Харчова економіка, яка робить вибір їжі через економічну лінзу - Знання @ Wharton
- Google+
- Електронна пошта
- Друк
- Прокоментуйте
- Цитата
Як і інші життєві потреби, їжа підпорядковується витонченим, а іноді і невблаганним діям ринкових сил. Проте їжа, хоча і є необхідністю, набагато більше: наш досвід її є і чуттєвим, і надзвичайно символічним, багатим перехрестям історії, культури, сім'ї та пам'яті. І незважаючи на те, що у більшості розвинутих країн щоденна боротьба за їжу відійшла на другий план, причому надмірне споживання, а не недостатнє споживання, є найбільш актуальною проблемою, їжа залишається спірним питанням. Такі письменники, як Майкл Поллан, порушили питання щодо впливу великого агробізнесу, і заклик підтримати місцеве, органічне, стійке виробництво продуктів харчування стало криком як для продовольчого руху “локаворів”, так і для ширшої культурної позиції, яка критикує сам наш спосіб життя.
Нова книга Тайлера Коуена «Економіст обідає: нові правила повсякденних гурманів» містить ряд простих економічних принципів у повсякденному виборі людей, які піклуються про їжу. Він представляє наочну картину того, як шукати хорошу харчову цінність (як з точки зору якості, так і за ціною), яка розвіює прості порівняння між місцевими, кустарними традиціями та методами масового виробництва сучасного споживчого суспільства. Книга є найкращою, коли, відповідно до своєї назви, вона дотримується вкрай особистого, анекдотичного підходу.
Кожне харчування має значення
Коуен - гурман, хоч і дуже особливий вид гурмана. Хоча він не проти витратити гроші на хорошу їжу, він уникає різних видів харчового снобізму, особливо тих, які прирівнюють вартість до якості та автоматично припускають перевагу їжі з місцевих інгредієнтів. Він відчуває, що немає виправдання для поганої їжі, і вважає, що найкращі харчові цінності зазвичай знаходяться поза добре пробитим шляхом. На його думку, надмірна рутина та надмірне регулювання є винними у кулінарії. По суті, він виділяє позицію популістського гурмана з консервативними нахилами.
Анекдот у початковій главі про пошуки автором кількох хороших страв у Нікарагуа задає тон найкращому з того, що слід слідувати - своєрідна особиста подорож їжею, про яку однаково інформують економіки та поінформовані здогади. Хоча Нікарагуа не відома тим, що їсть чудово, автор звертає увагу на місцеві особливості, отримує поради від водіїв таксі і знаходить шлях до жменьки дешевих, але ситних страв. З цього досвіду він визначає свої основні "правила" щодо здорового глузду:
1. Кожен прийом їжі має значення. Хорошу доступну їжу можна знайти де завгодно; справа лише в розшифровці місцевих "кодів" і "сигналів".
2. Хороша їжа - це часто дешева їжа. Цього не слід плутати зі шкідливою їжею.
3. Будьте новатором як споживач. Коуен вважає, що кардинальна зміна харчових звичок починається з окремих споживачів, а не з політичної чи харчової еліти, і що така зміна може зробити світ кращим. Автор стверджує, що читачі можуть найкраще впроваджувати інновації як споживачі, застосовуючи основні принципи попиту та пропозиції до свого щоденного вибору їжі: “Спробуйте з’ясувати, де запаси свіжі, постачальники креативні, а попит поінформований”.
На захист агробізнесу ... Начебто
Одним із головних ідеологічних положень автора є те, що великий агробізнес - це не той лиходій, яким його зобразили такі автори, як Поллан (Дилема всеїдного) та Ерік Шлоссер (Нація швидкого харчування). Такі критики, як правило, звинувачують агробізнес у поширенні в американській дієті продуктів, що переробляються та упаковуються в упаковку - від Вельвети та господинь Твінкі до Макдональдса та телевізійних обідів. Коуен стверджує, що сучасний агробізнес є нейтральною платформою, не обов’язково упередженою до нижчих товарів. Подібно до того, як ми не звинувачуємо сучасний друкарський верстат у існуванні поганих романів, ми не повинні звинувачувати агробізнес за низькі позиції американської кулінарної сцени.
Знання @ Wharton High School
Коуен визнає, що американська кухня пережила тривалий період посередності та м'якості, але представляє альтернативну історію того, як це сталося. Першим винуватцем стала заборона - 18-та поправка до Конституції, яка забороняла виробництво, продаж та транспортування алкогольних напоїв. У ресторанному бізнесі давно існує синергія між їжею та напоями, і раптове порушення цього рівняння згубно позначилося на багатьох найкращих ресторанах країни. Шеф-кухарі, навчені класичній французькій кухні, вже не могли навіть використовувати вино у своїх соусах. Один коментатор охарактеризував заборону як "гастрономічний голокост". Хоча період офіційної заборони тривав лише десятиліття, окремі округи та штати пересихали з 1880-х років, і багато штатів повільно відновлювали доступ до заборони до алкоголю: Техас, наприклад, не дозволяв продавати алкоголь у ресторанах до 1971 року. Таким чином, заборона кинула на американську кухню довше тіні, ніж багато хто здогадується.
Інші історичні фактори включають Другу світову війну - яка надала перевагу зручній, розфасованій їжі, часто низької якості - і суворі обмеження імміграції, введені на початку 1920-х років і не повністю послаблені до 1965 року. Демографічні зрушення в 1950-х роках, як Зростання кількості заміських переїздів та домогосподарств з подвійним доходом лише посилив тенденцію до кухні "найменш загального знаменника", в якій швидкість та зручність переважали якість. Нарешті, автор зазначає такі культурні міркування, як поширеність телебачення та орієнтований на дітей характер сімейного життя американців. У традиційній європейській культурі від дітей очікується адаптація до смаків дорослих; більш дозвільний американський підхід до виховання дітей у певному сенсі спонукав до протилежного.
Правила харчування
Американська їжа значно відскочила від своєї депресії середини 20-го століття, і це ніде не стає очевидним, ніж у процвітаючій (хоча і нерівномірній) ресторанній сцені. Там автор знаходить привід для оптимізму в постійному американському генії щодо інновацій та асиміляції та поєднання нових впливів. І все ж, як за відсутності споживчого попиту на щось краще, американська система постачання та виробництва продуктів харчування колись нахилилася до посереднього та передбачуваного, така сама система продовжує мати вбудовані сильні та слабкі сторони. Інформований споживач повинен розуміти, що добре робить американська система, та шукати яскраві ознаки інновацій та цінності.
Сила американської системи, на думку автора, полягає в її довгих та ефективних лініях постачання. Хоча свіжу сировину (зокрема, продукцію та морепродукти) не завжди легко знайти, або вона доступна лише за премію, американська система бере “досить хороші” сирі інгредієнти та поєднує їх цікавими та інноваційними способами. Таким чином (звичайно, за численними місцевими винятками) споживачеві, який шукає цінності, рекомендується шукати страви, що потребують композиції, на відміну від інгредієнтів. "Сардини на хлібі на грилі дивовижні в Португалії - і досить дешево - але в Пеорії варто шукати щось інше".