Хімічний акриламід, що міститься у спалених або смажених продуктах, пов’язаних з раком - Business Insider
Вчені постійно роблять нові відкриття про взаємозв’язок їжі та раку.
Нещодавно Міжнародний журнал раку опублікував дослідження, в якому говориться, що часте вживання дуже гарячого чаю може збільшити ризик раку стравоходу. Інші дослідження попереджали про вживання червоного м’яса, що пов’язано з підвищеним ризиком розвитку раку прямої кишки, та вживання солодкої їжі, яка діє як паливо для ракових клітин.
Навіть те, як ми обробляємо продукти, може мати серйозні наслідки для нашого здоров'я.
Понад 15 років вчені задавались питанням, чи вживає акриламід - хімічна речовина, що міститься у спаленій, обгорілій та підсмаженій їжі - негативно впливає на здоров’я людини. Продукти з більш високим рівнем акриламіду включають каву та картоплю фрі, а також продукти на основі зерна, такі як тости та пластівці для сніданку.
Оскільки акриламід був виявлений у продуктах харчування нещодавно, ми не маємо конкретних відповідей щодо того, чи викликає він рак, але нещодавні дослідження наблизили нас до розуміння потенційного ризику.
Що таке акриламід і чи викликає він рак?
Відкриття акриламіду датується приблизно двома десятиліттями.
Наприкінці 1990-х роках у шведському тунелі Халлендас у Швеції почали відчувати нудоту, запаморочення та колючі відчуття в пальцях. Незабаром після цього риби в річках поблизу тунелю почали гинути, а корови, які споживали цю воду, були паралізовані.
Вчені виявили, що всі робітники та тварини зазнали впливу акриламіду, який просочувався в землю та поверхневі води під час будівництва.
У 2002 році вчені дізналися, що акриламід також присутній у крохмалистих продуктах, таких як хліб, печиво та картопляні чіпси. Сьогодні його можна знайти у понад третині споживаних калорій у Європі та США.
Їжа, яка смажиться, запікається або смажиться при високих температурах, проходить процес, який називається реакцією Майяра, що змушує її зарум'янитися - згадайте золоту скоринку на багеті або обвуглену зовнішність смаженого зефіру. Ця реакція може утворювати акриламід у малих дозах.
До цього часу дослідження показали, що акриламід призводить до раку лише у щурів та мишей, які зазнали дії хімічних речовин у набагато більших дозах, ніж те, що стикаються з людьми. В своїй останній оцінці ризику Інститут харчових наук і технологій зазначив, що результати цих досліджень на тваринах "свідчать про загрозу здоров'ю".
Прихильники харчової безпеки висловили особливу стурбованість присутністю акриламіду в дитячому харчуванні, оскільки діти більш сприйнятливі до дорослих до хімічних речовин, що викликають рак. Дослідження в Польщі 2012 року показало, що певні немовлята піддавались дії акриламіду із швидкістю, що перевищує десяток разів, ніж очікувана експозиція середньої популяції.