Харчування - огляд тем ScienceDirect
Харчові уподобання дізнаються, вживаючи їжу або у деяких видів, взаємодіючи з людиною, яка з’їла нову їжу.
Пов’язані терміни:
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
ЗВИЧКИ В ХАРЧУВАННІ
Харчові уподобання
Харчові уподобання - це оціночне ставлення, яке люди висловлюють щодо продуктів. Харчові уподобання включають якісну оцінку продуктів, а також те, наскільки люди їх люблять і не люблять. Кількісне вимірювання харчових переваг було частиною галузі харчових звичок принаймні з 1940-х років, коли американська армія взяла це на себе для планування меню. Ці дослідження були підсумовані Мейзельманом у 1988 р. Звичайно, кількісне вимірювання уподобань до їжі існує з тих пір, як будь-яка мати запитувала їхню родину, що вони хочуть їсти. Про харчові уподобання зазвичай повідомляється або за гедоністичною шкалою („наскільки ви любите чи не любите їжу?“), Або за шкалою бажаної частоти („як часто ви хочете їсти їжу?“). Дев'ятибальна гедонічна шкала, призначена для вимірювання прийнятності їжі, також використовується для вимірювання переваги їжі. (Див. ПРИЙНІМІСТЬ ПРОДУКЦІЇ | Ефективні методи.)
Харчові уподобання аналізували з точки зору ряду демографічних змінних, включаючи расу, стать, географію, вік, фізіологію смаку та багато захворювань. Повідомлялося про різницю в харчових уподобаннях із різницею у віці, статі, расі та інших змінних. Одна з ранніх теорій ожиріння стверджувала, що люди з ожирінням мали інші смакові переваги, ніж люди з повною вагою. Однак було доведено, що це не так. Хоча гендерні відмінності у вподобаннях до їжі були відомі вже деякий час, Древновський та його колеги поставили ці відмінності в інший контекст, аргументуючи це тим, що чоловіки віддають перевагу соленій їжі, а жінки - солодкій та жирній їжі (1997).
Одним з головних диференціаторів харчових уподобань є культура. Елізабет Розін стверджувала, що різні переваги їжі в основному кореняться в різних смакових принципах серед кухонь. Смакові принципи - це унікальні смакові компоненти продуктів різних культур. Наприклад, грецька кухня характеризується поєднанням оливкової олії та лимона, тоді як кухня південної Франції характеризується оливковою олією та травами. Для японської кухні характерне використання соєвого соусу. Ці традиційні аромати допомагають споживачеві визначити культурно прийнятні продукти, і включення цих смакових принципів може бути використано для подолання неофобії до нових продуктів.
Вимірювання переваг їжі може бути пов’язане з плануванням меню. Починаючи з 1970-х років, модельєри підраховували внесок різних компонентів їжі в загальну прийнятність їжі. Зазвичай це робиться за допомогою тестів на папері та олівці, а не з реальними продуктами та стравами. Загальні результати цих досліджень показують, що основна страва в їжі становить основну частину прийнятності страви, часто 50% і більше. Хеддерлі та Мейзельман (1996) використовували рейтинги прийнятності фактичної їжі в коледжі для проведення цих регресійних аналізів, показуючи, що компоненти їжі змінюються у своєму внеску в загальне прийняття їжі, коли змінюється стиль їжі з повноцінних страв на сендвіч-страви на страви з піци. Moskowitz та інші також змоделювали поєднання їжі, нудьгу в меню та взаємозв'язок часу в меню, намагаючись передбачити, наскільки споживачам сподобався б товар, якби вони їли цей продукт нещодавно або давно.
Останні досягнення в нутригенетиці та нутрігеноміці
Солодкий смак
На перевагу їжі, споживання їжі та харчову поведінку сильно впливає смак. Щільність смакових рецепторів на мові, генетичні відмінності у рецепторах смаку та відмінності в чутливості рецепторів смаку сприяють сприйняттю смаку людини та подальшим харчовим уподобанням. Існує вроджена перевага до підсолоджувачів. Рецепторами солодкого смаку, які є G-білковими рецепторами, кодованими двома рецепторами смаку, гени типу 1 є гетеродимерні рецептори смаку TAS1R2: TAS1R3, які специфічно реагують на цукри. Смакові рецептори виражаються не тільки в смакових рецепторах, але і в усьому шлунково-кишковому тракті. 3,5,6 Мутації, що впливають на виявлення солодкого смаку, можуть, таким чином, також впливати на ендокринні та нейроендокринні реакції на цукру, а отже, на споживання їжі та метаболізм.