Харчова наука отримує розтріскування

харчова

Яйця можуть бути найважливішим інгредієнтом вашого холодильника! Вони поживні, мають чудовий смак, а їх фізичні властивості та компоненти роблять їх незамінними на кухні. Яйця складають основу, від якої залежить безліч технік приготування та рецептів.

Поряд з водою білок є ключовим компонентом яєчних жовтків та білків. Білок складається з довгих ланцюжків амінокислот, щільно скручених слабкими зв’язками. Коли білок нагрівається або в нього вбивається повітря, його зв’язки розпадаються, і ланцюг частково розмотується. Зараз білок денатурований або змінений із природного.

У міру розгортання білків вони виявляють свої гідрофобні (ненависні до води) та гідрофільні (водолюбні) кінці. Білки утворюють нові зв’язки, влаштовуючись, так що їх ненависні кінці знаходяться в повітрі, а водолюбні кінці - у воді. Це створює павутину білкових молекул, які утримують бульбашки повітря на місці. Якщо білки перегріті або надмірно збиті, зв'язки затягнуться і вичавлять вологу, залишаючи яйця сухими, твердими і гумовими.

Закваска

Яйця мають велику здатність заквашувати або роздувати продукти, коли в них вбивається повітря. Яєчні білки особливо хороші в цьому, і, коли їх збивають, вони створюють піну, яка має більшу стійкість і об’єм, ніж цілі яйця або жовтки.

Коли повітря входить в молекули білка в яєчних білках, білки розмотуються і розтягуються, утворюючи еластичну павутину, яка охоплює бульбашки повітря. Яєчний білок може збільшити до восьми разів об’єм. Вони надають об’єм і структуру суфле, ангельському харчовому пирогу та безе.

Яєчний білок кімнатної температури створює найкращий об’єм піни та стабільність. Додавання кислоти (наприклад, крему зубного каменю, оцту, лимонного соку) допоможе зміцнити і стабілізувати піну. Будь-який жир, такий як залишок яєчного жовтка, змішаного з білками, або олія в мисці, або масло або вершки на посуді для змішування зменшать піноутворюючу здатність білків.