скатертина». Насправді це стосується не тканини, перекинутої на стіл, а безлічі страв, які приносять на стіл під час застілля. Їх так багато, посуд перекривається і йде один на одного, закриваючи стіл повністю, як скатертину. Ведучим бенкету є майстер тостів, якого називають тамада. Не існує простих "ура!" хоча. Кожен тост перетворюється на філософську дискусію, довгу до ночі. Перед сном на плиту ставлять яловичий запас, який називається хаш. І це найкраще засіб від похмілля. Подається вранці з горщиком солі, подрібненим часником та зеленню (для індивідуального приправлення), цей в’язкий відвар є найбільш відновлювальним засобом для лікування, про який я знаю.
Я іноді думаю, що саме так грузинам вдалося зберегти власні смаки життя, навіть сусіди, які часто були войовничими. “Ходімо випити з нами ... дозвольмо поговорити, підсмажити та зачарувати тебе. Спробуйте цю їжу, це портал для наших душ ”.
Коріння, пагони, насіння та зелень
Квасоля - ще один фаворит. Ситне рагу під назвою лобіо (буквально «квасоля») може бути тонким, як суп, або густим, як рагу, часто приправлене місцевими спеціями, включаючи складний і мускусно-блакитний пажитник. Нарешті трави - це король. П’янку суміш кінзи, червоного базиліка, естрагону та кропу використовують у великих кількостях як гарнір для багатьох страв. Одне з моїх улюблених страв - це страва на початку літа, що називається аджапсандалі. Літні овочі, включаючи перець, помідори та баклажани, обережно тушкують у горщику, але ароматична бомба з’являється після. Естрагон, базилік, кріп і кінза кидають разом із сирим часником і сіллю і перемішують через блюдо безпосередньо перед подачею. Що веде нас до наступного наріжного каменю ...
Сіль і смак
Грузини мають дуже особливий спосіб із ароматизуючими солями - він може виступати у вигляді сухих ароматизованих гранул солі або також у вигляді вологої солоної пасти. Червона аджика в Сомгрегре (Західна Грузія) - одна з найкращих приправ, яку я коли-небудь пробував. Сіль, сирий часник, синій пажитник, червоний перець.