Хваліть сало Їжа Опікун
Це дієтична мантра, яка межує з фанатиком: жир є вбивцею та засмічувачем, він обшиває артерії, розриває судини та направляє вашу вагу в стратосферу. Підсмажись і помри, працює рефрен. Або, принаймні, так і сталося - нещодавно вчені з харчових продуктів мали несподівану зміну думки. Раптом вони не здаються такими рішучими у своїй шаленій ненависті до всього жирного. Після 30 років закликів вирізати чіпси, чізбургери, піцу, смажені кільця цибулі, смажені пудинги та інші «страшні страви» та замість цього заповнювати макарони, хліб та крупи, вони почали сумніватися. Дієти з низьким вмістом жирів, багаті вуглеводами - далеко не корисні для нас - можуть бути шкідливими для нашого самопочуття.
Отже Подібно до того, як ви наливаєте на мюслі знежирене молоко, потягуєте чорну каву і наскрібаєте трохи нежирного спред на скибочку підсмаженого хлібного зерна, тепер виявляється, що тарілка бекону та яйця могла насправді бути для вас такою ж хорошою.
Лише кілька років тому такою пропозицією була б медична єресь. Але зараз ця ідея серйозно обговорюється вченими і стане основою великої лекції, яку наступного місяця прочитає один з провідних дієтологів країни. У головному виступі на щорічному засіданні Британської асоціації розвитку науки в Лестері Крістін Вільямс, професор кафедри харчування в Редінгському університеті, розкриє, як відбулася ця морська зміна в харчовому мисленні. Жири - далеко не смачні, але злі - можуть бути для вас корисними, пояснить вона. Дійсно, деякі з них є важливими для нашого добробуту.
"Зараз думка повертається на користь продуктів, які відносно багаті деякими жирами, і я думаю, що це буде на користь широкій громадськості", - каже вона. "І так, я погоджуюсь, що мати стейк і чіпси - це нормально - один-два рази на тиждень". Отже, назва лекції професора Вільямса 9 вересня: Жири теж можуть бути дружніми.
Ця революція також не обмежена нашим боком Атлантики. У Сполучених Штатах експерти також ставлять під сумнів шиббот "вуглеводи - це добре, а жири - погано", який тримається на владі десятки років. Дійсно, Вільям Віллетт, голова відділу харчування в Гарвардській школі громадського здоров'я, вважає, що ця ідеологія насправді може бути причиною епідемії ожиріння, яка охоплює не тільки його країну, але й Великобританію, де зараз за оцінками більше ніж половина населення або має надлишкову вагу, або страждає ожирінням.
Як він зазначає, вся ця провуглеводна, антижирова пропаганда, що вилилася з фаланги медичних місіонерів - дієтологів, груп здоров'я, споживчих сторожових служб та авторів кулінарії, - за останні 20 років збіглася з одним вражаючим явищем: Зростання середньої ваги західних чоловіків (і жінок) на 10 відсотків. Незважаючи на те, що ми щиро благали нас “їсти розумно”, ми з роком стаємо все товстішими та товстішими. І Віллетт думає, що знає чому. "Ексклюзивна увага до несприятливого впливу жиру, можливо, сприяла епідемії ожиріння", - зазначає він. Звичайно, Уіллетт має багато прихильників, таких як його колега Меїр Штемпер, професор епідеміології та харчування в Гарвардській школі громадського здоров'я. Як він сказав: "Люди отримали неправильне повідомлення про те, що жир шкідливий. Вони помилково припускають, що якщо ви їсте жир, ви товстієте, але це не так, що нежирна дієта призведе до нежирної людини. Все залежить від того, який тип жиру ви їсте.
Зрозуміло, чому виник такий похмурий стан справ, неважко. Грам на грам, вуглеводи містять лише половину кількості калорій, як жир, тому ви повинні мати змогу перелопатити великі кургани лінгвіні карбонара, картопляний салат або фаршировані равіолі, не надягаючи майже стільки навколо обхвату. На додаток до цього, ви збільшите кількість клітковини, що ще одна допомога для здорового життя. Принаймні, це теорія.
