Овочевих рагу ще достатньо для любителів м’яса - The New York Times
ГОТОВО за визначенням тушонка означає м’ясо. Яловичина, телятина і баранина - звичайна основа рагу, найсердечніша їжа зими. Але останнім часом кухарі в районі Нью-Йорка створюють інтенсивно ароматизовані рагу, виготовлені лише з овочів. І замовляють їх не лише вегетаріанці.
У «Чорносливі» в східному селі Габріель Гамільтон каже, що вона включає в своє меню овочеві та квасолеві рагу, тому що саме вона любить їсти. "Я серйозна любителька м'яса, але я також люблю готувати їжу з нічого, крім овочів", - сказала пані Гамільтон. Рагу - очевидне рішення для однієї страви.
Фокус з овочевими рагу полягає в додаванні якомога більше смаку до сезонних інгредієнтів, що робить їх ситнішими та ситнішими, хоча на основі овочевих бульйонів, а не яловичого або курячого бульйону. Спеції та їх велика кількість є ключовим фактором. Смаження також посилює овочевий смак і додає ілюзію м’ясистості.
Меню чорносливу змінюється кожні кілька тижнів, але тепер воно включає цибулеву тушонку з флаголетів та лисичок, посилену цибулею-пореєм та чебрецем, та ароматне рагу з нуту з північноафриканськими спеціями.
У ресторані Five Points Марк Мейєр подає тушонку із смаженої моркви, цибулі та ріпи з овочевим пюре з нуту та оладки з різотто, приправленими кардамоном. У 21 рік Ерік Блауберг використовує традиційний шафран у бульазе з таких овочів, як фенхель, артишоки, чистотіл, ріпак з брокколі, помідори та кабачки, замість молюсків, і подає його з класичною рулею на тостах.
У Heartbeat Мішель Нішан готує зимове рагу на основі кабачків, приправлене роз аль-ханут, північноафриканською сумішшю, яку зазвичай готують з кмином, коріандром, імбиром, куркумою, кардамоном, мускатним горіхом, корицею, кайенкою та трояндами троянд. Само рагу подають у великому смаженому кабачку Хаббард. Коли порції розкладають, скибочки кабачків вирізають з обідка і посипають роз-ель-носом та свіжою зеленню, такою як цибуля-цибуля та м’ята. Спеції надають природну солодкість кабачків, одночасно додаючи глибини смаку та нотки тепла.
"Це приголомшлива банкетна страва, але для подачі потрібно трохи витонченості", - сказав пан Нішан.
І він, і містер Майер смажать частину овочів у своїх рагу (375 градусів, поки вони не стануть м’якими). Зимові коренеплоди, такі як пастернак, чистотіл, ріпа, сироїжки та морква, а також зимові кабачки та цибуля, карамелізуються у сильному вогні, додаючи ще один шар смаку. У Quantum Джозеф Фортунато смажить помідори в цю пору року, щоб сконцентрувати свій менш ніж літній смак. Потім він тушить їх з нутом та часником у овочевому бульйоні, щоб приготувати міцне рагу.
Загалом, овочеві рагу готують як м’ясні варіанти. Основа подрібнених овочів обсмажується, потім додається рідина і суміш гаситься на повільному вогні до м’якості. Ця частина може зайняти лише 20 хвилин, порівняно з годинами для яловичини. Крохмалисті інгредієнти, такі як рис або сушена квасоля, готуються довше, але вони допоможуть згустити бульйон, щоб зробити, по суті, насичений соус.
Шеф-кухарі вибирають або гармонійні овочі - наприклад, усі з сімейства капустяних - або смакові суміші, як із перцевою зеленню гірчиці та солодкою цибулею. У той час як багато кухарів, що готують рагу, обмежуються сезонними продуктами, Одетта Фада з Сан-Доменіко поєднує боби фава, горох, артишоки та спаржу з вином та оливковою олією в м’якому рагу, прикрашеному гострим солоним пекорино Романо. Традиційно це весняна страва, яку подають, коли на ринках з’являються перші нові овочі, але з високоякісною замороженою квасолею фава та імпортними овочами вона також працює не в сезон.
Білл Телепан з Judson Grill віддає перевагу сезонному підходу, оскільки вважає, що міцні овочі краще підходять для холодної погоди. Його овочеве рагу відображає зелені ринки: ріпа, капуста, морква, картопля, пастернак, чистотіл та цибуля-порей.
Діана Форлі з Вербени по-іншому підходить до тушкованого меню, яке є в її дегустаційному меню. Вона часто концентрується на одному напористому овочі та створює аромати навколо нього. Наприклад, у своєму рагу з диких грибів вона починає із землистих портобел, деревної курки, шиїтаке та інших лісових грибів та підкреслює їх смаки свіжою зеленню та зеленню, як шпинат, курка та петрушка. Амарант додає тіло і вбирає темний насичений бульйон.