Як французька стелаж з баранини
«Стійка» з баранини - це ділянка ребер, зазвичай 7, іноді 8 відбивних з баранини в цілому.
Класичний спосіб приготування баранини з ягнятими кістками є «обсмаленими» або оголеними.
Наші улюблені відео
У наші дні зазвичай можна зустріти упаковані стелажі для баранини, які вже були у френчі. Або якщо у вас є доступ до м’ясника, він або вона повинні мати можливість підготувати його для вас.
Якщо ні, то ось простий посібник з прокручування ребер самостійно, як продемонстрував майстер м’ясника Майк Керролл, менеджер м’ясного відділу братів Корті з Сакраменто. Дякую Майку!
М'ясник Майк Керролл з братів Корті
Як французька стелаж з баранини
Зверніть увагу на м’ясні рукавички Майка на фотографіях. Майк - професійний м’ясник, тому він буде одягати рукавички, працюючи з м’ясом для клієнтів. Не потрібно таких рукавичок вдома.
Інгредієнти
Спеціальне обладнання:
Метод
1 Складіть рекомендації щодо різання: Встановіть баранячу стійку на одному кінці так, щоб ви могли бачити «око» баранячої відбивної.
Оцініть жирову сторону по краю приблизно на півтора дюйма або близько того вгору по ребру від ока, щоб використовувати як орієнтир для різання. Зробіть те ж саме на іншому кінці стійки.
2 Поріжте жирну сторону до кістки: Гострим ножем проріжте жирну сторону реберного смаження до кістки від одного позначеного кінця до іншого.
Потім поверніться до свого зрізу, тримаючи ніж перпендикулярно смаженому, заб'є його в декількох місцях, щоб пройти весь шлях з іншого боку, так що зворотний ділянку буде "позначений" балами.
3 Наріжте плоть кісток ребра: Переверніть реберну стійку так, щоб вона тепер була кісткою догори. Ви повинні бачити розмітки, зроблені на ножі, вставленому з іншого боку. Ці розмітки будуть окреслювати межу, за якою ви не будете перетинати.
Працюючи від худих кінців реберної кістки, зробіть зріз уздовж кістки, поки не дійдете до попередньо набраної розмітки, потім переріжте до наступного ребра і розріжте до кінця цієї реберної кістки. Продовжуйте це робити, поки на всіх кістках не буде вирізана плоть навколо них.
4 Витягніть жир і м’якоть з кісток: Знову переверніть стійку, щоб жирова сторона була зверху, і починайте відривати жир і м’якоть від кісток.