Харчова етнографія скандинавських країн
Етнічні та культурні відмінності між народами у сфері матеріальної культури, включаючи їжу, нещодавно були стерті. Це було викликано процесом об’єднання та злиття культур. Ось чому вивчення традиційної їжі в різних регіонах з урахуванням кліматичних, соціальних та культурних факторів має високе історико-культурне значення.
Кухня людей формувалася відповідно до умов життя та рівня кулінарного мистецтва. Національна кухня відображає релігійні вірування людей. Мусульмани не їдять свинину. Багато буддистів є вегетаріанцями, а деякі не їдять яловичину. В іудаїзмі їжа поділяється на кошерну та мертву (дозволену та недозволену). Всі трапези православних християн поділяються на пісні та вищі.
Людина, на відміну від тварини, не розглядає їжу лише як речовини, необхідні для підтримки життя. Харчові та непродовольчі заборони на вживання потенційних продуктів - явище суто людське. Для людей їжа має дуже важливе символічне значення. Це має вирішальне значення для системи життєзабезпечення будь-якої етнічної групи. Це джерело вивчення механізмів функціонування культурної спадщини в сучасних умовах багатонаціонального світу. Оригінальність національної кухні невпинно продовжує традиції. Культура харчування відображає не тільки етнічну та соціальну історію, а й специфіку історико-культурних зв'язків та контактів.
Продовольчі коди в етнографії
Дослідження символічної цінності їжі, як і інших предметних реалій культури, визначається тим, що вона спеціально не призначена для передачі повідомлень. Специфіка знакових властивостей предметів побуту визначається їх проміжним положенням між утилітарним та символічним світом. Співвідношення цих властивостей залежить від семіотичного статусу речей, що досліджуються на широкому етнографічному матеріалі. Високий семіотичний статус означає здатність передавати цінності і робить речі або предмети частиною набору знакових систем. Такими формами символізації речей є, наприклад, ритуал та етикет, дизайн та мода або мистецтво та музеї (Coleman 33).
Різні типи домінуючого значення культури набувають різних знакових систем, змінюючи семіотичний статус реальних об'єктів. У традиційній культурі це був ритуал, а в сучасному суспільстві це помітне споживання та реклама.
Їжа також набуває символічної функції при вході в певну знакову систему. Інформативні харчові кодекси виникають у процесі спілкування, тісно пов’язаному із соціальним, культурним та історичним контекстом. Витоки символічного значення їжі лежали в архаїчному, глибоко в надрах міфологічного розуму, ретельно вивченому Клодом Леві-Стросом. Семіотичний статус традиційної їжі надзвичайно високий. Будь-який повсякденний ритуал трапези бере свій початок із архаїчних ритуалів жертвоприношень. У цьому випадку першість утилітарної їжі стає ще більш очевидним; таким чином, архаїчні харчові табу пов'язані з уявленням про харчову цінність. (Коулман 39)
У культурі сучасності спостерігається процес десакралізації їжі, що, однак, не означає втрату символічного значення. Їжа набуває статусної функції, яка в першу чергу виражає ідею смаку. Ідея смаку бере свій початок від буржуазного суспільства.
У постіндустріальному суспільстві процес постачання продуктів набув нових значень. Символізація отримує свої особливості та форми. Це пов'язано з низкою соціокультурних факторів: глобалізація, формування нової структури типу горизонтальної нерівності, поява споживчого суспільства, віртуалізація та візуалізація культури (Coleman 45).
Ці різні фактори викликають досить суперечливі тенденції у споживанні їжі. Найбільш домінуючі напрямки обумовлені раціоналізацією та уніфікацією влади, що виявляється у валеологічному підході до їжі. Нові підходи до споживання орієнтовані на науку про критерії харчування та відображають функціонування досвіду організму та формування нових здорових звичок до життя.
Як уже зазначалося, для людей їжа може мати вирішальне символічне значення. Думаючи про найглибший сенс біблійного виразу, поділитися з кимось своїм хлібом, стає зрозумілим, що спільне харчування може бути дуже особливим для людей. Однією з характерних особливостей є те, що люди їдять, щоб як втамувати голод, так і компенсувати енергію та матеріали, необхідні організму. Існують різні види ритуальних страв (святкові, меморіальні, символічні).
Мистецтво кулінарії
Відмінності в кулінарії та різне відношення до певних продуктів через географічне розташування, історичний розвиток, ідеологію визначають кухню як частину культури. Кухні можна назвати дзеркалом культури, подібно до мови. Техніка приготування страв по-різному ставилася до їжі в різні часи.
Тема харчового походження дуже близька до походження людини і культури. Всі харчові звички можна розглядати на межі харчової тривожності. Зрештою, потрібні люди з ресторану, який, на їхню думку, брудний, з погано підготовленою кухнею або незручною атмосферою. Вся проблема харчування може бути пов'язана у багатьох випадках із процесуальними обставинами часу, що перебувають у просторі.
Різне ставлення до одних і тих самих продуктів, за винятком інших дієтичних продуктів, можна пояснити різницею в ідеологіях, релігійних віруваннях, а іноді, в рамках однієї культури, належністю до різних соціальних верств та регіональних відмінностей (Coleman 53).
Кухня невичерпна в тому сенсі, що вона детально вивчає всі особливості та відмінності етнічних груп. Кухня включає національний аспект, що важливо для розкриття етнічних рис людей, щоб побачити розвиток, динаміку, культуру та історію. Зрештою, на різних етапах історичного розвитку кухня вводила нові елементи та відображала нові установки.
Кухня - це парник, примітивний багаття, одягнений у сучасний вигляд. Люди завжди проводили багато часу на кухні, а не лише для приготування їжі та їжі. Це місце, де родинні зв’язки зміцніли. Люди довіряли друзям і насолоджувалися там самотністю.
Розвиток кулінарії не має меж і відбувається у безперервному, динамічному русі. Додаються нові методи та інгредієнти, а також відбувається культурний обмін. Деякі запозичені рецепти стають частиною національної культури. Цього не уникнути, оскільки між державами існують міжнародні відносини, і в будь-якому випадку відбувається обмін інформацією, а також у кулінарній галузі (Коулман 55)
Приготування кожної страви потребує спеціальної підготовки та точних знань. Кухар повинен подати його належним чином, оскільки навіть смачна їжа не задовольнить метушливого клієнта, якщо його не подадуть належним чином. Не знаючи, як забезпечити клієнта продуктивністю страви, можна перекласти всю працю даремно. Дійсно, кухня не передбачає лише галузі, пов’язаної зі значеннями смакових стандартів національних ресторанів, кафе чи барів. Він передбачає важливість вміння грамотно готувати страву та дотримуватися естетичних правил.