Хміль і кип’ятіння

Тоді, коли це слід починати? Що насправді є правильним кип’ятінням? Чому важливий “прокат кипіння”? Як довго це має тривати? Що відбувається на різних стадіях кипіння? Як слід додавати і обробляти хміль?
Відповіді на ці запитання наведемо нижче з практичного досвіду співробітників компанії Bavarian Brewery Technologies, кваліфікованих майстрів пивоваріння наших замовників та теоретичних робіт з пивоварної літератури.

використання хмелю

ЗАПУСК КІПУ

Швидке кипіння виганяє кисень, який в процесі може стати дуже шкідливим: він може змінити колір на більш темний, ніж бажано, і може допомогти серйозним інфекціям розвинутися в пиві. Однак ще більш важливим є розщеплення білків. Цього можна досягти лише за умови енергійного кипіння: це допомагає створити поверхневий натяг так званої «фракції альбуміну» білка. Потім ці частинки сконцентруються на сусло-повітряно-повітряних бульбашках, і через високу концентрацію вони будуть агрегуватися у все більші маси. Більш науково, міцели, денатуровані в процесі кипіння, утримуються в суспензії лише завдяки своїм електричним зарядам. У свою чергу, сила спорідненості між міцелами перевищує силу електростатичного відштовхування, в результаті високої концентрації на поверхні бульбашок альбумін агрегує і випадає в осад. Цього процесу неможливо досягти без прокатного кипіння.