Хлібна панна Наука позаду
Після випадкового використання гарячої води замість теплої води в період автолізу білого хліба Престона Янсі, я був здивований, дізнавшись, що навмисне ошпарювання борошна - це техніка, яка використовується в Японії для надміккого хліба.
Я хотів дізнатись більше. Чому ошпарювання борошна призводить до м’якого хліба?
У цьому дописі я відповім на такі запитання:
1. Що таке автоліз?2. Чому б ви додавали киплячу гарячу воду? Чому ви не можете зробити це для звичайних рецептів хліба?3. Що таке желатинизація крохмалю?4. Що таке Танчжун?5. Як я можу використовувати ошпарене борошно для випічки хліба?
1. По-перше, що таке автоліз? Це техніка, яку використовують деякі пекарі для посилення утворення клейковини у своєму хлібі. Змішуючи воду і борошно перед додаванням будь-яких інших інгредієнтів, ви дозволяєте білку поглинати всю воду, не маючи необхідності ділитися нею з крохмалем і не піддаватися стресовому впливу бульбашок вуглекислого газу від дріжджів, що натискають на глютенову сітку, перш ніж він отримав можливість закріпитися. Після автолізу всього за кілька хвилин клейковина дуже добре формується і готова до розтягування з розширенням дріжджових бульбашок. Сіль і дріжджі додають після закінчення періоду автолізу.
2. Чим ошпарений хліб відрізняється від автолізу? Чому б ви додавали в борошно киплячу гарячу воду? За допомогою автолізу ви додаєте теплу воду. Це тому, що білок може поглинати більше теплої води, ніж холодна вода. Автоліз призначений виключно для розвитку клейковини.
Навпаки, ошпарювання борошна окропом, повністю активує іншу хімічну реакцію - желатинизацію крохмалю. Замість того, щоб поглинатися білком, гаряча вода поглинається молекулами крохмалю. Завдяки цьому гліадин та глютенін (білки в борошні, що відповідають за створення клейковини) позбавляються води, необхідної для сильного утворення клейковини.
Хліб з високим вмістом клейковини має смак жувальний. Ось чому ви не хочете змішувати тіста, такі як булочки та тістечка - вони можуть стати гумовими. Забираючи воду з глютену і натомість желатинизуючи крохмаль, ви створюєте надзвичайно м’яке тісто.
Чому ви не можете зробити це для звичайних рецептів хліба? Простіше кажучи, ви не можете замінити гарячу воду звичайною теплою водою, оскільки вона вбиває дріжджі. Ось чому це дійсно працює лише тоді, коли ви додаєте в борошно гарячої води і даєте їй охолонути перед додаванням дріжджів і солі.
3. Що таке желатинизація крохмалю? Як ви пам'ятаєте з мого "Наука позаду". У процесі випікання крохмальний желатинизація відбувається при сильному нагріванні духовки. Ця графіка може пояснити речі:
Ось що відбувається, коли тісто знаходиться в духовці. По-перше, дріжджі божеволіють і виробляють багато бульбашок, поки спека не стане занадто високою і вони не відмирають.