Ізоляти сироваткового білка - виробництво, склад та харчові факти - Світ нутрицевтиків
Порівняння харчових наслідків сироваткового білка
Іонообмінний ізолят сироваткового білка, мікро/ультрафільтрований ізолят сироваткового білка. в чому велика справа? Сироватковий білок - це сироватковий білок, так? Неправильно. Існують важливі відмінності між цими двома типами ізолятів сироваткового білка (WPI). Вибір, який використовувати, залежить від багатьох факторів, але вибір має суттєві харчові наслідки.
Виробництво ізоляту сироваткового білка
Солодку сироватку після відділення від сирного сиру піддають різним методам для видалення залишків сиру, що залишаються «пастеризованими», а потім жир видаляють відцентровим відділенням. Після цієї попередньої обробки рідинний матеріал придатний для виробництва багатьох продуктів сироватки (таких як лактоза, сироватка із зниженою лактозою, концентрати сироваткового білка на 25-80% (WPC), різні демінералізовані сироватки, концентрати молочних мінералів, етанол і нещодавно WPI). Виробництво WPI здійснюється одним із двох процесів:
1) Іонообмін (IE) з наступним концентруванням та сушінням розпиленням, або
2) Мікрофільтрація з наступною ультрафільтрацією (MF/UF) і подальшою сушкою розпиленням.
Процес іонообміну для отримання WPI дуже схожий на процес, що використовується для виробництва "м'якої" води, де іони кальцію та магнію (тобто "твердість") видаляються з води шляхом адсорбції на статичному шарі смоли, замінюючи іони натрію на нейтральний рН. При виробництві WPI за допомогою IE рН попередньо обробленої сироватки регулюють фосфорною кислотою до 3-3,5 і вводять її в резервуар для перемішуваних смол, а частина білків адсорбується. Після видалення з резервуару залишку частково депротеїнізованої сироватки адсорбовані білки елююються (тобто видаляються зі смоли), підвищуючи рН розчином гідроксиду натрію, і смола таким чином регенерується. РН отриманого розчину, що містить білок, регулюють за бажанням, концентрують (ультрафільтрацією, зворотним осмосом та/або вакуумним випаровуванням) і сушать розпиленням. Як очевидно, це "пакетний" процес, який використовує хімічні речовини, щоб відокремити деякі білки від інших компонентів сироватки.
Процес мікрофільтрації/ультрафільтрації для виробництва WPI - це процес мембранної фільтрації під тиском, який складається з двох "молекулярних сит"; на кожному етапі різні компоненти видаляють та/або концентрують для досягнення бажаного кінцевого продукту.
Попередньо оброблена рідинна сироватка, описана вище, все ще містить вимірювану кількість жиру (зазвичай 0,05%). У процесі MF/UF практично весь жир, що залишився в сироватці, видаляється на етапі MF, оскільки він утримується мембраною. Потім білки в знежиреній сироватці, отримані на стадії MF, можуть бути сконцентровані ультрафільтрацією до рівня, що перевищує 90%. Слід зазначити, що всі водорозчинні білки сироватки відновлюються за допомогою "безперервного" процесу MF/UF.
Склад
Склад більшості ізолятів сироваткового білка, вироблених будь-яким способом виробництва, порівнюється нижче з 80% концентратом сироваткового білка:
Основні відмінності в ізолятах сироваткового білка, приготованих двома способами виробництва, виявляються у складі білків. Деякі білкові фракції не відновлюються в WPI, виробленому в процесі ІЕ, що призводить до втрати майже однієї п'ятої білків. Важливість цих фракцій буде представлена пізніше, але втрата цих білків призводить до таких білкових композицій:
Крім того, різні іонні умови під час отримання ІФП двома методами призводять до помітно різних мінеральних складів: