Історія британських виробників сирників, огляд Неда Палмера - чудодійне відродження їжі

Цей чудовий розгул протягом століть сироваріння зробить вас ненажерливим для Renegade Monk

історія

Наприкінці 17 століття сир Саффолк мав жахливу репутацію. Казали, що Саффолк-чуб мав мізерний смак і був настільки твердим - «твердішим за диявола» - що його потрібно було зігріти, щоб стати неясно їстівним. Цей невтішний харчовий продукт був відомий як сир “флоттен”, оскільки його виготовляли із знежиреного молока. Але виробники сиру в окрузі наполягали, що це не їх вина, що їх сир, який колись був високо оцінений, "переріс у недобру славу". У 1690 р. Вони написали петицію до парламенту, в якій скаржились, що лондонські сирники змусили їх знімати все більше вершків з молока, щоб виготовляти масло, в результаті чого сири Саффолка стали "придатними лише для рабів".

Як ілюструє ця історія, сир у Великобританії завжди був вгору і вниз. На даний момент, на щастя, все закінчилося, стверджує Нед Палмер, колишній джазовий піаніст, який перетворився на сирника, у цій чудовій та інформативній розгулі протягом століть британського сироваріння.

Війна не лише знищила частину нашого сиру, але змінила саму природу тих, що вижили

Палмер припускає, що довга історія виробництва сиру у Великобританії - це не просто занепад чи прогрес, а цикли досконалості, за якими йдуть періоди компромісів та розчарувань. Наприклад, XV століття, здається, було золотою епохою для британського сиру, коли тверді сири, схожі на пармезан, продавались на зовнішніх ринках задля торгівлі вовною. Італійський експерт писав, що багаті пасовища Великобританії робили сири країни чудовими та рясними. Деякі з тих, що продавались в пізньосередньовічній Англії, включали кропиву (еквівалент Корніш-Ярга сьогодні), вершковий сир, ранковий молочний сир (схожий на одиночний глостер) та сир Анжелот, творіння у стилі реблош, виготовлене з самого вершкового молока. Однак кілька століть пізніше, з індустріалізацією, достаток і різноманітність зменшувались. У листопаді 1935 р. Т. С. Еліот написав у "Таймс" лист, в якому припускав, що хороший британський сир, від Стілтона до "благородного старого чеширу", знаходиться на межі зникнення.

Зараз, за ​​словами Палмера, ми знову опинилися в ері чудесного відродження британського сиру. У Великобританії існує, мабуть, 700 різновидів, «від м’яких сирів, таких як свіже та ніжне козяче молоко Perroche, до повноцінних, прикольних промитих шкірок, як влучно названий Renegade Monk». Той факт, що це так, значною мірою зумовлений двома поколіннями винахідливих британських виробників та продавців сирів, включаючи покійну Мері Холбрук, творцю прекрасного "Таймсборо", який Палмер описує як "солоно-перечно-покриту попелом піраміду", виготовлену з козячого молока. Чутливі описи Палмера зробили мене ненажерливою для сиру - від здобних ланкаширів до горіхового лінкольнширського браконьєра, відносно недавнього британського винаходу, який час від часу смакує ананас. "Ніхто не знає, чому", - пише він.