Характеристики приготування та антиоксидантна активність рисово-ячмінної суміші при різних способах приготування та
Коан Сік Ву
1 Департамент центральної галузі рослинництва, Національний інститут рослинництва, Адміністрація розвитку сільських районів, Кьонгі 16613, Корея
Хен-Джо Кім
1 Департамент центральної галузі рослинництва, Національний інститут рослинництва, Адміністрація розвитку сільських районів, Кьонгі 16613, Корея
Джи Хе Лі
1 Департамент центральної галузі рослинництва, Національний інститут рослинництва, Адміністрація розвитку сільських районів, Кьонгі 16613, Корея
Jee Yeon Ko
2 Департамент рослинництва Південної області, Національний інститут рослинництва, Адміністрація розвитку сільських районів, Кьоннам 50424, Корея
Бьонг Вон Лі
1 Департамент центральної галузі рослинництва, Національний інститут рослинництва, Адміністрація розвитку сільських районів, Кьонгі 16613, Корея
Бьонг Кю Лі
1 Департамент центральної галузі рослинництва, Національний інститут рослинництва, Адміністрація розвитку сільських районів, Кьонгі 16613, Корея
Анотація
Це дослідження мало на меті порівняти фенольні сполуки та антиоксидантну активність ячменю в різній пропорції (0, 5, 10, 15 та 20%) та використовуючи різні методи приготування. Зерна, використані в цьому експерименті, це ячмінь (Hordeum vulgare L. cv. Huinchalssal) та рис Самкванг. Рисово-ячмінну суміш готували із застосуванням загальних методів і методів варіння під високим тиском з ферментованим спиртом та без нього. Оцінювали такі якісні характеристики, як здатність зв’язувати воду, характеристику склеювання, розчинність у воді та силу набухання різних пропорцій ячменю. Оціненими антиоксидантними характеристиками є загальний вміст поліфенолу, вміст флавоноїдів, 2,2-дифеніл-1-пікрилгідразил (ДПФН) та 2,2-азінобіс (3-етилбенотіазолін-6-сульфонова кислота) (ABTS) активність відбирання радикалів солі діамонію. Результати показали, що пік [195.0
184,0 швидких в'язких пристроїв (RVU)], корито (130,0
116,2 RVU), остаточний (252,0
221,8 RVU) та в'язкість зниження (57,0
37,5 RVU) відповідно зменшився із збільшенням кількості ячменю. Водозв'язувальна здатність (187,31
136,01%) та потужність набухання (162,37
127,58%) зменшилась із збільшенням кількості ячменю, проте розчинність у воді (5,35
6,89%) зросла. Більше того, загальний вміст поліфенолу та флавоноїдів, а також вміст активних речовин для знешкодження DPPH та ABTS зростав із збільшенням кількості ячменю в суміші. Це дослідження, як правило, спрямоване на надання корисної інформації для виробництва продуктів переробки.
ВСТУП
Ячмінь (Hordeum vulgare L.) є важливою зерновою культурою, займаючи п’яте місце у світовому виробництві та відіграючи важливу роль у харчуванні людини (1). Ячмінь розглядається як нутрицевтичне зерно, оскільки воно містить біоактивні сполуки, такі як β-глюкан, фенольні сполуки, вітаміни групи В, токотрієноли та токофероли (2–5). Він має більш високу антиоксидантну активність у порівнянні з широко вживаними злаками, такими як пшениця та рис. Ризик, який накладає споживання вільних радикалів та продуктів окислення щодо різних форм раку та серцево-судинних захворювань, може бути знижений при вживанні дієтичних фенольних речовин (6). Ячмінь містить багато фенольних сполук у вільній та зв’язаній формі; ці сполуки включають похідні бензойної кислоти та коричної кислоти, проантоціанідини, хініни, флавоноли, халкони, флавони, флаванони та амінофенольні сполуки (7,8).
Окислювальний стрес проявляється надмірним продукуванням активних форм кисню та недостатньою або дефектною антиоксидантною захисною системою (9). Тим часом окислювальний стрес спричиняє глибокі зміни в різних біологічних структурах, включаючи клітинні мембрани, ліпіди, білки та нуклеїнові кислоти (10). Інтерес до ідентифікації біомаркерів для хвороб, при яких окислювальний стрес завжди бере участь, дедалі зростає. Окислювальний стрес бере участь у старінні та різних захворюваннях, включаючи цукровий діабет (11), атеросклероз (12), хвороба Альцгеймера (13), хвороба Паркінсона (14) та деякі види раку (15). Тому антиоксидантна активність різних зерен інтенсивно вивчалася протягом останніх років. Крім того, втрата харчових компонентів, утворення сполук, що погіршують стан здоров’я, та екологічні та економічні міркування є основними труднощами для переробної промисловості. Через ці міркування мінімально оброблена їжа набуває значення у повсякденному житті (1). Добре задокументовано, що мінімально оброблена їжа має більше користі для здоров'я (8).
У Кореї ячмінь споживають у великих кількостях для змішаного рису. Отже, метою цього дослідження було визначити якість та фізико-хімічні характеристики вареного рису з різним співвідношенням змішування ячменю та визначити відповідний спосіб варіння для підвищення смакових якостей та вмісту функціональних компонентів вареного рису з ячменем. Результати дослідження будуть використані для визначення оптимального співвідношення рису та ячменю. Крім того, досліджено вплив ферментованого спирту на термічну обробку злаків з метою покращення функціональності вареного рису з ячменем (16).