Хитозан Біоактивний полісахарид у морських продуктах харчування IntechOpen
Автор Аліреза Алішахі
Подано: 12 листопада 2011 р. Переглянуто: 14 березня 2012 р. Опубліковано: 31 жовтня 2012 р
інформація про главу та автора
Автор
Аліреза Алішахі
* Адресуйте всю кореспонденцію за адресою:
З редагованого тому
За редакцією Дезіре Недри Карунаратне
1. Вступ
Оскільки люди все більше усвідомлюють взаємозв'язок між дієтою та здоров'ям, споживання морських продуктів постійно зростає. Споживачі визначили морепродукти як поживну та повноцінну їжу. Отже, вони сприймають їх як чудове джерело високоякісних білків, цінних ліпідів з великою кількістю PUFA. Загальновідомо, що ці сполуки сприяють зміцненню здоров’я людини за допомогою різних альтернатив, таких як зменшення ризику серцево-судинних захворювань, ішемічної хвороби та гіпертонії. Крім того, харчові продукти на морській основі легко засвоюються і є чудовим джерелом необхідних мінералів. Останнім часом морепродукти були визнані нутрицевтиками або функціональними продуктами харчування. Функціональні продукти харчування, вперше вироблені в Японії в 1980 році, визначаються як продукти, що демонструють сприятливий вплив на одну або кілька цільових функцій на організм людини (Ross, 2000). Функціональні харчові продукти або нутрицевтичні препарати на морській основі включають омега-3 жирні кислоти, хітин і хітозан, гідролізати білків риби, компоненти водоростей, каротиноїди, антиоксиданти, кістки риб, хрящі акул, таурин та біоактивні сполуки (Kadam & Prabhasankar, 2010).
Незважаючи на вищезазначені бажані властивості, продукти з морепродуктів дуже сприйнятливі до погіршення якості, головним чином, завдяки окислювальним реакціям ліпідів, зокрема за участю поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Ці реакції посилюються (каталізуються) наявністю високих концентрацій гемових та негемових білків. Відомо, що ці білки містять у своїх структурах заліза та інші іони металів (Decker & Hultin, 1992). Більше того, на якість харчових продуктів на морській основі сильно впливає автоліз, бактеріальне забруднення та втрата білкової функціональності (Jeon, Kamil & Shahidi, 2002). Зовсім недавно забруднення морепродуктів різними небезпечними матеріалами, такими як нафтопереробний завод, промислові відходи та важкі метали, призвело до підвищеної стурбованості споживанням морепродуктів (Kadam & Prabhasankar, 2010). Крім того, галузь аквакультури все більше привертає велику увагу до інтенсивного вирощування риби та молюсків, головним чином через виснаження запасів дикої риби та молюсків у всьому світі. Однак це інтенсивне землеробство спричиняє ряд труднощів, таких як стрес, який є найважливішим фактором, що впливає на імунітет риб (Ledger, Tucker & Walker, 2002). Для вирішення вищезазначених проблем використання хітозану як захисного матеріалу представляється потенційною альтернативою.
Комерційно хитозан отримують із хітину шляхом вичерпного лужного деацетилювання, включаючи кип'ятіння хітину в концентрованій лузі протягом декількох годин. Оскільки це N-деацетилювання майже ніколи не буває повним, хітозан класифікується як частково N-деацетильоване похідне хітину (Kumar, 2000). З практичної точки зору, багато комерційних інтересів і застосувань хітозану та його похідних походять від того факту, що цей полімер поєднує в собі кілька особливостей, таких як біосумісність, біологічна здатність до розкладання, нетоксичність та біоадгезія, що робить його цінною сполукою для фармацевтики (Dias, Queiroz, Nascimento & Lima, 2008), косметика (Pittermann, Horner & Wachter, 1997), медична (Carlson, Taffs, Davison & Steward, 2008), їжа (Shahidi, Kamil & Jeon, 1999; No, Meyers, Prinyawiwatkul & Xu, 2007; Kumar, 2000), текстиль (El Tahlawy, Bendary, El Henhawy & Hudson, 2005), очистка стічних вод (Che & Cheng, 2006), обробка паперу, фотопапір (Kumar, 2000) та сільськогосподарське застосування (Hirano, 1996).
Хоча було кілька попередніх оглядів щодо використання хітозану в харчових продуктах (No et al., 2007; Shahidi et al., 1999), використання хітозану в морепродуктах, особливо його нове застосування у вигляді наноносіїв для біоактивних речовин сполук для продовження терміну зберігання, поки не повідомляється. Нещодавно було опубліковано дослідження щодо використання наночастинок хітозану для підвищення стабільності вітаміну С у дієті райдужної форелі (Алішахі, Мірвагефі, Рафі-Техерані, Фарахманд, Шояосадаті, Доркуш та Ельзабі, 2011). Отже, у цій главі робиться спроба вивчити застосування хітозану в різних галузях морських продуктів.