Хімічний аналіз грибів показує їх харчові переваги - ScienceDaily
ШАМПАНІЯ, штат Іллінойс - Аналіз раніше невизначеного хімічного вмісту, переважно вуглеводів, у споживаних в США грибах показує, що ці фруктові їстівні тіла грибів можуть бути адаптовані до дієтичних планів, щоб допомогти задовольнити різні харчові потреби.
Використовуючи сучасні аналітичні інструменти, вчені з Університету Іллінойсу в Урбана-Шампейн виявили, що шість випробовуваних сортів грибів - у сирому та вареному вигляді та в різні періоди збору врожаю та стиглості - багаті на загальну кількість харчових волокон, у тому числі пов’язаних з зниження рівня холестерину (хітин) та здорове серце (бета-глютан).
Висновки з’являються в Інтернеті до регулярної публікації в Journal of Agricultural and Food Chemistry. Ті самі дослідники минулого року повідомляли в тому ж журналі про вуглеводний профіль вибраних продуктів із сливи та чорносливу. Результати стануть частиною Національної бази даних поживних речовин Міністерства сільського господарства США.
"Те, про що ми повідомляли в цих роботах, - це повні вуглеводні профілі цих двох рядків популярних продуктів харчування", - сказав Джордж К. Фахі-молодший, професор харчових наук з відділу наук про тварин в Іллінойсі. "Ці профілі включають засвоювані вуглеводи, крохмалі та ферментовані волокна, що досягають товстої кишки. Ця робота була важливою для двох товарних організацій, які фінансували це дослідження, оскільки вони мали мало інформації про ці компоненти".
Вже було відомо, що гриби пропонують високоякісний білок, вітаміни, ненасичені жирні кислоти та клітковину, але точне розщеплення вуглеводів було невловимо.
Досліджуваними грибами були біла ґудзикова, криміні та портабелла, всі вони представляють різні рівні зрілості Agaricus bisporus, а також майтаке (Grifola frondosa), шийтаке (Lentinus edodes) та енокі (Flammulina velutipes). Два останні гриби аналізували лише у спожитому вареному вигляді.
"Майтаке і шиітаке, як правило, були дуже схожими за своїми концентраціями поживних речовин, і зовсім відрізнялись від інших", - сказала Шеріл Л. Дайкеман, докторант лабораторії Фахі та головний автор обох робіт. "Портабели відключали самостійно з точки зору вмісту олігосахаридів, бета-глюканів та хітину".
Концентрація хітину становила 8 відсотків у сирих, зрілих портабелах і 6 відсотків у сирих, незрілих. При варінні вміст хітину в обох формах знизився до 2,7 відсотка, але рівень загальної кількості харчових волокон значно зріс. Таку ж картину також демонстрували сирі енокі, які мали 7,7 відсотка вмісту хітину; кулінарія також знизила його до 2,7 відсотка, але загальна кількість харчових волокон зросла з 29,3 відсотка в сирому до 41,6 відсотка у приготованому.