Проблема, каже Віллетт, полягає в тому, що, просто заборонивши жир з наших тарілок і нагромадивши макарони, ми не маємо достатньої дискримінації. Їжа, багата вуглеводами, часто наповнена цукром, і тому наша талія все ще набрякає. Тоді є проста справа самовдоволення. Переконавшись, що ми їмо правильну їжу, ми споживаємо їх занадто багато. Крім того, вчені розкрили окрему фізіологічну проблему, пов’язану з високим вмістом вуглеводів. Такі продукти мають дуже різний вплив на кров, ніж їх жирні аналоги, особливо коли мова йде про вироблення інсуліну. Інсулін - це гормон, що виділяється в підшлунковій залозі, який несе енергію, що дає енергію в наші м’язи. Це енергетична транспортна система організму, а також вона регулює метаболізм жиру всередині нашого тіла.
Найважливішим моментом є те, що секреція інсуліну регулюється вуглеводами. Чим більше вуглеводів ви їсте, тим більше інсуліну надходить у вашу кров і тим більше жиру зберігається у ваших тканинах. Зазвичай цей жир спалюється, коли рівень інсуліну знижується. Але люди, фаршировані вівсяними пиріжками та зерновими батончиками та іншими багатими на вуглеводи чудовими продуктами, постійно підсилюють рівень інсуліну, і тому вони ніколи не мають можливості витратити свій жир. Результатом цього стала наростаюча хвиля жиру серед жителів Заходу, говорить Віллетт. "Вуглеводи можуть змусити наш метаболізм затримуватися на жирі", - говорить він. "Вони також впливають на апетит і можуть змусити нас переїдати". Звідси єретичне твердження Віллетта, що відмовляючись від молока, вершкового масла та сиру та вживаючи сухари практично не отримує користі для здоров’я.
Також він не один висловлює сумніви. Професор Вільямс також попереджає про небезпеку вживання занадто багато вуглеводів, провокуючи тим самим небажані сплески інсуліну в крові. "Є й інші ефекти", - додає вона. "Окрім збільшення ризику діабету та серцевих захворювань, надлишок інсуліну, наприклад, пов'язаний з раком молочної залози та товстої кишки"
Минулого року вчені під керівництвом доктора Лі Хупера з університетської стоматологічної лікарні в Манчестері отримали критичне підтвердження того, що заміна вуглеводів жиром у вашому раціоні не є жодною харчовою панацеєю. В результаті аналізу 27 окремих досліджень, проведених у різних частинах світу, в яких брали участь понад 30 000 здорових дорослих людей, вона та її колеги дійшли висновку, що, хоча дієта з низьким вмістом жиру може дещо зменшити ризик серцевого нападу зі смертельним наслідком, його вплив на загальну смертність був "істотним нулем".
`` Більшість з нас, хто починає приймати дієту з низьким вмістом жиру, буде робити це у двадцятих, тридцятих або середньому віці, і може дотримуватися цього протягом 20 або 30 років, але ми все ще не знаємо, чи може це мати велике значення до смертності, - сказав тоді доктор Хупер.
Для більшості експертів такі висновки дещо викликають жах. Однак для кількох людей, таких як американський дієтолог Роберт Аткінс, ця очевидна невдача нежирних дієт знизилася як чашка чистої амброзії. Протягом останніх 30 років він просуває власну, суперечливу «Нову дієту» з високим вмістом жирів і низьким вмістом вуглеводів і закликає людей їсти «по-справжньому розкішну їжу без обмежень» - стейк із соусом з медведя, чизбургери з беконом та омари з масляного соусу, водночас уникаючи фруктових соків, продуктів на основі борошна чи цукру - навіть овочів. Ці режими з низьким вмістом вуглеводів з високим вмістом жиру із ентузіазмом підхопили такі знаменитості, як Гері Халлівелл, Кортні Кокс, Каліста Флокхарт та Порція де Россі з Еллі Макбіл, а також Крістіна Річчі та Сара Джессіка Паркер. Усі стверджують, що їхня недавня, струнка фігура була придбана завдяки дієтам Аткінса. Кажуть, що Кетрін Зета Джонс навіть використовувала дієту, щоб скинути майже 50 кілограмів, отриманих під час її недавньої вагітності.