Х’ю Фірнлі-Уіттінгстал, приготування їжі з молоком рецепти Food The Guardian
Якщо це було достатньо для Клео, це досить для мене - або принаймні для мого м’яса та риби. Молоко з ослиць трохи важко отримати, тому потрібно робити коров’яче чи козяче. Цього тижня я мариную, браконьєрю і тушкую м’ясо та рибу в білих речах, використовуючи молоко та пахту, щоб підтримувати м’якоть вологою та нести, округляти та поглиблювати смак.
До речі, чутки про моє вегетаріанство були дещо перебільшеними. Частина мого трактату з цього приводу полягає в тому, що чим більше овочів ми їмо, тим більше ми будемо насолоджуватися нашими меншими і дорогішими прогулянками з м’ясом. Думаю, сьогоднішні рецепти добре відображають це поняття.
Молоко як середовище для приготування м’яса та риби є традицією, яка вже давно звикла на багатьох континентах. Жінки-рибки Каллена в Морейширі вже більше століття знають, що він пом’якшує смак копченої риби в їх однойменному супі (див. Сьогоднішній рецепт скульптури Каллена). А італійсько-американська письменниця Марселла Хазан рекомендує - я лише противлююсь сказанню "наказів" - гасити м'ясо для її болоньєзької ганчірки в молоці, щоб її розм'якшити, перш ніж вводити його в спокійну кислотність помідорів. Тим часом у деяких індійських каррі та стравах з турецької баранини м’ясо перед готуванням маринують у йогурті. На півдні США вони протягом декількох годин купали курку та інше м’ясо в пахті, щоб пом’якшити його та зробити більш вологим. У всіх цих випадках саме молочна кислота в молочних продуктах сприяє м’якості м’якоті, роблячи її більш соковитою для вживання та сприйнятливішою до вбирання інших ароматів.
Але одне слово обережності: використовуючи молоко, якщо страва містить кислі інгредієнти, ви ризикуєте згуститися соуси, якщо готувати їх при високій температурі. Дуже іноді це бажано, як у класичному італійському arrosto di maiale al latte (див. Перший сьогоднішній рецепт, який ним натхненний), де молоко згортається і готується до ароматної, горіхової солодкості. Але зазвичай це не те, що ми шукаємо. Сира або лише злегка приготовлена цибуля може згортати молоко - ось чому, в моєму скульптурі Каллен, я готую їх до ніжної золотистої маси.
Ви також можете покращити свої шанси, використовуючи цільне, а не знижене жирність молоко, і особливо обережно, нагріваючи щось, що містить нежирну природно пахта. Будьте обережні з цим, і ви створите страви, безумовно придатні для королеви, щоб ласувати, якщо не купатись.
Свинина в молоці
Це головний шеф-кухар River Cottage Гілл Меллер щодо італійської класики, arrosto di maiale al latte або свинини на молоці. Результати виходять ніжними, соковитими та ароматними. Це смачно гаряче, або холодне наступного дня в бутербродах або салатах. Подається чотири-шість.
Близько 1,2 кілограми свинячої корейкиСіль і свіжомелений чорний перець3 ст. Ложки оливкової олії10-12 зубчиків часнику, очищених від шкіркиСмужки лимонної цедри з 1 лимона, тонко з’єднані з овочезачищувачем - видаліть будь-яку білу кісточку4-6 листя шавлії, подрібнені1 столова ложка листя чебрецю, подрібнених3 лаврових листаБлизько 1 літра незбираного молока (коров'ячого або козячого), підігрітого1 невелика гілочка розмарину
Виріжте шкіру зі свинини, залишивши тонкий шар жиру (використовуйте шкірку для потріскування - забийте її, розсипте сіллю і випікайте при температурі 220 ° C/425F/газ, поки не набухне, не стане хрустким та золотистим). Подрібніть жир і добре заправіть м’ясо по всьому, втираючи його в поверхню. Зв’яжіть м’ясо в декількох місцях кухонною ниткою, щоб воно тримало форму, і відкладіть.
Розігрійте олію у великій запіканці на повільному вогні та виварюйте зубчики часнику, поки вони просто не почнуть набувати світло-золотистий колір - будьте обережні, щоб вони не пригоріли, інакше вони додадуть їдкий смак соусу. Вигрібаємо часник щілинною ложкою і піднімаємо вогонь під сковородою до середнього рівня. Підсмажте свинину з усіх боків, а потім знову відкладіть. Зніміть каструлю з вогню і дайте маслу трохи охолонути. Додайте цедру лимона, шавлію, чебрець і бухту, і акуратно тушкуйте хвилину. Поверніть свинину на сковороду, переверніть її у приправленій олії, а потім влийте молока, щоб покрити м’ясо. Додати розмарин і довести до кипіння.