Їжа - це більше, ніж перелік поживних речовин
3 вересня 2020 р
Багато з нас, як правило, покладаються на етикетки харчових продуктів, щоб вирішувати, які продукти їсти. В Втім, правда полягає в тому, що їжа - це набагато більше, ніж список поживних речовин на етикетці. І ми не їмо поживних речовин - ми їмо їжу.
У минулому харчові дослідження, як правило, зосереджувались на взаємозв'язку між цими окремими компонентами їжі та нашим здоров'ям, базуючись на простому списку поживних речовин.
Зараз дослідники починають зосереджуватись на ідеї «харчової матриці» - як фізичні та хімічні властивості цілісних продуктів впливають на те, як наш організм руйнується і використовує поживні речовини, зачинені всередині них - і що це означає для нашого харчування та здоров'я.
Що таке харчова матриця?
Наша їжа містить набагато більше сполук, ніж може свідчити просте маркування харчових продуктів. Існують складні структури, побудовані з води, клітковини, поживних речовин, смакових молекул, вітамінів, мінералів та безлічі інших молекул, що складають харчову матрицю.
Харчові матриці, як і продукти харчування, приймають багато різних форм. Є рідини (наприклад, апельсиновий сік), гелі (виноградне желе), емульсії (майонез), волокнисті матеріали (фрукти та овочі), кристали (цукор), пористі структури (зефір) та багато іншого.
Булочки, арахісове масло, гамбургери, сир - кожен має свою комбінацію компонентів, змішаних між собою унікальним способом.
Ці властивості створюють смаки та текстури, які роблять їжу приємною для вживання, але вони також змінюють харчові властивості.
Наприклад, поїдання миски каші з крупнозернистих зерен призводить до нижчого підвищення рівня цукру в крові, як та ж кількість дрібно подрібнених злаків, але простий список поживних речовин буде ідентичним.
Так само спостерігається менший приріст жиру в крові після вживання цілого мигдалю порівняно з вживанням тонко подрібненого мигдалю, що містить рівно стільки ж жиру.
Тож просто переглянувши список поживних речовин на харчовій етикетці, ви не розкажете повну картину того, як ваше тіло на це реагуватиме.
Харчова матриця змінює дію поживних речовин
Структури їжі впливають на доступність енергії та поживних речовин, скільки виділяється певної поживної речовини (що називається біодоступністю), коли їжа перетравлюється в наших кишках, і наскільки добре ми їх засвоюємо. Як результат, кожна матриця кожної їжі може полегшити або ускладнити розщеплення та використання поживних речовин всередині неї.
Інформація про харчові продукти на упаковці харчових продуктів обчислюється шляхом складання основних пропорцій жиру, вуглеводів, білків і клітковини у кожному із сировинних інгредієнтів, перерахованих у величезних базах даних, таких як ця, що знаходиться у віданні USDA. Ця система була спочатку розроблена американським біохіміком 19 століття Уїлбуром Атвотером, і вона все ще лежить в основі нашого харчового маркування сьогодні.
Наприклад, типова англійська здоба включає 227 калорій на 100 грамів, що складається з 1,7 грама жиру, 44 грамів вуглеводів і 8,9 грамів білка. 100 грам яловичого фаршу містить 13 грамів жиру, нуль вуглеводів і 19 грамів білка, що додає до 198 калорій, тоді як така ж кількість повножирного грецького йогурту має 97 калорій, 5 грамів жиру, 4 грами вуглеводів і 9 грам білка.