Як фруктовий сік перейшов від здорової їжі до нездорової їжі Nutrition The Guardian

"Фруктовий сік - це не те саме, що інтактний фрукт, і в ньому є стільки ж цукру, скільки в багатьох класичних цукрових напоях", - говорить дослідник медицини Сьюзен Джебб. Фотографія: Дебора Пенделл/Getty Images/Flickr Open

На цьому тижні здавалося, що фруктовий сік може остаточно втратити свою претензію на здоров’я і потрапити в ту ж категорію, що і газовані напої. З'ясувалося, що завуч Елізабет Чаплін, яка керує початковою школою "Валенс" у Дагенхем, написала батькам про нове правило про вилучення коробки з соком у дитячих ящиків для обіду. Натомість учням було дозволено пити лише воду.

За кілька днів до цього Сьюзан Джебб, урядовий радник і керівник групи досліджень дієти та ожиріння підрозділу досліджень людського харчування при Кембриджському університеті Медичної ради, сказала Sunday Times, що офіційна порада уряду щодо того, що склянка враховує рекомендований мінімум п'ять порції фруктів та овочів на день слід міняти.

"Фруктовий сік - це не те саме, що інтактний фрукт, і в ньому стільки ж цукру, скільки в багатьох класичних цукрових напоях", - сказав Джебб, який перестав пити сік. "Він також засвоюється дуже швидко, тому до того часу, коли він потрапляє до вашого шлунка, ваше тіло вже не знає, це кока-кола чи апельсиновий сік, відверто кажучи. Відмовитися від цього досить просто. Поміняйте його місцями. і шматок справжнього фрукта. Якщо ви збираєтеся його пити, то слід розвести його ".

Це з’являється на вершині близько року розповідей про високий вміст цукру у фруктовому соку. Ті самі американські вчені, які попереджали про вживання кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози в газованих напоях, зараз звернули свою увагу на сік. "Фруктовий сік і смузі - це нова небезпека", - заявив у вересні видання Guardian професор кафедри харчування Університету Північної Кароліни Баррі Попкін. Робота доктора Роберта Лустіга - чия книга «Жирний шанс: гірка правда про цукор» приділяла велику увагу минулого року - та такі дослідження, як опубліковане влітку в British Medical Journal, у якому виявлено, що фруктовий сік пов’язаний із підвищеним ризиком розвитку типу 2 діабет, починають змушувати людей усвідомлювати, що фруктовий сік може бути не таким корисним, як колись вважали.

То чому фруктовий сік досі висувають як здоровий варіант? "Ви не можете довіряти урядовим порадам у галузі охорони здоров'я", - говорить Джоанна Блайтман, автор книги "Що їсти". "Вони мають ту саму пораду, яку переробляють вже 50 років і рідко її змінюють. Соромно визнати, що вони допустили помилку".

Вона п'є сік? "Я ні, насправді - не у великій кількості", - каже вона. У якийсь момент, за її словами, наприкінці 1980-х і на початку 90-х вона була "дуже захопленою соковижималкою для апельсинів. Я пам'ятаю, як повернулася зі Штатів, де всі сокували як шалені, і я придбала соковижималку. Потім протягом останніх кількох років з'являється все більше і більше доказів того, що солодкі соки - це, в основному, просто фруктоза, і вони мають подібний вплив на організм, як газовані та безалкогольні напої з точки зору цукру ".

Сокова промисловість давно користується здоровим іміджем. Будь-яке відношення до фруктів, каже Блайтман, "завжди використовувалося для того, щоб поставити ореол здоров'я навколо сумнівних продуктів, які цього не заслуговують. Це звичайний бізнес для харчової промисловості".

Попри те, що вони покладаються на фрази, такі як "100% чистий" і "чисто віджатий", багато великих комерційних виробників апельсинового соку роблять оброблений продукт, як докладно розповідає Аліса Гамільтон у своїй книзі "Вичавлене: про що ти не знаєш" Помаранчевий сік.

На початку 20 століття сік продавали переважно в банках. Під час Другої світової війни уряд США доручив вченим розробити продукт, який забезпечував би вітаміном С солдатів за кордоном. "Саме тоді розпочалися дослідження з розробки замороженого концентрату, який би насправді хотів людям", - говорить Гамільтон. До того часу це було досить несмачно - процес концентрування видаляв воду, а також природні хімічні речовини, які надавали апельсиновому соку смак. "Вони почали додавати свіжий сік до концентрату, і це зробило його приємним смаком. Відкриття було занадто пізнім для війни, але після війни саме тоді апельсиновий сік став по-справжньому популярним".

Одна початкова школа в Дагенхема має почати вилучати фруктові соки з дитячих ланчів. Фотографія: Kidstock/Getty Images/Blend Images

Однак, коли ринок ріс, використовувати свіжий сік для додавання аромату до концентрату стало надто дорого. "Вони розробили технологію приблизно в 1960-х роках для захоплення та розщеплення есенцій та масел, які втрачалися при концентруванні соку, і придумали такі речі, які називаються смаковими пакетами".

Виробники пастеризованого апельсинового соку почали зберігати свій сік у величезних резервуарах. Щоб зберегти його «свіжим», продукт повинен був бути позбавлений кисню. Як тільки це було зроблено, сік міг зберігатися до року. Єдиною проблемою було те, що цей процес також видалив більшу частину смаку. "Вам потрібні смакові пакети, щоб зробити смак схожим на все, що ми знаємо як апельсиновий сік", - говорить Гамільтон.