Як квасити квашену капусту у великій партії НОВИНИ МАТЕРИ ЗЕМЛІ
Дізнайтеся, як ви можете забезпечити постійний запас вишуканої квашеної капусти протягом усього року, використовуючи цей простий метод для ферментації великих порцій.
Кірстен та Крістофер Шокі
З "Ферментованих овочів"
Лютий 2015 р
Загальний час практичної роботи: 1 год
Час підготовки: 1 год
Час приготування: 2-4 тижні
Урожайність: близько 4 галонів
Навіть новачки можуть самостійно готувати ферментовану їжу! «Ферментовані овочі» («Storey Publishing», 2014 р.) Включає поглиблені інструкції з приготування кимчі, квашеної капусти та солінь, а потім пропонує понад 120 рецептів, використовуючи ці основні методи, для бродіння 64 різних овочів та трав. Рецепти креативні, смачні та корисні. Наступний розділ про крупнопартійну квашену капусту наведено в частині 3, “У кроці: бродіння овочів від А до Я”.
Ви можете придбати цю книгу в магазині НОВИН МАТИ ЗЕМЛІ: Ферментовані овочі.
Основний процес для великої партії квашеної капусти такий же, як і для невеликої. Відмінності полягають частково в обладнанні, необхідному для управління величезною купою капусти, особливо до того, як вона розпадеться, але більшими факторами є те, що час бродіння зазвичай довший, а обов'язки з розсолу менше (це тому, що вага подрібнених овочів з отриманою в результаті більшою кількістю розсолу досягає критичної маси, яка допомагає утримувати належним чином зважений послідовник на місці). Цікаво відзначити, що великим партіям потрібно менше маніпуляцій, щоб капуста виділяла свої соки. Якщо капуста рівномірно солиться, маса, вага і гравітація допомагають цьому статися самостійно за кілька годин.
Готуйте капусту в найбільшій чаші, яка є у вас, або спробуйте тубтруг, який є великою харчовою пластиковою посудиною. Додайте сіль, коли ходите. Цей стрибок починає руйнування клітинних стінок, виділяючи соки ще до того, як ви почнете працювати над цим.
Велика партія (присадибний) крат
Інгредієнти:
• 40 фунтів капусти
• 1 склянка морської солі нерафінованої
• 5 галонний посудину для бродіння
Інструкції:
1. Щоб підготувати капусту, видаліть грубі зовнішні листки. Промийте кілька незаплямованих і відкладіть їх. Решту капусти промийте в холодній воді. Чверть і серцевину кожної капусти ножем з нержавіючої сталі. Цим самим ножем, мандоліною або роторною нарізкою подрібніть або тонко наріжте капусту і перекладіть її у дуже велику миску або харчову ванну; якщо у вас немає іншої великої посудини, ви можете змішувати прямо в глиняному посуді. Під час нарізки перекладіть капусту в посудину, посипаючи трохи солі на кожну партію, а потім дайте капусті кинути, щоб рівномірно розподілити сіль.